柿を収穫し、渋抜き作業を撮影する

今月初旬に、柿を収穫し、干し柿を下げましたが、収穫は完了しておらず、写真のようにまだまだたくさんなっています。せっかくの実を腐らせるのはもったいないと収穫作業を再開し、こんどは焼酎で渋抜きをして、美味しく食べられるように準備をしました。

準備するのは、次のようなものです。

柿……庄内柿の系統の平核無(ひらたねなし)種、桶、厚手のビニル袋、焼酎(35度)、ひも、新聞紙

桶に、厚手のビニル袋を入れて口を広げ、柿の実の軸のほうを35度の焼酎にちょいとつけて、並べていきます。老母によれば、こうすると黒くならないで渋抜きがうまくいくのだそうです。





並べ終わったら、口をしっかりとひもで縛り、密閉します。



その上から新聞紙を広げて入れ、



ふたをして冷暗所に保存します。



気温にもよりますが、当地の気温だと、およそ10日くらいで渋が抜ける(*2)ようです。

もっとも、これはかなり曖昧な表現で、実際には渋が抜けるわけではなく、アルコールの影響で、水に難溶性のものに変わる(*1)だけのようです。でも、おかげで渋みのない柿の甘さが楽しめます。

(*1):柿の渋抜きについて～植物生理学会のＱ＆Ａより
(*2):そして、袋から出して空気にあてることが大切なようで、これで代謝経路が変わるのでしょうか、いつまでも袋に入れたまま放置すると逆に渋さが残ってしまうようです。
(*3):酒井調良と庄内柿