単身赴任の晩飯45( 会津地鶏鍋)

寒くなって来ました。
今週は月曜日から毎日雨です。週末からは雪になるかも。
これからは鍋が多くなりそうです。
今日は 会津地鶏鍋(水炊き)と酢の物(菊とワカメ)

新蕎麦

　　今年初めての新蕎麦を打ってみました。

　　美味しそうでしょう？

　　香りも、味も、喉ごしも最高です。１年間この時を待っていました。
　　　　

　　以前御紹介した蕎麦処「水車」で新蕎麦粉を分けてもらいました。

　　少し緑がかかったとてもきれいなそば粉で、水回しでも蕎麦の香りが立って　　　きました。

　　画像でも、蕎麦が若干緑かかっているのが分かるでしょうか？

　　少し未熟な粒が入っている証拠で、香り味とも申し分ありません。

　　コンバインで刈り取ると、オペレーターが目詰まりを嫌って完全に茎が乾い　　　てから刈るため、刈遅れ気味になります。

　　「水車」ではご主人が自ら刈り取るので、最高の条件で刈り取っています。

　　新蕎麦のそば打ちは、次回アップします。

　　

イチジクのコンポート

イチジクの季節も終盤です。

　　直売所では加工用（ジャムとか、砂糖煮）のイチジクが安価で出ています。

　　以前（昨年）圧力鍋を使ったイチジクのコンポートの作り方を紹介しましたが、圧力鍋を使わない方法を教えてとのメールがありました。

　　今回は普通の鍋を使った方法です。　 　　



　　材料です
　
　　加工用のイチジク（２５０円／ｋｇ程度）
　　グラニュー糖
　　白ワイン
　　レモン　



　　ワインとレモン汁、グラニュー糖を鍋に入れ煮溶かします。

　　グラニュー糖はワインの３０％です。

　　イチジクを入れ火を通します。



　　９０℃以上に加熱しておいた瓶に詰め、沸騰した鍋にいれます。

　　この時保存瓶の肩程度まで浸かる、深い鍋が必要です。



　　瓶の中が９０℃以上になったなら、保存瓶の蓋を載せます。

　　その状態で１０～１５分程度加熱し、その後蓋をきつく締めます。

　　蓋をしたなら鍋から取り出し、自然冷却します。



　　この方法では全ての細菌を殺す（滅菌）ことは出来ませんので、冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がり下さい。

アンコウの共酢

　　アンコウの共酢です。

　　いわきの冬の代表的な郷土料理です。

　　一般には茹でたアンコウの７つ道具と言われる部位を刻んで共酢をかけた物です。

　　共酢は色々な作り方があります。

　　当方では、アンコウの肝を茹で、すり鉢で味噌、砂糖、酢と一緒にすり下ろして作ります。

　　アンコウのサッパリとした身、コリコリした歯触りの胃袋、ツルネトの皮に濃厚な肝の共酢が合います。

　　今回は身以外の部位を細かく刻んで、辛汁で薄味に味付けし、ゼラチンを少し加えて、ゼリー寄せにしてみました。


　　

アンコウだけでも煮こごりが出来るのですか、温度が上がると形が持ちませんので、ゼラチンを少し加え、流し缶で固めました。

　　ゼラチンの中のコリッとした食感の胃、皮、エラ等楽しい「共酢」になりました。

　　

　　　「アンコウの捌き」と「共酢和え」はこちらをご覧下さい。

トックリ芋掘り

　　トックリ芋のとろろ汁です。

　　長芋より粘りが強いので、出汁で２～３倍にのばす必要があります。

　　とても美味しい山芋です。




今年もトックリ芋の収穫の季節がやってきました。

トックリ芋は短いとは言え、５０ｃｍは掘らなければなりません。

　　結構重労働ですので、１日いや１週のばしにしてきましたが限界です。

　　去年も同じようなことを書いたような記憶があります。

　　芋の頭が３本見えています。

　　折らないように掘り揚げます。
　　



　　３０ｃｍ程度の芋です。

　　この程度が一番使いやすいです。



　　水洗いして並べてみました。

　　単身赴任と言うこともあって、植え付けは例年の半分にしましたので、数は少ないです。

　　手入れ（追肥）もほとんどしませんでしたので、芋が貧弱です。

　　でも、５～６回程度は楽しめそうです。

　　来年は作付けやめようかな～～？

　　明日、腰が痛くなければ小さい芋を取っておいて、種芋にします。

　　
　　昨年のトックリイモの収穫


　　トックリイモの料理

　　とろろ汁　　

　　和風カニのグラタン　

　　ウニのっけうどん

コンポートのデザート

　　３種類のコンポートなどでデザートを作りました。

「ラ・フランスのコンポート」、「リンゴのコンポート」、「会津身不知」、
アイスクリームのアップルミント添え。

「ら・フランスのコンポート」は昨年作った物を、保存テストのため取ってお
いた物です。
品質的にも、風味でも全く問題はありませんでした。
圧力鍋で滅菌した効果です。

