年越し蕎麦は「会津地鶏蕎麦」

　年越し蕎麦を打ちました。

　使う粉は会津坂下町の蕎麦農家・蕎麦製粉・蕎麦屋をやっている

「水車」さんから送ってもらっています。

　そば粉は福島県のオリジナル品種「会津のかおり」。

　一回目の水回しで必要水分量の９０％を添加し、全体の水分量を

均一にします。

　10割蕎麦を打つときに最も大切な行程です。

　二回目の加水でくくりに入ります。

　くくり完了です。

　丸のし。

　角出しから肉分けで、麺帯の厚さを均一にします。

　本延しで３ｍｍの厚さまで延ばします。

　たっぷりの打ち粉をふりたたみます。

　３ｍｍ幅で切っていきます。

贈答用はパックに、自家用は蕎麦舟に入れて完成です。

　会津地鶏とネギマイタケの「会津地鶏蕎麦」です。

今回は30人前を打ちましたが、腰にきました。

蕎麦打ちのたびに歳を感じるこの頃です。

忙しいときは回転寿司のテイクアウト

　年末は何かと気ぜわしいのに加え、私は菩提寺の仕事（年末年始の

行事、新年の鐘、初詣の準備等）で家のことが出来ない上に家人が

体調がすぐれずてんてこ舞い。

　こんな時の昼食に家族が回転寿司からテイクアウトしてきました。

これは助かりました。

　期間限定品とお勧め品を中心に詰め込んできたとかで、

回転寿司とは思えない寿司でした。

1日遅れのクリスマスケーキ

　家族の仕事の関係でクリスマスケーキの購入を1日遅らせていました。

「ひとさじ」に予約しておいたケーキを受け取ってきました。

5号のマロンタルト、甘すぎない上品なケーキでした。

スペアリブのオーブン焼き菜園の野菜をたっぷり

  クリスマスと言うことでスペアリブのオーブン焼きを作りました。　

特売のスペアリブをトマトソースに2時間ほど漬け込み、250℃のガスオーブン

で焼きました。

菜園の野菜をたっぷり添えて。

　スペアリブとリーフレタス、会津みしらず柿。

　寒締めホウレンソウのガーリックバーター炒め。

　サニーレタスとルッコラのサラダ。

　キタアカリのオーブン焼き。

野菜が高騰している中、ちょっと贅沢になりました。

　因みに、家族は野菜の価格に全く興味が無いというか、野菜売り場は

全く見ていないらしい？。

久しぶりにアヒージョ

　久しぶりにアヒージョを作ってみました。

オリーブオイルが高騰する前に買い込んだストックが賞味期限近くに

なっていたためアヒージョにしました。

　菜園の芽キャベツ、ミニトマト、パプリカ・ピーマン、購入品の

マッシュルーム。

　生牡蠣

　むきエビとホタテ。

　オリーブオイルにニンニクのスライスをたっぷり入れ、中火で加熱。

冬には定番のアヒージョでしたが、オリーブオイルが2倍程度に値上がりし、

ストック分が無くなれば、何時出来るか分からない料理になってしまいました。

アヒージョのオイルはパスタや炒め物料理に有効利用します。

常磐物を捌く

　少し前ですが、魚屋さんの特売で大人買いしてきました。

ここしばらく買い出しに行きませんでしたので、冷凍庫の在庫が寂しく

なっていたところに、大売り出しの広告がはいりました。

これは常磐物のタチウオ。

　タチウオは背びれが深く食い込んでいますので、これを最初に

外します、後はムニエル、ポアレ、塩焼き用に筒切りにします。

