ステーキ・レボリューション at YEBISU GARDEN CINEMA

ステーキ、牛肉及び畜産についての考え方が変わる（蘊蓄を増やすことが出来る）、という面からは興味深い映画でした。
２時間弱のドキュメンタリーでしたが、飽きることもなく、一気に観ることが出来ました。

そして、観た後の感想は「ステーキ及びそこに至る過程には、王道がない。」です。
牛の種類、牛の育て方、牛肉の品質、料理方法、全てにそれぞれの主張があり、最終的には、それぞれ美味い、という結論になります。
そうでなければ、食肉生活が豊かにはなりませんね。当たり前といえば、その通り。

上映時間内には膨大な量の情報が詰まっているので、本当は観ていただきたいのですが、かいつまんで言うと、

１）牛の種類について
そのこだわり方が、原種、特定の品種、こだわらない、があります。「こだわらない」とは、牛の性格で肉質が変わる、と主張する農家が登場するからです。

２）牛の育て方
放牧して、草を食べ、赤みが美味い牛が良い、と主張する一方、脂身が美味いのが重要、として飼料で育てる、農家もいます。
また、長くても１８か月で屠畜すべし、がいる一方、１５年も育てる農家がいます。
去勢された牡牛はダメ、な一方、去勢された牡牛が良い、との主張があります。
松坂牛は必ず牝牛で、処女でなければならない、そうです。

３）牛肉の品質
赤身 vs 脂身ですが、両者に共通しているのは、「サシが入っていること」です。
それと、「味」ではなくて、「香り」が重要らしいです。やたらと「Flavor」と言っていました。
ちなみに、「サシ」は「Marble(大理石）」と言っています。大理石のような「まだら模様」のことでしょうね。

４）料理方法
大方、網焼きです。三ツ星レストランのシェフは、無塩バターをかけながらプライパンで焼き、日本は、例の鉄板焼きです。
焼いた後に、サラマンダーみたいな機会に再度入れて、ぬるめの温度で再加熱、とか、一気に焼いて、ある一定の温度になるまで冷ますとか。

全てにおいて共通しているのは、「熟成させる」でした。

第１０位から１位までランキングしています。ちなみに日本の松坂牛は第３位。
輸入飼料、放牧させていないからです。
しかし、築地さとうで食べたステーキは「ファンタスティック」と唸っていたのですけどね。味だけでランキングしている訳ではないと。