　　「リンゴのコンポート」は約一ヶ月まえに作った物です。

　　「会津身不知柿」は昨日脱渋を終え、開封した初物です。

　　自分で作って言うのもなんですが、３種類の食感、風味、味のハーモニーは最　　高でした。家族にも好評でした。

　　今、イチジクのコンポートを作成中です。
　　圧力鍋を使わない方法でとの要望がありましたので、普通の鍋で作っていま　　　す。
　　後日アップします。

　　
　　「ラ・フランスのコンポート保存用」

　　「リンゴのコンポート」

　　「会津身不知の脱渋」はこちらです。

キムチを漬けました

 　　先週の土曜日の画像です。

　　キムチを漬けるため、白菜を２０ｋｇ購入しました。

　　外側を軽く洗い、４つ割にし、天日に干しました。

    白菜の重量の３％の天然塩で漬け込みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重しは白菜の重量と同じにします。

２日目で水が上がり（見てはいませんが）、５日経って白菜に塩味が付きましたので

漬けた白菜（２０ｋｇ）の半分をキムチに、残りを白菜漬けにしました。

キムチの材料です。

唐辛子は韓国産の３種類（中挽き、細引き、パプリカ）を使います。

タレの材料：ニンニク、ショウガ、ワケギ、ニラ、大根、リンゴ

塩辛（アミ、カツオ、イカ）、刺身用生イカ

　　大根、リンゴは千切り、ニラ、ワケギは

　３ｃｍに切ります。

　　その他はフードプロセッサーで微塵切り。

唐辛子３種類を入れます。量は好みで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　軽く混ぜ合わせます。

　　５分ほどでネットリしたタレが出来上がります。

　水切りした塩漬けの白菜の葉に、タレを塗り、

　俵型に形を整えて、容器に詰め込みます。

　　残りの白菜に、昆布、鷹の爪、ゆずを加え

　　２度漬けします。これで保存性がアップします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２度漬けの時の重しは白菜の重量の１／２です。

 　　今年は白菜が豊作で、価格も安くなっています。

　　　自家製のキムチを漬けて見ませんか？簡単ですよ。

　　　それより美味しくて、安全・安心です。

　　　昨年は寄生虫の騒ぎがありました。

 

　　　詳しくは「キムチ作り　前半」と

　　　　　　　　「キムチ作り　後半」をご覧下さい。

 

イボダイ（ボーゼ）の酢締め

　 イボダイとサンマの酢締めです。

　　今回はイボダイ（ボーゼ）の酢締めの作り方です。  　

      イボダイです。

　　体表は粘液でぬるぬるしていますので、最初に滑りを取ります。

　　滑りが多いのは鮮度がよい証拠です。

　　干物も美味しいのですが、鮮度がよいので酢締めにすることにしました。

　　三枚におろします。

　　身がしっかりしていますので、捌くのは楽です。

 　　たっぷりの塩で１時間ほど絞めます。

 　　塩を洗い落とし、生酢で２０分ほど絞めます。

　　笊で酢をきって出来上がりです。

　　酢で締めてありますので、冷凍保存ができます。

　　お節料理の一品にでも使いましょうか。

    にぎり寿司、押し寿司とも美味しいです。

　　小ダイの酢漬けはこちら

　　イワシの酢漬けはこちら

　　絞めサバはこちらをご覧下さい。

活魚の水揚げ

　　先週の土曜日の、漁港の光景です。

　　前日まで会津にいて、翌日はいわきにいるという二重生活ですので、「ブログネタに困らなくて良いですね」とよく言われます。

　　確かにブログネタは両方が使えます。

　　しかし、会津の詳しい記事は、休日を会津で過ごした時しか書けません。特に朝晩が短くなってからはそうです。

　　写真撮影に行っても時期を逃しては何にもなりませんので、賞味期限内にアップしなければならないのですが、会津にはＰＣが無く思うようにいきません。

　　当分、携帯からのアップになります。

 そうそう、これは底引き網漁船の競りです。ヒイカが大量にありました。

 

　　    こちらはメジマグロ（黒マグロの幼魚）、マグロも世界的な資源規制により、今までのように食べられなくなるかも知れません。

 

      こちらは活魚の競り場です。

　　　見えているのはドンコの活魚です。

　　　このごろドンコも有名になり、寿司ネタにもなっていますので、活魚での流通も　　　       出てきたようです。

　　　昔からは考えられないです。

 　　漁船のいけすからから水揚げが始まりました。

 

 　　　ブリの幼魚、イナダです。

　　　忘年会シーズンには活け作りが人気のようです。

 

 

　　　活魚コーナーに運ばれて、競りを待ちます。

 

単身赴任の晩飯４４（アジの塩焼き）

　アジの塩焼き

　キャベツ、ブナシメジ、シャケの蒸し煮

　冷や奴（明太子とショウガ）　

お造り盛り合わせ

　

