このところ、四毒抜きのための米粉で作る麺に凝っています。
今回は、市販のうるち米の米粉で作る麺についてのほぼ最終ノウハウ的なレシピ確定となります。
分量的情報は最後に書いておきますが、作成過程の中に最も重大な秘策情報があるのでそこが最重要項目になります。
この秘策無くては美味しい米粉麺は出来ません。
秘策を編み出すまでは全く上手く出来ずにブツブツ切れてしまった米粉麺も、今では何度作っても完璧なまでに切れないもちもち麺が出来ます。
２００ｇの米粉で作ると、１ｍも長くて切れない麺ができます。
再現性１００％！！
この秘策については「四毒抜き生活」のこのブログのカテゴリで過去ブログをご覧ください。
秘策要点が幾つかありますからそこだけは確実に押さえればあなたにも米粉麺が作れます。
（下記内容にも書いてありますけど・・・）
今回は追加で、以下の疑問を検証します。
●疑問１
米粉麺レシピのいろんなネット情報見ても、多くの所に「製麺したら時間を置かずに茹でた方が良い」と書かれています。
これって、麺を作り置きが出来ないってこと？
と、思っていたので何はともあれ製麺したら直ぐに茹でていたので、あわただしい調理になっていました。
でも、本当なの？？
●疑問２
それと、もう一つ気になっていたのは茹でた後に冷水で流すという行為。
これも多くのネット情報に書かれています。
どのみち再度温めなければならないのに本当に必要なの？？
＊＊＊＊＊ 早速、実験開始 ＊＊＊＊
今回は前回（２３％）と前々回（４０％）の経験を踏まえて、片栗粉の割合を３０％にしました。
今回は2食分作るので総量２００ｇとしたいので片栗粉は３０％の６０ｇ。
そこへ米粉を足して２００ｇ。
植物性油は「毒」ですから一切入れません。
前回、製麺機の中へ卵を落としたら、撹拌の際に手前の隙間から卵が流れ出ていたので、今回はボールの中で混ぜました。
そうそう、前回も書くの忘れましたが、この時塩も４ｇ（２％）入れています。
水分は卵含めて８０％にしました。
卵は今回６１ｇなので、７０度くらいのお湯を１００ｃｃ用意しておきます。
この状態でフィリップスの製麺機でこねて行きますが、用意したお湯を流し込んで６分～８分こねたら（一つの塊りになるまで）一旦取り出して電子レンジで２００W５分加熱。
（時間は目安であって、もちもちするまで加熱します）
これが成功の最大の秘策です！！！
途中何度か状況を確認して、加熱ムラがある様なら取り出して手でこねて、再度加熱を再開します。
それを再度製麺機に入れて電源を切ってからタイマーを５分にリセットし直して後は自動運転。
機械の中に残った生地は薄く延ばして包丁で切って麺にします。
この写真見れば、弾力性があって滑らかな生地だと分かるでしょう。
無駄なし。
今回は粉総量２００ｇと量が多かったので、折り返しで５０ｃｍなので麺の長さが１ｍになりました。
（どんだけすすれば喰えるんだよ～ってか？ 噛み切れば良いだけでしょ。切らずにゆっくり飲み込めば、口から腸まで繋がるかもね）
これを二つにまとめてタッパーに入れて冷蔵庫で保管します。
コケコッコーーーーー！
翌日、冷蔵庫からタッパーを取り出しました・・・・
結構、パキパキしています。
ちょっと無造作に扱うと麺が折れました。
大丈夫かなぁ・・・
とりあえず長期保存しても麺同士がくっ付いてしまう様な事は無さそう。
とりあえず茹でてみよう。
製麺直後の茹で方と同様にお湯をグラグラさせないように２分茹でました。
おおお、大丈夫そう。
一本かじってみると、歯ごたえも製麺直後に茹でたものと変わりません。
並行して前回作った植物油不使用のトマトソースの残りを冷凍しておいた物を少し水を加えて緩くして温めていました。
最初に書いた様に、今回は冷水では無く温水で麺の表面を洗ってから良くお湯を切って、トマトソースに麺を絡める方法で調理。
要は、茹でた時に麺周辺に付着している糊を落とせば良いだけ。
お湯で落とした方が麺が冷えなくて良い。
出来上がり！！
うわーーーー！ おいしそう！！
麺も切れずに完璧米粉パスタの完成！！
食感もモチモチで弾力があり、歯ごたえがあってツルツル。
