常磐物を捌く

　少し前ですが、魚屋さんの特売で大人買いしてきました。

ここしばらく買い出しに行きませんでしたので、冷凍庫の在庫が寂しく

なっていたところに、大売り出しの広告がはいりました。

これは常磐物のタチウオ。

　タチウオは背びれが深く食い込んでいますので、これを最初に

外します、後はムニエル、ポアレ、塩焼き用に筒切りにします。

　イナダにしては大きい、ハマチクラスです。

海水温の上昇で常磐沖にも変化が出ています。

　タチウオやイナダは常磐沖の魚ではありませんでした。

温暖化と言うより、海水温の上昇の方が早いようで、魚種の変化が

顕著です。

　三枚におろし、腹の四半身は刺し身に、残りは切り身にしました。

左のアラはアラ汁に、右のカマはカマ焼きにします。

この日は他に、戻りカツオの半身、アジを６匹、マイカを３杯購入した

ため、捌きに１時間以上かかってしまいました。

イナダとヤリイカを捌く

　特売日に大人買いしました。

　イナダは購入時に頭と内臓を取ってもらいました。

生ゴミの量を減らすためです。

　常磐物のヤリイカです。

　イナダは3枚おろし。

　刺し身用のさくを2本、切り身用に半身、残りはアラ汁用に捌きました。

　ヤリイカは海鮮ピザやパスタ用に冷凍保存しました。

海鮮天ぷらの作り置き

　この日は一日中雨との予報、外仕事は出来ませんので、

食品加工に特化しました。

　今後鍋焼きうどん、天蕎麦等、天ぷらの需要が高まりますので、

天ぷらの在庫製造にしました。

　材料です。

ブラックタイガー、蒸しホタテ、常磐物のアナゴとメヒカリ。

　兵庫県産の芝エビ、その他菜園の青じそ、春菊。

　ブラックタイガーとアナゴ、ホタテ。

　青じそとメヒカリ

　菜園の春菊のかき揚げ、芝エビのかき揚げ

　これで年内の天ぷらの需要を賄えるかな？？

常磐物のヒラメとメヒカリを捌く

　魚を大人買いしたときの画像です。

　常磐物のヒラメ。

　同じく常磐物のメヒカリを捌きました。

　約２ｋｇ弱で家庭用としては最適です。

　頭、内臓、鱗を落とし、切れ目を入れます。

　五枚におろし、刺し身用にサク取りし、一部は冷凍保存。

　メヒカリは大型でしたので、腹開きにし中骨をとり、

天ぷら用に冷凍保存しました。

塩イクラを作る

　当家のバラ寿司に欠かせない塩イクラを作りました。

　今年はイクラが高騰して１００ｇで１，４００円、昨年の倍です。

最小限の購入にとどめました。

　バトミントンのラケットで魚卵をバラします。

　お湯を使う方法もありますが、品質維持からもラケットを使うのが

お勧めです。

　３％の食塩水で数回洗います。

　洗浄完了です。

　保存瓶に入れ、昆布だしで８％の食塩水を作り注ぎ、2日ほど冷蔵庫へ、

完成後密閉容器に小分けして、冷凍保存します。

メバチマグロの切り落とし

　メバチマグロの切り落とし（約１ｋｇ）を購入しました。

 　サクを５本と切り落としが手に入りました。

　サク5本は冷凍保存。

　切り落としは一口大に切りそろえます。

　昆布だしをとり。

　ショウガの千切りと、自家製蕎麦の辛汁で煮込みます。

　酒肴、箸休め、弁当のおかずにもなる総菜となりました。

金曜日に大きな魚屋さんに出かけると、土日に向けて大量に捌くため

切り落としが通常より多く出る傾向があります。

　庶民としてはねらいどころです。

 