　イナダにしては大きい、ハマチクラスです。

海水温の上昇で常磐沖にも変化が出ています。

　タチウオやイナダは常磐沖の魚ではありませんでした。

温暖化と言うより、海水温の上昇の方が早いようで、魚種の変化が

顕著です。

　三枚におろし、腹の四半身は刺し身に、残りは切り身にしました。

左のアラはアラ汁に、右のカマはカマ焼きにします。

この日は他に、戻りカツオの半身、アジを６匹、マイカを３杯購入した

ため、捌きに１時間以上かかってしまいました。

菜園の今（堆肥の切り返しなど）

　春から堆積してきた収穫残渣等の堆肥を切り返ししました。

左手前は切り返し二回目、右奥は切り返し一回目です。

中間の色の変わった場所は切り返し前の堆肥場所です。

切り返しとは堆積しておいた堆肥を天地返ししながら積み替えすることです。

切り返しすることで空気との接触が増え、発酵が促進されます。

発酵はC／N比（炭素と窒素の含有比率）が重要になります。

収穫残渣だけですとNが足りませんので、私は発酵鶏糞を添加し

発酵を促進しています。

　それと発酵促進剤として市販されている「OOOO菌」とかは信用していませ

ん、発酵はその地域に特有の発酵菌が最適です。

　一番簡単で確実なのは、収穫残渣を積み上げ堆肥化した場所の土を

活用することです。

　その地域の自然環境で最も発酵に適した細菌叢が出来ているはずです。

適切に発酵させると６０℃以上に発酵温度が上がり、有害細菌を除去できます。

もちろん家庭の生ゴミを投入することも有効ですが、カラス、野生動物の

食害を防ぐ対策が必要で。　この方法は後日記載したいと思います。

　第1圃場のコンポストです。

1年分の堆肥を第２圃場の堆肥と合わせて切り返ししました。

新たに圃場残渣を投入し始めました。

　ここで重要なのは明らかに病気（細菌、カビ、ウイルス性）に罹患した

残渣は絶対にコンポストに投入してはなりません。

病気の蔓延につながります。

　隔離できる場所で埋没処理するのがベストです。

キャベツとコーンビーフ煮込み

　冬の定番の菜園のキャベツと自家製コーンビーフの煮込みをつくり

ました。

　菜園の取り立てキャベツを四つに切り開き、切れ目に先日作った

コーンビーフを詰め込みます。

　コンソメスープで煮込みます。

　途中キャベツに火が通ったなら、自家製ベーコンとウインナーソーセージを

加え、軽く煮込んで出来上がりです。

　今年は秋冬野菜が高騰しています。

原因は8月～9月の猛暑です。

　8月から9月は秋冬野菜の定植時期ですが、猛暑により定植した苗が枯死

する産地が増大、それが現在の品薄の原因です。

　当農園でも一昨年まではセル苗（本葉３～４枚程度）で定植していましたが

8月定植が全滅してしまいました。

　そこで昨年からセル苗をポットに移植し本葉６枚以上に育苗してから定植する

ことで猛暑の影響を回避してきました。

　近年の猛暑は過去の肥培管理の常識を覆しています。

各地の状況に合わせ、新たにマニュアルを更新する必要があると思います。

　それと、害虫に関しても今まで見たこともない虫が見られるようになりました

図鑑、ネットで検索すると亜熱帯適応の害虫であることも珍しくありません。

　