　　お造りの盛り合わせです。

　　上から時計回りに　イシモチ、アイナメ、イボダイ、メダイです。




行きつけの魚屋さんの店頭です。

　　魚市場から戻ったばかりで、整理もされていません。

　　仕入れたそのままです。

　　メダイです。



　　こちらはイシモチ（標準和名：シログチ）

　　この桶の中に手を突っ込んで、欲しい魚を欲しいだけ取り出します。

　　その前に、「これキロいくら？」と聞いてからです。

　　重さを量ってもらって、持参のトロ箱に入れていきます。





　　そうして、この日に購入した魚です。

　　左上から時計回りに、イシモチ、サンマ、アイナメ、メダイ、中央がイボダイ（関西ではボーゼと呼ばれる魚です）

　　魚毎に捌いて、サンマとイボダイは酢締め。イシモチは塩焼き用と干物に、

　　メダイは粕、味噌漬けと幽庵焼き用に加工しました。

　　加工は後日アップします。





　　この日の夕食用に、白身の魚４種をお造りにしました。

　　イシモチとアイナメは皮付きの松笠造り、メダイとイボダイは削ぎ造りです。

　　それぞれ持ち味が異なり、楽しいお造りでした。

　　イボダイが最も濃厚な感じで、次いでアイナメ、メダイ、イシモチはあっさり系ですが、独特の旨味があります。

会津身不知（あいづみしらず）柿の脱渋

　　会津の特産物である、会津身不知（あいづみしらづ）柿を１５キロ購入しました。

　　身不知は身の程知らずな程、沢山実を付けることから付いたとのこと。



　　立派な柿です。

　　渋柿ですので脱渋する必要があります。

　　職場の経験者に訊いて、トライしてみました。




　　材料です。

　　会津身不知柿

　　ビニール袋、新聞紙、発砲スチロールの箱は無くても良い。

　　段ボールでも可。

　　３５度の焼酎

　　これだけです。
　　



　　柿の蔕を焼酎につけます。

　　軽くさっと漬けます。



　　ビニール袋に新聞紙を敷き、焼酎に漬けた柿を並べていきます。



　　次々と重ねて詰めていきます。




　　詰め終わったなら、ビニール袋を密封して５～７日間脱渋します。

　　この間アルコールが果皮を通して、果肉に浸透します。

　　５～７日後ビニールを開け、水分を拭って段ボールの箱などに詰めておきます。
　　それから１週間後から食べられます。

　　その間、酵素によりタンニンが分解され、渋が抜け、美味しい柿になります。

　　食べてみて少し渋いようでしたなら、暖かいところに置いておくと早く渋が抜けます。


　　一般には生柿は流通しませんので（会津は別）、市販の身不知柿をご賞味

　　下さい。会津の冬の味覚です。

磐梯山 晩秋

　　ここは磐梯山の南西斜面の山麓にある、アルツ磐梯スキー場の入り口です。

　　紅葉と、ゲレンデに積もった雪が見えますか？　

　　晩秋のこの時期ならではの風景です。



　　道路の西側には、地吹雪よけのフェンスの設置が進んでいます。

　　これがないと地吹雪で視界が無くなります。

　　スキーをされる方でしたならお解りでしょう。



　　スキー場への道は紅葉も終盤です。



　　猪苗代湖ももうすぐ、冬景色です。



　　下に降り見ると、冬の使者「大白鳥」が田んぼで落ち穂を拾っていました。





　　田んぼと白鳥は似合わないと思われるかも知れませんが、白鳥は冬の間餌を求めて、越冬しにきます。

　　落ち穂は大切な食料です。

　　雪が積もってからは採れませんので今のうちです。


　　昨年の白鳥の画像は「白鳥２」とこちらの「白鳥」をご覧下さい。

３時のおやつ（三島宿にて）

　

　撮影が終わって道の駅（三島宿）までもどってきました。

　　氷雨で気温は４℃、寒いはずです。

　　何か暖かい物と、入り口の方に行くと。




きのこ汁が３００円でしたので、頂きました。

　　写真を撮ろうとすると、「写真写りが良くなるように」ときのこを追加してくれました。




　　隣では会津地鶏と小芋の唐揚げがありました。

　　美味しそうでしたのでこれもゲット。






　　きのこじるは４種類のきのこが入っていて熱々です。

　　地鶏と小芋の唐揚げも揚げたてを頂きました。

　　どれも美味しく、体も温まりました。



　

会津地鶏蕎麦

奥会津に紅葉の撮影にいたとき、道の駅「三島宿」に立ち寄りました。

　 町内の旨い処紹介で、会津地鶏蕎麦のポスターが架かっていました。　

　 これを見たからには、行かねばなるまいと、やってきました。

　 三島町の工芸の紹介と体験ができる施設があります。　　




　　その傍らに、「どんぐり」があります。

　　会津地鶏の専門店と言って良いほど、会津地鶏づくしです。

　　「会津地鶏の塩焼き定食、会津地鶏丼、会津地鶏鍋、」等々地鶏づくしです。
　　
　　嬉しくなります。




　　たのんだのは「会津地鶏蕎麦」

　　十割の手打ち蕎麦を、熱い地鶏汁で頂きます。

　　里芋と大根の煮物がついていました。これがまた美味しい。

　　濃厚な地鶏の汁と、新蕎麦。　ベストマッチでした。