サンマの刺し身を作る

　何年かぶりにサンマの刺し身を作りました。

ここ数年サンマが高騰し鮮度の良い物が手に入りませんでした。

今年は比較的安価（それでも8年前の2倍以上）で、漁場も近場に

移ったようで鮮度の良い物が手に入るようになりました。

サンマのシーズンも終盤になりましたので、刺し身を作ってみました。

　購入した200円／匹弱のサンマです。

サンマの鮮度の見分け方ですが、サンマの尻尾を持ち、頭を上に

垂直に立てます。このとき垂直に立つのが最高、頭が若干下がる程度までは

OK,弓なりに垂れるのはアウトです。

それと頭を落とし、内臓を取り出したときの内臓の状態が重要です。

この画像のように、内臓の各部位がはっきり分かる状態でなければ

刺し身にすることは出来ません。

　消化管内に寄生するアニサキスが腸管内に収まっていることが重要です。

　三枚におろし腹骨をすき取ります。

　アニサキスライトでチェック、アニサキスは確認されず。

　念のため冷凍庫で48時間冷凍します。

　解凍後皮を剥ぎ取ります。

　刺し身はそぎ切りと筒切りの2種類作りました。

私は歯ごたえのある筒切りが好みです。

薬味はショウガ又は下ろしニンニクですが私は断然おろしニンニク派です。

　過去記事

　サンマの刺し身とタタキ

サンマのポウポウ焼きを作る

　当地方の郷土料理に「サンマのポウポウ焼き」があります。

起源は諸説有りますが、漁師が船上でサンマをタタキ、丸めて焼いた物が始まり

とも言われています。

　網で焼くとき脂が炭火に落ちて、燃え上がる様をポウポウと言ったとの

説もあります。

　以前はサンマが安く、結構な頻度で作っていましたが、ここ数年サンマが

高騰し、高級魚となってしまいポウポウ焼きを作ることも無くなりました。

　今年は比較的豊漁で安価に出回って（それでも以前の２倍）いますので

作ってみました。

　先日、魚の在庫が少なくなったので、特売日に合わせて魚を大人買い

してきました。

　常磐物のヒラメ、三陸沖のイナダ、常磐物のメヒカリとヤリイカ、

三陸産のサンマです。

　サンマの頭と内臓を取り除き、三枚におろします。

　ポウポウ焼きの材料です。

サンマの三枚下ろし、ネギと青じそのみじん切り、おろしショウガ、

山芋の摺り下ろし、卵。

　サンマを細かく切ります。

　包丁で良くたたきます。

一般的なレシピを見ると、サンマのミンチを使うとありますが、

自分でサンマをおろし、ミンチにした方が絶対に美味しいです。

　塩を少々加え材料を混ぜ合わせます。

　粘りが出るまで良くかき混ぜます。

ゆるいようであれば片栗粉を少量加えても良いです。

お玉でたねをすくって熱したプライパンに落とし焼きます。

　フライパンで焼き上げます。

　焼き上がったポウポウ焼きに、ショウガの甘酢漬けと大根下ろしを

添えました。

　一般的なレシピでは片栗粉で繋ぎますが、食感が硬くなり私は好みでは

有りません。

　そこで卵をつなぎに、山芋の摺り下ろしを加えることで

ふんわりとした食感になります。

　サンマのハンバーグだと思ってお試し下さい。

秋サバで締め鯖を作る

　良形のマサバを購入しました。

　3枚におろします。

　粗塩で1時間締めます。

　粗塩を落とし、生酢で2時間締めました。

　中骨を抜きます。

　皮を剥いで冷凍保存、バラ寿司の材料が出来ました。

サンマの味醂干しを作る

　久しぶりにサンマの味醂干しを作りました。

昨年までサンマの価格が高く、味醂干しどころか、塩焼きもまともに

食べられませんでした。

今年はここ数年より安く推移していますので味醂干しを作りました。

価格は10数年前と比べると雲泥の差、過去記事の価格をご覧下さい。

　広告チラシにサンマとサバの特売がありましたので、開店と同時に入店。

秋サバ2本とサンマ10本を購入。

　サイズ的には塩焼き用だと思います。

味醂干しにはもう少し小ぶりな物が適していますが、

現在の漁況では何時手に入るか分かりませんので購入！

　まず、頭を落とします。