コンビーフを作る

　先日、自家製コンビーフの在庫が切れたのことで、急遽スーパにコンビーフ

缶を購入に、何と数年前の倍近くになっていました。

　これはたまらんと言うことで肉売り場でアンガス牛のバラ肉を探しましたが

価格は国産牛と変わらず、円高の影響をもろに感じました。

　購入したのは国産牛のバラ肉約７００ｇ。

肉重量の２％の天然塩を加え、ひたひたの水で煮込みます。

　圧力釜で約30分加熱します。

　圧力と温度が下がった状態で、肉の線維をほぐします。

　水分を飛ばします。

　保存容器に小分けして冷凍保存します。

コンビーフとは牛肉を岩塩で塩漬けした物。

それを加熱して缶詰にしたものが市販のコンビーフです。

簡単に自作できますのでお試し下さい。

食用ホオズキのジャムを作る

　菜園の食用ホオズキのジャムを作りました。

  7月の食用ホオズキです、樹勢がとても強い植物です。

　ホオズキの収穫です。

黄色くなった頃が収穫時期で、熟すると自然に落果しますのでそれを

拾い集めます。

　冬に入り農作業は一段落、収穫出荷がメインです。

夏の間収穫し、冷凍保存しておいた食用ホオズキのジャムを作りました。

材料です。

　冷凍しておいた食用ホオズキ、グラニュー糖、レモン。

鍋は純銅の鍋を使います、ジャムの色をきれいに出すためです。

　冷凍しておいたホオズキを解凍します。

　純銅の鍋にホオズキを入れ、グラニュー糖とレモンの絞り汁を入れます。

　ホオズキに火が通った段階で、バーミックスで粉砕します。

　従来はミキサーでゲル化していたのですが、40年選手でしたので

動かなくなり、ハンドミキサー（バーミックス）の出番となりました。

　保存瓶に詰め、蒸気殺菌。

　約１．５ｋｇのジャムが出来上がりました。

めったに市販されていませんので非常に貴重です。

価値の分かる人にだけの贈答品です。

菜園の今

　現在の出荷の主力は長ネギですが、今年の夏の猛暑により欠株が

多く発生しました。

　猛暑により根がダメージを受けたためです。

土寄せを遅くして根を保護する栽培方法の検討が必要です。

　現在の出荷品目のブロッコリーです。

猛暑により第１ロットは半分がダメージを受けため、

第２ロットからセル苗定植をポット苗にしたため

第3ロット、第4ロットとも影響は軽微でした。

　今年のブロッコリ、キャベツの高騰は猛暑による定植後のダメージによるもの

が多いようです。

　寒締めホウレンソウも終盤です。

霜にさらされたホウレンソウは甘みが増し、美味しいので人気です。

イナダとヤリイカを捌く

　特売日に大人買いしました。

　イナダは購入時に頭と内臓を取ってもらいました。

生ゴミの量を減らすためです。

　常磐物のヤリイカです。

　イナダは3枚おろし。

　刺し身用のさくを2本、切り身用に半身、残りはアラ汁用に捌きました。

　ヤリイカは海鮮ピザやパスタ用に冷凍保存しました。

外出時のテイクアウトは「海鮮丼」（以前のまかない丼）

　街に出かけたときの昼食のテイクアウトは魚屋の「海鮮丼」（以前は

まかない丼）が多くなります。

　なんと言ってもコスパが最高。

　ラーメンより安い！！

　材料が表記されていますが、建前で実際はその日で変わります。

　今回はマグロ、サーモン、イクラ、キュウリ、卵焼き、タコ、イカ

白身はヒラメ。

　具材のボリュームがあるので、昼食時のビールのつまみにして

その後丼として食べても満足します。

八幡神社の注連縄作り

　先日、正月前に八幡神社の注連縄を交換しますが、その注連縄作りを

行いました。

　メンバーは神社総代、地区自治会の役員とOBなど。

注連縄作りの技術を伝承する機会にもなっています。

これは社殿の周りに張る結界用の縄で一人で２０ｍ以上の縄を作ります。

　こちらは神社の施設（手水場等）に張る少し太い縄、二人で作ります。

　神社の鳥居用の注連縄、６ｍの大物で3人で作ります。

　こちらは神社正殿用の４ｍの注連縄、私と新人の2名で作りました。

ベテランが房飾りを作ります。

　房飾りです。

　大小合わせて5本の注連縄、集会所の玄関用の飾り（一番手前）

が完成しました。

　集会所の神棚用の注連縄に幣束を取り付け、結界用の縄も出来ました。

私も10年前に初めて注連縄作りに参加し、先輩に教わりながら作ってきました。

　今では後輩の指導役を務めています。

近隣の多くの神社では注連縄を作れる人がいなくなり、メーカーに発注するとこ

ろが多くなっています。今回私たちが作った注連縄を外注すると20万円以上に

なるとか。

　伝統の技術を何とか継承して行きたい物です。

海鮮天ぷらの作り置き

　この日は一日中雨との予報、外仕事は出来ませんので、

食品加工に特化しました。

　今後鍋焼きうどん、天蕎麦等、天ぷらの需要が高まりますので、

天ぷらの在庫製造にしました。

　材料です。

ブラックタイガー、蒸しホタテ、常磐物のアナゴとメヒカリ。

　兵庫県産の芝エビ、その他菜園の青じそ、春菊。

　ブラックタイガーとアナゴ、ホタテ。

　青じそとメヒカリ

　菜園の春菊のかき揚げ、芝エビのかき揚げ

　これで年内の天ぷらの需要を賄えるかな？？