庭の花など

　先日、蕎麦打の仕掛け人から頂いたキクが咲きました。

　キクは経験が無く解りません、このような物でどうでしょう？



　庭のサザンカが咲いています。

　サザンカは花の形が整っていないので、綺麗な花を探すのが大変です。



　こちらは白です。



　ホトトギスは撮影の難しい花です、立体感を出すのが難しく、なかなか満足のいく写真が撮れません。

　今回は逆光気味に撮影してみました。

ジャンボ椎茸

　直売所で袋入った茸がありました。

　これ何茸？　　椎茸だっぺ。　ん？　何でこんなに大きいの？

　取んのわすれてたんだ～。　だけんど、味はよかっぺ、食ってみっせー。



　最大で、直径１５ｃｍありました。



　グリルで焼き、カボス、醤油、ショウガで頂きました。

　「椎茸ってこんなに美味しかったんだ！！」が率直な感想でした。

懐かしい味アケビ

　以前ブログアップしたアケビです。

　スプーンですくって口に入れるとクリーミーで穏やかな甘みが広がります。
　
　しばらく、味わって種を出しますが、甘みがまだ残っているようでもったいないといつも思います。

　食べてしまっても大丈夫なものでしょうか？

サンマの刺身 ２

　サンマの刺身とサンマのタタキです。



　今回の捌き方は大量に捌く魚屋さんなどで行われる方法です。

　当方も１０匹を超える場合はこの方法で捌きます。

　肛門部分から頭の付け根まで包丁を入れます。



　頭を背中側で折り取ると同時に皮を引きます。
　
　この後、３枚におろし、あとは同じです。



　刺身とタタキにしました、脂がのったサンマはタタキもさっぱりして美味しいです。

田舎の銘菓

　当地方の山間部に知る人ぞ知る、銘菓があります。

　何の変哲もない田舎の菓子屋さんです、店構えも目立たなく、最初に行った時は
　
　かなりの時間探しました。



　・人まんじゅうです。

　見た目とても素朴なまんじゅうです。
　


　切って見ますと薄紫の粒あんが、ふっくらした皮に包まれています。

　さらっとした甘さと小豆のしっかりした味が美味しい、山里の逸品です。

　午後には売り切れの時が多く、残念な思いを何度もしました。

ヒジキ

　ヒジキを炊くことにしました、菜園のジャンボシシトウが終わりですので全部収穫し、野菜たっぷりで作りました。



　火の通りにくい順にごま油で炒めます、最初はニンジン。



　ニンジンに半分程度火通ったなら、生のヒジキを加えます。

　前の材料に半分程度火が通った時点で、次の材料を加えるのがシャキッと仕上げるこつです。



　サツマアゲの細切りを加えます。通常は薄揚げですが、あいにく手持ちが無く、サツマアゲを使いました。



　ジャンボシシトウを加え、直ちに自家製辛汁（蕎麦汁、詳細は後日）と酒で味付けします、市販の麺汁をアレンジしても良いでしょう。



　自家製野菜たっぷりのヒジキの炒め煮です、サツマアゲも正解でした、若い人向きかも。

　ヒジキの使い道あれこれ。

　コンニャクの色は基本的に透明感のある白です、黒く着色するためヒジキの粉を加えます。

焼き茄子

当家の菜園も夏の作物が終わりに近づいてきました。

　今年最後の秋なすで「焼き茄子」をつくりました。


　
こんがり焼いたナスの皮をむき、辛汁を薄めて浸し、冷しました。

　茄子の料理で一番好きなものです、取れたての秋ナスは甘みがあり、繊細な味が楽しめました。



　こちらは変り盛りです、自家製イクラ、明太子、おろしショウガを添えました。

　これも色彩的にも、味も楽しいものです。

紫式部

　庭のムラサキシキブが色づきはじめました。
　


　今年は例年より早いでしょうか。



　ムラサキシキブが色づくと「秋」が実感できます。

山里の風景

　この植物が解るでしょうか？



　コンニャクです。コンニャクと言っても蒟蒻芋です。

　この茎の下に蒟蒻芋があります、もうすぐ収穫です。

　蒟蒻芋は収穫まで３年掛ります。毎年秋に掘り起こし、春に植え付け、３年たっ　て収穫できる大きさになります。

　冬は凍ないように保温する必要があり、大変労力のいる作物です。

　ご多分に漏れず、中国から安い製品が輸入され、国内の産地は壊滅状態です。

　しかし、国産の蒟蒻芋で作った生ずりコンニャクの美味しさは格別です。　



　コンバインによる収穫が普通となった現在では、珍しい風景です。

　ベコ（牛）の大切な食料です。

アナゴの蒲焼

　 捌いたアナゴに竹串を打ちます。
　
　竹串は水に浸けておくと楽に刺せます。



　竹串を刺したアナゴを蒸し器で蒸します。



