燻製、ラストスパート

高畑スキー場も明日ＯＰＥＮ （できるかな・・・？）！　つうこって、今シーズンの燻製作りもラストスパート、今日は朝からロース・ハム作りだ・・・

２週間前に仕込んだお肉は、昨夜さっと水洗いして風乾 （ピチットシート）しといた。

で、今朝は燻製用の透過セロハンとさらしで包んでからタコ糸でギュギュッと縛り・・・


燻製器の中に吊るして、５５℃で温熱乾燥１時間半、その後65℃で３時間程 （30分に一回、計６回のチップ投入） 燻煙・・・ ここで、昼飯だったな。
 

その後は、約40℃のお湯に入れ、温度を70～72℃まで上げたら、きっちりとこの温度をキープして１時間50分ボイル・・・ 75℃を超えると肉が硬くなっちゃうよ！

ボイルが終了したら、さらしに包んだまま氷水に40分くらい浸けてギュッと身を引き締め・・・


最後にぬるま湯で表面に着いた脂やゼラチンを洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取って作業終了・・・ 朝８時から始めて４時半まで、ハムは時間がかかるな (~_~;)


ぬるま湯で洗って水分を拭き取った後、２時間程寒風にさらしたのがこれ・・・ 今回は2.3ｋｇだった！

こいつはこのまま冷蔵庫で一晩冷してから、明日真空パックに・・・  「いつ食べれるの？」 って、傍でかみさんがウルサイんだけど、塩味と燻製香が馴染んで本当に美味くなるのは一週間くらい寝かせてからなんだよね (^^♪

さてさて、明日もラストスパートPARTⅡだし、早く寝なくっちゃ・・・