泡がおいしさを演出 今から六十七年前の夏、ビ－ルの泡を不当に多くして暴利を得て いると、ビァホ－ルを訴えた人がいました。三年かかって出た結 論は「泡もビ－ルのうち」と、ビァホ－ルが勝利しました。このとき、 当時の醸造学の権威、坂口謹一郎博士の鑑定書には「ビ－ルの 泡はいらない」とおっしゃる方もいますが、泡は炭酸ガスを逃げる のを防ぎ、ビ－ルのおいしさを保ってくれています。大手ビ－ル メ－カ－が推奨する「２度つぎ」「３度つぎ」という注ぎ方は、最初 に勢いよくビ－ルを注ぐことにより、泡に苦みや雑味の成分が吸 着し、ビ－ルの味をまろやかにしてくれる効果があります。試しに 泡が立たないように注いで飲むと、舌にピリピリとしたガスの刺激 と苦みがあっておいしく感じません。しかし、この注ぎ方は一般的 によく飲まれているビルスナ－スタイルのビ－ルには向いていま すが、地ビ－ルの場合には少し違います。ボトルや缶の容量に あったグラスを用意して、味や香りが変わらぬよう、そっと注ぎ始め、 泡を立てながら一度で注いでください。泡立ちが非常に良いヴァイ ツェンは、斜めに傾けたグラスの内側に沿って注ぎ始め、徐々にグ ラスを立てて、ビ－ルを注ぎきります。と言っても、なかなか難しい ので、家でいろいろ試してみるのも楽しいでしょう。そのうちにそろ えたくなるグラスの話はこの次です。
夏は食中毒が多くなります。あるいは、夏バテや冷たいものの 食べすぎなど胃腸の調子そのものが低下します。こうゆうときに は下痢が起ります。食べ物は、腸の中で消化作用により、細かく 分解されてから体の中に吸収されます。食物の中に有害な細菌 や毒物などが含まれていると、それを吸収してしまう恐れがあり ます。そこで、食べ物が腸内に到達したときに有害物の存在を察 知し、有毒物質を内容物とともに一気に排除します。これが下痢 です。吸収する前に排除するので、食物の水分や加えられた消 化液も一緒に出て水のような便になります。ですから、下痢は有 毒物質を含んでいるので、出すべきであると考えたほうがいいの です。一方、たくさん食べ過ぎたときにき、腸が食物を処理しきれ ず下痢になります。冷たいものを食べ過ぎたときには冷えで腸の 働きが低下して処理しきれなくなり下痢になります。下痢は病気 の症状として重視されていますが、病気がなくても下痢は起るわ けです。下痢は人に備わった正常の反応なのです。という訳で、 むやみに下痢止めを使うのは、むしろ逆効果で病気を長引かせ、 事態を悪化させる可能性があります。そうは言っても、下痢が 何回も起って便ではなく、透明に近い消化液がそのまま出ている 状態になると、体が水分不足になってしまい危険な状態になるの で、下痢は止めなければなりません。下痢は、止めなければなら ないときと、止めてはいけないときがあります。どうすればよいか、 やはり医者に相談してください。 （とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）
