年越し蕎麦用の辛汁を作りました。
昆布だしを取ります。
昆布を取りだし、煮立ったとこへカツオ節の厚削りを投入、
１リットルに対して５０～７０ｇのカツオ節（カツオ節の質による）を使います。
約４０分煮出したもので、澄んでいます。
濾した出汁と返し（丸大豆醤油、白砂糖、味醂の半生返し）を合わせます。
返しは半年以上寝かせたもの。
比率は出汁：返しで ３：１．２ から３：０．９まで季節・蕎麦により変化します。
今回は３：１。
保存瓶を殺菌
保存瓶に辛汁を入れ、９０℃以上で１５分加熱して殺菌。
瓶の口をシールすれば室温で保存可能になります。
今回は年越し蕎麦用に４リットルの辛汁を作成しました。
万能調味料としてもかせません。
旨味調味料（化学調味料）等は一切使っていませんので、すっきりとした後味です。
この日の昼食は先日作った鰊の旨煮で鰊蕎麦にしました。
麺は乾麺。
鰊の旨煮に蒲鉾、ネギ、ユズをトッピング。
蕎麦を打てばよいのですが、時間が無く・・・・・
乾麺を美味しく食べられる鰊蕎麦でした。
蕎麦のかえし醤油が少なくなりましたので仕込みました。
材料は丸大豆醤油、味醂、白砂糖。
各材料の分量を量り、銅の鍋に入れ加熱します。
加熱具合で、加熱しない場合は生返し、５０℃程度まで加熱する場合は半生返し、
沸騰寸前まで加熱する場合は本返しと区分するようです。
当方は半生返しですので、５０℃程度まで加熱し砂糖が溶けきってから自然冷却、
保存瓶に入れて床下収納庫で半年間熟成させてから使います。
年越し蕎麦を打ちました。
１ｋｇ玉（加水率４８％で全重量１．５ｋｇ）ですので巻き棒２本と、のし棒で延ばします。
木の舟は自家用。
パックは今年１年お世話になった親類縁者への贈答用。
今回は２０人分を打ちましたが、腰にかなり来ました。
以前は蕎麦祭りなどの助に駆り出されると、１００人分など普通に打っていたのですが
歳には勝てません。
先日、新蕎麦を打ってみました。
そば粉は会津坂下町の蕎麦屋「水車」さんから送ってもらいました。
水回しです。
加水率は４８％程度、ここで水分をいかに均一にするかが重要です。
くくり完了で延しに入ります。
先ずは手のひらでの丸延し
太い麺棒を使っての角だしで四角に仕上げます。
このとき麺帯の厚さを均一にすることが重要です。
一番細い麺棒を使っての本延しです。
延しの最終工程、全体の生地の厚さを１．２ｍｍ程度にします。
生地を折りたたみ切りに入ります。
使う麺切り包丁は「会津型」と呼ばれる重量１／３ｋｇの包丁です。
駒板等をはじめ、蕎麦打ち道具はすべて自家製です。（包丁は柄をすげ替えました）
駒板を使いリズムで１．２ｍｍで切っていきます。
久しぶりの蕎麦打ちでしたので、切りが少し乱れています。
年越し蕎麦までに修正しないと！！
この日の昼食は天ぷら蕎麦。
蕎麦は二八の乾麺（生そばを打つ暇が無い！？）
天ぷらは菜園の春菊のかき揚げ、海老天
春菊のかき揚げが美味い！！
菜園から採ってきて３０分ですので香りがすごい！
かき揚げの型を使いますが、一手間かけることで重くならず、ふわっと仕上がります。
この頃蕎麦、素麵等が多くなり、蕎麦の辛汁が少なくなったので
辛汁を作りました。
まず昆布と厚削りの鰹節で出汁をとります。
昆布を水から入れ火にかけて沸騰前に取り出します。
沸騰させたところに厚削りの鰹節を投入。
