ウンチクがんちく＜パンの世界⑬＞

パン教室「カフェ・タブリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大型、ハ－ド系　石釜が力発揮

石釜で焼くパンは、全部良いのでしょうか？小さ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い菓子パンなどは火が通りすぎてしまうので、向　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いているとはいえません。パンには「直焼き」と、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菓子パンのように天板に乗せて焼くタイプとがあ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ります。昔ながらのパンの作り方は、すべて石釜での「直焼き」でし　　　　　　　　　　　　　　　　　た。熱々の炉床に直接パンをのせ、じっくりと火を通し焼き上げる方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　法です。現代になつて、日本のように柔らかく小さな菓子パンが好ま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れるようになると、直焼きではなく成型後、天板にのせて発酵させ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オ－プンに入れるタイプのパン作りが盛んになりました。熱を蓄えた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　石の上に置いて焼き上げる石窯は、大きめのハ－ド系のパンに一番　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　力を発揮すると思います。型ものでしたら大きい食パン、ピザのように　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平べったい葉形の「フ－ガス」、さっくりと仕上がるクロワッサンなどが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適しています。薪で火をおこし、３００度近くまで熱せられた窯の内部　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、火を消すと自然に温度が下がります。温度の高い時には大型の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パンや食パンを、１８０度くらいに下がったら、小型のパンを焼くという　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ように、温度に応じて何種類かのパンを焼き分け、効率よく蒔きのエ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ネルギ－を使い切るのが理想です。

ガ－デンらいふ「マンリョウの管理」

低温の部屋こそ好適

正月気分も抜け、さあ今年もがんばるぞと、気　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　持ちを新たにしている人も多いと思います。ふと、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　床の間を見れば、新年に飾った鉢物のマンリョウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が静かに赤い実を光らせていませんか。マンリョ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ウはヤブコウジ属の植物で、同じ属にはカラタチ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バナ（別名百両金）やヤブコウジ（別名十両）など　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　があります。マンリョウはもちろん万両を連想させ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いずれも縁起植物として江戸時代かられらは庶民　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に愛好され、新年に飾られてきました。これらは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日光をあまり必要とせず、また冬の屋内であれば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　低温であるほうが、環境としては好ましい植物です。玄関やトイレな　　　　　　　　　　　　　　　　　　ども、適しているでしょう。水やりは用土の表面が乾いてから、たっぷ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りと。鉢皿の水は必ず捨てます。５月になったら、戸外に出しますが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いきなり直射日光に当てず、まずは家の北側の日陰に１週間置きま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　す。それから庭木の下などに移します。もともと照葉樹林の樹下に生　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　える植物ですので、半日陰くらいを好みます。夏の間、ひと月に１回　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　程度、固形の有機肥料を与えるほか、１週間に１度液肥料を与えると　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よいでしょう。１０月に室内に入れ、再び新年を待ちます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（花新聞ほっかいどう）

においと味の不思議⑩＜ふとる？ やせる？＞

生物は、飢餓に備えて食物をできる限り摂取できるように進化してき　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た。その究極のメカニズムの一つは、おいしいものを食べると脳内で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻薬様の物質が合成されて幸福感をかんじるため、さらに食物を摂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　取することである。一方、今日、肥満は循環器系疾患や糖尿病に通　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じると問題になっている。３５年ほど前に筆者が北海道の大学に入学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　してジンギスカンの食べ放題を初めて経験したときには、肉を好きな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だけ食べることができることに喜びかつ驚いた。それが、現在では食　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　べ過ぎに気を使うように変わってきている。多くの人の関心事の一つ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、いかに楽にやせることができるかであろう。数年前、やせるにおい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が話題を呼んだ。大阪大蛋白質研究所の永井克也教授がグレ－プフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ル－ツのにおいをラットにかがせると体重が減少する結果を報告した　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ためであろう。これは、グレ－プフル－ツのにおいは、交感神経の活　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　動の高進を引き起こし、脂肪細胞を活性化するためである。一方、ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ベンダ－のにおいは逆に副交感神経の活動を活発化させ、体重増加　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を引き起こすことも明らかになった。昨年、旭川医大二年生だった菅　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原基史君とグレ－プフル－ツとラベンダ－のにおい成分のマウスの体　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重に対する効果を検討した。すると、これらのにおいをかがせると体重　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の増加や減少を引き起こす効果がマウスにも見られた。それでは、人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に対してこれらのにおいはどのような効果をもつのであろう。富良野の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラベンダ－畑の周りに住む人の体重と愛媛や和歌山のミカン畑の周　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辺に住む人の体重を比較検討する手法も思い浮かぶのだが、さて・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（柏柳　誠＝旭川医大医学部教授）

朝の食卓「冷えとストレス」

冬になると、「足が冷える」と多くの人が来院される。先日も、がっし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りした体格の中年男性が訪れた。診ると、足は氷のように冷たい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　従来、足が冷える人は細身で血圧が低く、血液の循環が悪い女性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　がほとんどだった。しかし、今は違う。聞けば、彼は会社の中間管　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　理職で、上からはプレッシャ－をかけられ、下からは突き上げられ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　深夜に帰宅すると、奥さんに嫌みを言われ、やり場のない毎日を送　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っているという。診ると、首から上は逆に上気して赤ら顔だ。腹部大　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　動脈はどきどきと強く動悸をしている。このような所見は、ストレスの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ために大半の血液が頭に行っていることを意味している。ストレスの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結果、脳は大量の血液を要求する。ストレス処理のために大量の酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素と栄養素が必要になるからだ。その結果、血液の大半が頭の方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に行き、体に血液が回らなくなる。また、ストレスにより交感神経が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺激され、血管が収縮することも原因だ。いずれにせよ、冷えは血　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　流の悪さを意味している。こうした場合、根本的治療にはならないが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　漢方や、はり・きゅうは症状の軽減には、とても有効だ。足の冷えの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　根本的治療はストレスをなくすことにある。それができれば、ひえは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　治る。しかし、それが容易ではないのが、現代なのだろう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（本間　行彦＝内科医・札幌）