　火が通ったアナゴです、当日使う以外はラップをして冷凍します。
　
　蒸してあるため、生で冷凍するより劣化しません。


　
　中骨をグリルでこんがり焼きます。



　昆布だしを取ります。



　焼いた中骨を入れ煮出します。これで濃厚な出汁が採れます。

　酒、味醂、砂糖、醤油を加え、煮詰めて「ツメ」を作ります。



　鰭串にツメを塗りながら焼き上げました。

　私の大好物です。



　アナゴ串にツメを塗りながら蒲焼きにし、アナゴ丼にしました。

　ラディッシュの甘酢漬けを添えました。



　こちらは別盛りの蒲焼きです。

　ホクホクした食感と、あっさりした味はウナギとは違った美味しさです。

巨大 アナゴ

先日行きつけの魚屋さんで、女将がアナゴ入ったよ！！１０本も持ってくー？

　と言われ、トロバコを見ると、とんでもない巨大アナゴでした。

　うん～２、　２本でと答えました。

バットに入れてみると巨大です。これでもマアナゴです、体側に白い斑点が並んでいるのが証拠です。




　当方もアナゴが好物で、よく購入します。

　アナゴは長物ですので、普通のまな板では難儀します。

　アナゴ専用のまな板を以前に作りました。作ったと言っても板を切っただけです。

　ただし、幅１０ｃｍ、長さ７５ｃｍの特別サイズです。



　今回のアナゴは想定外でした（ホリエモンの様にはいきませんでした）。

　体長７５ｃｍオーバー、直径５ｃｍの大物で、私も初体験でした。

　尻尾は５ｃｍはみ出しています。



　全長がまな板に収まるようにすると、頭がまな板の外の状態で目打を打つことになりましました。

　しかし、捌きは簡単でした。

　背開きにします、生きているウナギ、ドジョウに比べれば楽々です。



　内蔵を取り、血合いを除いた後、背骨をすき取ります。



　背びれを切り取ります。これが旨いのです、後日アップします。



　捌き完了です、右上から、兜、中骨、鰭、身です。




　２匹目を捌きます、これで全長７５ｃｍです。最初の写真で比較して下さい。

　１匹目がいかに巨大か、解ると思います。



　このサイズでも、通常のサイズの倍は優にあります。

　釣をやった方なら理解できると思いますが。



　アナゴは捨てるところがありません、頭は兜焼き用に真二つに割ります。

　鰭は鰭焼き用に串に巻きます。

　以降はまた明日。

ヒラタケご飯

山里の直売所で購入した天然物のヒラタケです。

　これで２００円とはおどろきです。



　早速、ヒラタケご飯をたきました。塩、酒、醤油の味付けです。

　さすが、天然物は香りが違いました。

　歯触りも栽培物より、はっきりしています。

アミタケのおろし和え

　直売所で分けてもらったアミタケです。



　３％の食塩水に１５～２０分程度浸けておきます。

　これで虫がでてきます。さらに表面の汚れを落とします。　



　沸騰したお湯に入れ、火を通し、冷まします。

　色が濃い紫色に変化します。アミタケの特徴です。



　大根おろしに添えました。　



　こちらは和えました。和えて醤油で頂くのが最高です。

　彩り的にはアサツキを散らした方が良かったのですが。

　アミタケの由来は、茸の裏側が網目模様なことからのようです。

山里の直売所

　山間部で、まだオープンしていない、販売練習中の、直売所がありました。



　山間部の直売所だけあって、天然の茸が豊富です。　



　天然のヒラタケとマイタケです。



　「お茶飲んでいがっせー」の言葉に甘え頂きました。

　漬け物のお茶受けの楽しいこと！　「すみませんねー」に対して、「うちのもんだでー」

　「美味しい！　これ売れますよ」には、「ほんなもんが売ペカー」でした。

　直売所の正式開店は１１月６日だそうです。



　選別中のアミタケを分けてもらいました。

猪ノ鼻

　ご近所から、「珍しいキノコが採れたので」とお裾分けをいただきました。

「猪の鼻」と言うキノコで、「シシ茸」、「香茸」とも言われます。　



　名前の由来ですが、正面から見ると猪の鼻のように見えます。

　また、とても香りがよく、乾燥させると一層香りが強くなることから来ているようです。



　本当は完全に乾燥させてから使う茸ですが、生で調理しました。

　一般的には炒めのも、汁、炊き込みご飯が多いようです。

　炊き込みご飯用に細く裂きました。

　酒と塩、若干の醤油で炊き込みました。



　とても香りが良く、うま味もしっかりした「猪ノ鼻ご飯」ができました。

　松茸より猪ノ鼻、という人もいるようですが、納得します。