料亭の芋煮の美味の秘密は

最近のニュースによれば、おせち料理や芋煮会など和食の文化が、ユネスコの世界文化遺産の候補として推薦されることになったとのことです。めでたい！しかも、その中に、わが山形の芋煮会も候補になっているというのですから、なおめでたい(^o^)/
するってぇと、河原に芋煮会用設備として水道が引かれているとか、コンビニやスーパーで薪のセットを売っているとか、鍋底の煤を簡単に洗い落とせるように、あらかじめ鍋底にクレンザーをぬっておくとかいう知恵も、世界文化遺産候補なのでせうか(^o^)/

ところで、過日、料亭の芋煮の美味しさの秘密を垣間見る機会に恵まれました。野外での芋煮会に参加した時の鍋奉行が、なんと某有名料亭の料理長さんでした。思わず興味津々で、芋煮の正統的な(上手な)煮方について、一連の手順の解説を聞きながら激写！！

(1) まず、水の量は里芋の量の三倍程度とします。
(2) 少量のお酒(芋を柔らかくする)と少量の醤油(泡を防ぐ)を加え、里芋を煮ます。
(3) 里芋は、煮えると沈んでいたものが浮いてくるので、煮えたかどうかがわかります。

(4) このとき出る泡は、ガラクタンという旨味成分なので、捨てないようにします。かき混ぜれば泡は消えます。
(5) 芋が煮えたら、砂糖と醤油で味付けをします。
(6) コンニャクは、味付け後に入れます。ゴボウは里芋の繊細な味を消してしまうので、入れない方がよいでしょう。これで、しばらく煮込みます。

(7) さらに牛肉を入れて煮ますが、このときはアクを取ってください。

(8) 最後に、マイタケなどのキノコと寸ネギを入れます。ネギの食感を残すために、斜め切りではなく、一寸ほどの長さにぶつ切りにして入れた方がよいそうです。

(9) 一度火から下ろし、冷まして味をしみこませ、もう一度温めると、さらに美味しくなります。

とのことでした。

なお、写真の芋は、料理長さんが剥いたものではなく、本当は皮をガリガリと薄く剥いた方が美味しい味が出る、とのことでした。地物の里芋を使ったプロの芋煮、「実は秘伝の牛の骨を煮出したスープを少々入れておりまして」とのこと。な～るほど、それでこの味かと納得いたしました。

鍋の底が見えるほど美味しくいただきましたが、最後はうどんで締めました。

当日は季節も良し、天気も良しで、美味しかった～。これから、家庭で芋煮を試みる際の参考になれば幸いです。