魚を大人買いしたときの画像です。
常磐物のヒラメ。
同じく常磐物のメヒカリを捌きました。
約２ｋｇ弱で家庭用としては最適です。
頭、内臓、鱗を落とし、切れ目を入れます。
五枚におろし、刺し身用にサク取りし、一部は冷凍保存。
メヒカリは大型でしたので、腹開きにし中骨をとり、
天ぷら用に冷凍保存しました。
当家のバラ寿司に欠かせない塩イクラを作りました。
今年はイクラが高騰して１００ｇで１，４００円、昨年の倍です。
最小限の購入にとどめました。
バトミントンのラケットで魚卵をバラします。
お湯を使う方法もありますが、品質維持からもラケットを使うのが
お勧めです。
３％の食塩水で数回洗います。
洗浄完了です。
保存瓶に入れ、昆布だしで８％の食塩水を作り注ぎ、2日ほど冷蔵庫へ、
完成後密閉容器に小分けして、冷凍保存します。
今日の出荷の様子です。
小規模な直売施設では、少量多品目の出荷が求められます。
葉物類です
小松菜、ワサビ菜、春菊ホウレンソウ、リーフレタス2種、
イタリアンパセリ、パクチー、ルッコラ
株もの
白菜、キャベツ、ブロッコリ
根菜もの
大根、赤大根、ネギ、九条太ネギ、サツマイモ5品種
今日の出荷品目です。
今年は夏の猛暑により、白菜、キャベツ、ブロッコリの７～8月播種の
物がダメージを受け品薄となり、高騰しています。
私も昨年は７～８月播種のロットの育苗を失敗し、全滅してしまいました。
今年は播種時期をずらすこと、育苗方式を変更することで猛暑の影響を
避けることが出来ました。
毎年続くであろう猛暑には過去の経験は役立たないようです、
地域にあった播種時期・方法、育苗・定植方法を各自開発するしか
無いように思います。
メバチマグロの切り落とし（約１ｋｇ）を購入しました。
サクを５本と切り落としが手に入りました。
サク5本は冷凍保存。
切り落としは一口大に切りそろえます。
昆布だしをとり。
ショウガの千切りと、自家製蕎麦の辛汁で煮込みます。
酒肴、箸休め、弁当のおかずにもなる総菜となりました。
金曜日に大きな魚屋さんに出かけると、土日に向けて大量に捌くため
切り落としが通常より多く出る傾向があります。
庶民としてはねらいどころです。
何年かぶりにサンマの刺し身を作りました。
ここ数年サンマが高騰し鮮度の良い物が手に入りませんでした。
今年は比較的安価（それでも8年前の2倍以上）で、漁場も近場に
移ったようで鮮度の良い物が手に入るようになりました。
サンマのシーズンも終盤になりましたので、刺し身を作ってみました。
購入した200円／匹弱のサンマです。
サンマの鮮度の見分け方ですが、サンマの尻尾を持ち、頭を上に
垂直に立てます。このとき垂直に立つのが最高、頭が若干下がる程度までは
OK,弓なりに垂れるのはアウトです。
それと頭を落とし、内臓を取り出したときの内臓の状態が重要です。
この画像のように、内臓の各部位がはっきり分かる状態でなければ
刺し身にすることは出来ません。
消化管内に寄生するアニサキスが腸管内に収まっていることが重要です。
三枚におろし腹骨をすき取ります。
アニサキスライトでチェック、アニサキスは確認されず。
念のため冷凍庫で48時間冷凍します。
解凍後皮を剥ぎ取ります。
刺し身はそぎ切りと筒切りの2種類作りました。
私は歯ごたえのある筒切りが好みです。
薬味はショウガ又は下ろしニンニクですが私は断然おろしニンニク派です。
過去記事
ジャンボ落花生「おおまさり」とタカノツメを乾燥しています。
ジャンボ落花生は約一ヶ月、タカノツメで３週間ほど直射日光で乾燥させます。
乾燥が完了し、選別作業です。
ミカンと同じで変質したタカノツメがあると周りに影響しますので
選別が重要です。
はねたタカノツメ。
選別が完了しました。
乾燥剤を入れた缶に保存しておきます。
4月以降に販売する物については、ビニール袋に詰め一週間ほど
冷凍します。
タカノツメ内に生み付けられた害虫の卵がふ化し、タカノツメを
食い荒らすのを防ぐためです。
ペッパーベーコン２．５ｋｇを作りました。
豚バラブロック約9００ｇに粗挽きブラックペッパー、塩、砂糖を
すり込みます。
ビニール袋に入れ、冷蔵庫で１０日間反転しながら熟成・塩浸します。
２時間半塩抜きします。