沸騰直前の火加減で３０分ほど煮だします。
出汁を濃し、かえしと合わせます。
かえしは醤油、砂糖、味醂を合わせ、約半年間寝かせたものです。
保存瓶につめ、湯煎で９０℃まで加熱殺菌します。
ラップで封印して冷暗所で保存します。
蕎麦、素麺のつゆだけでなく、各種煮物などにも使う万能調味料です。
久しぶりに「一の字」で昼食を摂りました。
ゴボウと小エビの天ぷら付き温蕎麦です。
ゴボウが柔らかく、小エビがプリプリ、美味しい天ぷらです。
蕎麦屋の質が分かるのは蕎麦、汁、そして薬味です。
このネギの薬味をご覧ください。
極薄にスライス・晒してあります。
これだけ丁寧な仕事がしてある蕎麦屋は間違いなく美味しいです。
年越し蕎麦の期日がせまり辛汁のストックを増やすことにしました。
材料は、昆布、厚削りの鰹節、自家製のかえし醤油。
昆布だしをとります。
厚削りの鰹節を加え灰汁を取りながら加熱。
４０分の加熱・抽出。
出汁とかえしの混合です。
保存瓶に詰め殺菌、９０℃で３０分ほど。
４リットルの辛汁が完成、密封して冷暗所保存で半年の保存が可能です。
親類・縁者へ、年越し蕎麦に添えての配達は３１日午後になります。
先日、今年最後の講義が終わりました。
この日は寒気が入り荒れ模様との予報でしたが、路面の雪もさほどでは無かった
のですが、久しぶりの雪道・一部凍結にはヒヤヒヤものでした。
もちろんスタッドレスに履き替え、ガソリンは満タン、防寒用品、スコップ搭載です。
帰り足の昼食は「なごみハウス」。
オーダーはかき揚げ蕎麦、小エビがたっぷり入ったかき揚げが美味い！！。
味噌焼きおにぎりが付いて満足の昼食でした。
年明けに最終講義が有りその後、後期試験・採点で今年度が終了です。
この日の講義もかなり内容のある講義でしたので午前中の1限だけ。
帰り足で「なごみハウス」へ。
平日だけのランチメニューはお得感満載ですが。
高齢者には重そうです。
選択は前の講義帰りで決めていた、鴨南蛮蕎麦。
満足の一杯でした。
次は何にしょうかな？
この日の講義は専門性の高い内容で、学生たちは理解するのが大変ですので
午前１時限だけの講義です。
昼食は帰り足で手打ち蕎麦の「なごみハウス」へ。
オーダーは天ざる蕎麦、焼きおにぎりが残っていてラッキーです。
天ぷらはエビ、カボチャ、マイタケ、ナス、ピーマン
コーヒーが付きます。
次回の講義も午前中ですので、鴨南蛮蕎麦にしようかな？
この日は今年度最終講義でした。
講義の後、教務と後期試験の打ち合わせ、学部・学科で来年度のシラバスの打ち合わせと
時間がかかりました。
昼食は「なごみハウス」で「けんちん蕎麦」。
いつもより時間が遅れましたが、味噌焼きおにぎりが付きました。
この日午前は暖かだったのですが、午後は真冬に逆戻り、
根菜たっぷりで餡かけは、暖まります。
帰りに看板をみると「そば完売」。
最後の一杯だったようです。
今年は何か良いことがありそう！！
先日は今年最初の講義でした。
前日に阿武隈山系が雪でしたのでヒヤヒヤでした。
以前は会津坂下町に単身赴任していたこともあり、
雪道は苦になりませんでしたがそれ以来15年もたち、雪道を走ることも少なくなりました。
講義日前は天気と道路状況が気になります。
午前の講義でしたので、昼食は定番となった帰り足の「なこみハウス」で蕎麦。
オーダーは天ざる。
味噌焼きおにぎりも残っていて、満足の昼食でした。