前回、片栗粉２３％では表面がネバネバしましたが、３０％の今度は殆どしません。
最初の４０％だともっとネバネバが無いですが、３０％で充分です。
「米粉麺」と云ってんだから、片栗粉はできるだけ少ない方が良いですよね。
でも、パスタの場合には３５％くらいでもう少し弾力を強くしても良いかも知れません。
＊＊＊ 今回の試作で確定したノウハウ ＊＊＊
今回の前提：米粉は市販のうるち米の米粉を使用して片栗粉を混ぜて作成
①片栗粉は米粉との総量の３０％がベスト
ラーメンには３０％、パスタの場合には３５％とそれぞれに合わせて作っても良いと思う（パスタも３０％でも何ら問題はない）
②塩は粉総量の２％くらい
③卵を含めた水分は粉の重さの８０％
④卵は色付きをさせるために入れていて、うどんとして食べるならお湯だけでこねて白い麺としても大丈夫。
なので、二人分の分量にしても、たまごを２個入れる必要はない。
⑤電子レンジ加熱は弱設定で時間を掛けてムラの無い様に加熱する
⑥麺の長さは３０ｃｍくらいに切った方が良い
（面白がって長くすると茹でた際に絡まってしまう）
⑦茹で時間は約２分。
時間は目安なので、麺が全部浮いて来たら出来上がり
⑧茹で上がりの麺は冷水でなくて温水で洗っても大丈夫。
表面の糊を落とすのが目的。
その後ザル等に入れて良く水切りをしてから器などへ。
⑨生麺はタッパーに入れて冷蔵庫で保管しても大丈夫。
麺同士がくっ付く事も無い。
ただし、冷蔵庫で冷えるとインスタントラーメンみたいに麺が硬くなって引っ張ったりすると折れてしまうので、必要分量は保管する前に小分けしてから保管する必要がある
⑩一人分の粉の総量は１００ｇ～１２０ｇが適当。
何度も食べてみて、自分としては粉の量で１００ｇが丁度良い感じ
出来上がり重量はレンジで加熱するため水分が飛んで約１．４倍弱です。
１００ｇの粉で出来上がり１４０ｇ程。
一人前で卵含めたトータルで、１１０円程度の材料費となります。
卵入れなければ８７円程度です。
以上。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
粉の分量に対するパーセントが明確になったので、あとは如何様にも作る量を調整できます。
ブログの初めの疑問の回答編です。
●疑問１の回答
今回の試作で、生麺は保存可能という事が確認できたので、この功績は大きいですね、調理の際にあわただしく麺を作る必要も無くなり、事前に用意しておけます。
●疑問２の回答
茹でた後、冷水で流すと云うのも根拠が分かりませんでしたが、お湯で糊を流すとツルツル麺になるので冷やす必要はない事も確認出来ました。
多分、私の秘策を実施しない麺だと、お湯に入れるとデロデロ麺になり易いので冷やして腰を強くしたいんじゃなかろうか？
でも、冷やし中華で食べるならまだしも、再度温めたら同じだよね。
意味なし！！
私の秘策がどれほど重要か、疑問１にも疑問２にも大きな影響があることだと思いますので、あらためて凄い発見をしたと自分でも感心しています。。
さて、今後確認したいことは・・・
確認①．上記の状態で細麺が出来るかどうか。
確認②．自分で普通のお米を挽いた米粉でも同じように出来るか。
どちらの確認内容も秘策を編み出す前には完敗の状態でしたから、上記の秘策によってどこまで上手く出来るかが楽しみです。
ただし、現在お米が高騰していてスーパーで５ｋｇのお米が３０００円程するので、計算したら米粉と片栗粉の同量の値段は殆ど同じで、お米を自分で挽く意味はあまり無いかも知れませんが、米粉が手持ちに無かった場合の緊急的な対処として、確認しておいても損は無さそうでうす。
それにお米の値段が戻ったら、自分で挽いた方が安く出来ますからね。
また実験結果は追って順次ブログします。
このブログから目が離せませんよ～
製麺機も大切な要素ですから再度載せておきます。
先日まで２万円以上していたものが今見るとAmazonで２万円を切った値段になっていました。
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