水分を拭き取り、表面がべたつかない程度まで乾燥させます。
燻煙器にセット。
燻材はリンゴの木のチップ。
まろやかで刺激が少ないのが特徴です。
３時間ほど燻煙
燻煙完了。
７５℃以下の湯温で肉の中心温度が65℃30分以上になるように
加熱殺菌します。
加熱・殺菌完了後、冷水で急冷します。
ペッパーベーコンの完成です。
ベーコンは冷凍保存が可能ですので、使いやすい大きさに切り分け
冷凍します。
ブロックのままは見栄えがしますので、お使い物としても
喜ばれます。
当地方の郷土料理に「サンマのポウポウ焼き」があります。
起源は諸説有りますが、漁師が船上でサンマをタタキ、丸めて焼いた物が始まり
とも言われています。
網で焼くとき脂が炭火に落ちて、燃え上がる様をポウポウと言ったとの
説もあります。
以前はサンマが安く、結構な頻度で作っていましたが、ここ数年サンマが
高騰し、高級魚となってしまいポウポウ焼きを作ることも無くなりました。
今年は比較的豊漁で安価に出回って（それでも以前の２倍）いますので
作ってみました。
先日、魚の在庫が少なくなったので、特売日に合わせて魚を大人買い
してきました。
常磐物のヒラメ、三陸沖のイナダ、常磐物のメヒカリとヤリイカ、
三陸産のサンマです。
サンマの頭と内臓を取り除き、三枚におろします。
ポウポウ焼きの材料です。
サンマの三枚下ろし、ネギと青じそのみじん切り、おろしショウガ、
山芋の摺り下ろし、卵。
サンマを細かく切ります。
包丁で良くたたきます。
一般的なレシピを見ると、サンマのミンチを使うとありますが、
自分でサンマをおろし、ミンチにした方が絶対に美味しいです。
塩を少々加え材料を混ぜ合わせます。
粘りが出るまで良くかき混ぜます。
ゆるいようであれば片栗粉を少量加えても良いです。
お玉でたねをすくって熱したプライパンに落とし焼きます。
フライパンで焼き上げます。
焼き上がったポウポウ焼きに、ショウガの甘酢漬けと大根下ろしを
添えました。
一般的なレシピでは片栗粉で繋ぎますが、食感が硬くなり私は好みでは
有りません。
そこで卵をつなぎに、山芋の摺り下ろしを加えることで
ふんわりとした食感になります。
サンマのハンバーグだと思ってお試し下さい。
玉ネギ１４００本の定植が完了しました。
菜花、小松菜、ワサビ菜、春菊、ホウレンソウ等、葉物の生育も順調です。
ブロッコリー３ロットの現在です。
第１ロットは今週から収穫開始です。
右列の大根は「三太郎」おでん大根として人気です。
来週から収穫開始です。
夏ネギ７００本の定植が完了しました。
今年最後の播種作業、サヤエンドウ、スナップエンドウ、グリーンピースの
播種が完了しました。
後は夏秋野菜の残渣整理が残っています。
今月いっぱいは休めそうもありません。
この日は久し振りに中華料理を食べたいと言うことで、家族が分担して調理。
酢豚、エビのチリソース煮、冷凍しておいた黒枝豆。
シジミの醤油漬けを作りたかったのですが時間が無く断念。
少し前になりますがバジルの葉を冷凍保存しまた。
バジルは花が咲いている時が香りが強いのでそのときをねらいます。
洗って水分を切ったバジルを個包装します。
個包装を５個程度にまとめて冷凍保存します。
これを数個作っておくと、来年のバジルシーズンまで自給できます。
良形のマサバを購入しました。
3枚におろします。
粗塩で1時間締めます。
粗塩を落とし、生酢で2時間締めました。
中骨を抜きます。
皮を剥いで冷凍保存、バラ寿司の材料が出来ました。
この日は家人の用事につきあい帰宅が昼頃になりそうだったので
魚屋さんで「まかない丼」を購入しようとしましたが名称が「海鮮丼」に
変わっていました。
マグロ、サーモン、玉子、イクラは定番ですが白身等はそのときで
魚種が変わります。
この日は貝柱、海老、イカ、カニだったような。
名称が変わってもコスパの高い「海鮮丼」でした。
自家製ガリをお供に美味しい昼食でした。
価格はラーメンより安いのが助かります。
菜花の育苗中
小松菜の第１ロット
小松菜の第２ロット
ワサビ菜と春菊
ホウレンソウの第１ロット
大根２種と葉大根の第１ロット
大根と葉大根の第２ロット
ブロッコリーの第１～第２ロット
秋冬ネギ
来週は玉ネギの定植で忙しくなります。