島根県の出雲地区本部４階４０２会議室で、島根おおち、石見銀山、隠岐の３地区本部の「ご縁３国結び米」の出荷反省会が始りました。
スタートは、和穀の会の鎌田さん。
島根県の出雲地区本部４階４０２会議室で、島根おおち、石見銀山、隠岐の３地区本部の「ご縁３国結び米」の出荷反省会が始りました。
スタートは、和穀の会の鎌田さん。
今、出雲縁結び空港に向かって、空の上にいる。
１４：００－１７：２０まで、島根県の出雲地区本部４階４０２会議室で、島根おおち、石見銀山、隠岐の３地区本部の「ご縁３国結び米」の出荷反省会に出るためである。
反省会で話すために、事前に作成した資料は、今日の説明をまたずに、ＪＡしまねと３地区が修正をしたようである。
なので、話す意味はなくなったのだが、なぜ修正することになったのかという、問題点を話すことにする。
飛行機は着陸体制に入っている。
大きくではないが、けっこう揺れる。
第２５回お米マイスター全国ネットワーク会議＆生産者との米の商談会が、昨日すみだ産業会館で開催されていて、ＳＰＲでブランド化を進めている産地、情報交換している産地や生産者など、多くの人が参加していた。
自分は初めから欠席。
それでも気にはなるので、ちょくちょくＦＢを見ていた。
なのだが、書き込みがない。
書き込みする暇がないほどに盛況だったというのなら、仕方がないことではあるが・・・
産地や生産者が頼っていた、ランキング、コンテスト、コンクールの３つの内の、「米の食味ランキング」の発表が無くなったことで、産地も生産者も、自分たちのお米の販売計画を、大きく見直さなければならなくなっているはずである。
そして米屋も、販売スタイルの変更は、確実に必要になっているはずである。
なので今回、ＦＢに、そういう変化みたいなものが書き込みされるのでは、と思っていたのだ。
盛況だったのだろうか？
反応が悪かったのだろうか？
「超米屋推奨」の白米の研ぎ方の、叩き台を「超米屋全国会議」秘密ＦＢにアップしました。
内容には、これで良いでしょうか。
超米屋メンバーは、ご確認お願いいたします。
「超米屋」ＦＢにて、「ザル上げは駄目です」を、「超米屋統一情報」として公開致しました。
▼▼ザル上げは駄目です（一般家庭用）▼▼
ザル上げを必要とするのは、大量に白米を研ぐ飲食店であったり、釜や土鍋を使うために水加減を正確に量りたい場合、ご飯を炊くときにだし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで、実はかなり限定的な方法なのです。
美味しいご飯に炊き上げるためには、お米のデンプン質をアルファー化(糊化)させる事が重要です。
アルファー化(糊化)させるためには、夏で３０分以上(理想は１時間以上)、冬で1時間以上(理想は２時間以上)、お米を浸水させなければなりません。
よって、洗米して直ぐにお米を炊くと、お米の表面だけがアルファー化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるご飯として炊き上がってしまう事があるのです。
（ＩＨ炊飯器を使用している場合は、炊飯プログラムに浸水時間も含まれていますので、研いたばかりのお米を直ぐに炊いて構いません。）
これからしても、ザル上げをする理由が一般的ではなく、限定的だという事が判ってもらえると思います。
お米を研ぎ終えた後にザル上げしていると、
・台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けたことで、米粒の一部分や片方だけが乾燥してしまう。
・全体的に米粒の水分が無くなってしまうことで、割れなくてよいはずの米粒が割れてしまう。
・ザルの表面にある米粒は乾燥していて、ザルの中の米粒は水分を保っている。
これらの現象から、お釜の下のご飯だけが糊のようになってしまう、全体的にペタッとして炊き上がってしまう、柔らかく炊き上がってしまうなど、食感を損なう炊きあがりになりやすいです。
厨房が大きな飲食店では出来ることであっても、一般家庭の台所の広さでは、まずマイナスにしかなりませんので、ザル上げはしない方が良いでしょう。。
どうしても正確に水加減を計るためにザル上げをしたい場合は、ザルの中にある米粒が外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザル全体を完全に覆ってください。
お米の合数にもよりますが、ザル上げ時間としては最長でも５～１０分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めますので、布巾が乾いていないかを小まめに確認してください。
「超米屋」ＦＢにて、「超米屋統一情報」として、「ザル研ぎは駄目です（一般家庭用）」を、公開致しました。
▼▼ザル研ぎは駄目です（一般家庭用）▼▼
テレビや雑誌などで、いまだに紹介されていることもあり、ザルに白米を入れて研いでいる人は、意外と多いと思います。
実際、ザルでお米を研ぐと、素早くすすぎが出来たり、水きりが出来るので、良い方法のように感じるかも知りません。
しかし、ザル研ぎは５合以上から初めて効果が出る研ぎ方なのです。
という事は、一度に大量の白米を研ぐ、飲食店などの研ぎ方なのだと理解しても良いでしょう。
一般家庭では、一度に５合の白米を研ぐことは少ないと思います。
１～３合程度なのではないでしょうか。
その白米の合数であるのなら、ザルで研ぐことは難しいと考えてください。
理由は、ザルで白米を研ぐと、ザルの網目に米粒が刺さってしまい、本来なら割れなくて良かったはずの米粒が割れてしまったり、網目との摩擦が強く起こってしまうため、米粒が必要以上に削れてしまったりするためです。
割れてしまったり削りすぎてしまった白米はというのは
・お釜の中で均一に回転することが出来なくなってしまう。
・炊き上がった時にお釜の上と下で炊き分かれてしまう。
・余分な粘りとなってしまう。
・柔らかく水っぽい食感となってしまう。
・ペタッとした炊きあがりとなってしまう。
・艶があっても味が無く炊けてしまう。
などになりやすいです。
また近年誕生した各産地の品種は、米粒としては大きめなのですが、米質が柔らかいものが多いので、余計にザル研ぎには向きません。