　背開きにして、内臓を取り出し、中骨をすき取ります。

　十匹を捌き終えました。

　味醂干しのつけ込み液に漬け込みます。

以前は各家庭で作っていたのですが、近年では自作する家庭は希でしょう。

当家では醤油：味醂：酒＝２：１：１で漬け込みます。

漬け込み時間はサンマサイズで異なりますが、１～2時間程度。

今回はサイズが大きく、ある程度脂がのっていますので2時間！

　笊で漬け汁をきります。

　白ごまを振りかけ、干し網で干します。

気温と風の具合で干す時間が変わりますが、表面が乾けば完成。

　サンマの味醂干しの、完成です。

ラップして冷凍しておきます。

市販の味醂干しは味が濃すぎますし、乾燥しすぎです。

保存性を考えれば無理も無いのでしょうが・・・・・・

味醂干しなど干物は簡単に作れます、是非自家製をお勧めします。

美味しいですよ！！！！！

　　過去記事

　サンマの丸干しと味醂干し

　サンマの刺し身とタタキ

　新サンマで3品

　過去記事のサンマの価格に驚かれると思いますが、

現在サンマは高級魚になってしまいました。

ホウボウを捌く

　鮮度抜群の常磐物のホウボウが手に入りました。

以前はホウボウと言えば、刺し身、椀種、焼き物と高級魚のイメージが

ありましたが、常磐沖での漁獲が増え比較的安価で手に入るようになりました。

　三枚におろし、腹骨をすき取ってからブラックライトでアニサキスの

チェック、確認されず。

　中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。

　皮をひきます。

　お造りは薄くそぎ切りに、弾力のある肉質、甘みが感じられる味は

高級魚です。

　奥はカツオの腹身を皮付きでアジのタタキ風にしました。

食味、食感が全く異なるカツオとホウボウのコラボ、うれしい酒肴に

なりました。

縮緬山椒を作る

　少し前ですが縮緬山椒を作りました。

　材料です

常磐物の縮緬じゃこ、菜園の山椒の実、味醂、日本酒、白だし。

　縮緬じゃこに味醂、酒、白出しを注ぎ加熱します。

　煮汁が半分程度になったら、山椒の実を投入。

　水分を飛ばしから煎りします。

　殺菌した保存瓶に詰め込み、蒸気殺菌します。

　今回は保存瓶５本を作りました。

年内にあと５本作り、在庫を増やします。

常磐物を主体にピザを作りました。

　常磐物主体でピザを作ってみました。

　海鮮物２種類、トマトソースのピザ１種類です。

　海鮮類のソースに使う材料です。

菜園のニンニク、長ネギ、玉ネギ。

　塩胡椒した材料をオリーブオイルで炒めます。

　トッピングの材料です。

右上からアオサノリ、栗ガニ、ヤリイカ、菜園のバジルとミニトマト。

　ヤリイカとアオサノリ

　栗ガニとアオサノリ

　菜園のミニトマトとバジル、モッツアレラチーズ

３種類のトッピングをオーブンで焼きます。

　ヤリイカとアオサノリ

　栗ガニとアオサノリ

　菜園のミニトマトとバジルの焼き上がりです。

どれも美味しいピザに仕上がりました。

生シラス丼を作る

　常磐物の生シラスが手に入りましたので、久しぶりに生シラス丼に

してみました。

　右は定番の卵黄合え、左はポン酢醤油和えです。

　熱々のご飯に刻み海苔と青シソをチラシ、卵黄で合えた生シラスをのせます。

久しぶりの生シラスに満足しました。

揚げ物を作り置き

　前の記事で捌いた穴子などで揚げ物の作り置きをしました。

　フライ、カツも一緒に。

夏は揚げ物の回数を減らしたい為です。

　材料はアナゴ、お店のように一本ではもてあまします、それにこのアナゴは

前回の記事に有るようにかなり大型ですので、切り身にしました

　海老は業務用のブラックタイガーのLサイズ。

背わたを取り、筋切りし延ばしておきます。

　生きの良い常磐物のイワシはフライに。

　天ぷらの作り置きです。

海老、アナゴ、菜園のモロヘイヤーと青じそ。

　イワシのフライとヒレカツ。

　ついでにアナゴとイワシの骨せんべい。

美味しいつまみです。

これで残暑がおさまるまで揚げ物をしなくて良いのなら？