うまいッ！ NHK「コナモン天国！絶品ソース～大阪～」

　うまいッ！「コナモン天国！絶品ソース～大阪～」　2013年03月17日

　番組内容
　お好み焼き、たこ焼きなど“コナモン”で有名な大阪。そこに欠かせないのが「地ソース」と呼ばれるご当地ソース。近畿圏には１００あまりの地ソース工場があり、大阪の味を支えてきた。大阪府羽曳野市の工場では、３兄弟が力を合わせ手作業で特産のイチジクを使った名物ソースを生み出している。またコナモンだけでなく、天ぷら・カレー・肉まんなど何でもソースをかける大阪文化を徹底取材。ソースの心温まるエピソードも紹介。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201303170615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「地ソース」

　個人的な意見だが、「地ソース」は「地方(で販売されている)のソース」というのではなく、「地方で愛されているソース」なのではと思う。郷土の味や料理を守る調味料の1つではないかと。

　そもそも「地ソース」の定義なんてものはないらしいから。

　では、まず「ソース」の基本知識・歴史から。

　「ソース」とは、ソース（英: sauce）は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。sauce は、ラテン語で塩味のを意味する salsus を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。＊Wikipedia より

　しかし「地ソース」の「ソース」とは、「ウスターソース」を代表とする調味料を指す。

　「ウスターソース」（ウスターシャソース/ウースターソース、英: Worcestershire sauce/Worcester sauce）は、野菜や果実などのジュース、ピュレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成させた液体調味料。

　日本農林規格 (JAS) においては「ウスターソース類」として「野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類（砂糖、糖蜜及び糖類）、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの」と定義づけており、粘度が0.2Pa・s未満のものを「ウスターソース」、0.2-2.0Pa・sのものを「中濃ソース」、2.0Pa・s以上のものを「濃厚ソース」と称している。日本語で単に「ソース」と言った場合は一般にウスターソース類全般のことを指し、「ウスターソース」と言えば狭義のウスターソース、つまりウスターソース類の中でも粘度の低い製品を指すことが多い。ウスターソースは主に西日本で好まれる傾向にあり、関東地方以北ではソースといえば中濃ソースが一般的であるため、消費量には差がある。

＊Wikipedia より

　前史
　ルネサンス期、宮廷ではソース研究がされ、17世紀には、一般家庭でも独自のソースが作られるようになった。19世紀初頭にイギリスのウスターシャー州・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存したままにしたところ、ソースができていた。このことがウスターソースの始まりとされている。

　リーペリン・ソースの誕生
　1835年頃、ベンガル総督でウスターシャー出身のマーカス・ヒル卿（のちの第3代サンズ男爵）が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物（ジョン・ホイーリー・リーとウィリアム・ヘンリー・ペリンズ）に依頼して作らせたことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーであるリーペリン社 (Lea & Perrins) が設立されたという説がある。リーペリン社によると二人の薬剤師は最初に出来上がった試作品を食することができないものとみなし、倉庫に放置したが、数年後に倉庫を片付ける際に再度試してみたところ長期発酵を経た試作品はまろやかで美味に変化していたという。

　しかし、歴代サンズ男爵がベンガル総督を務めたことはなく、そもそもインドを訪れたことすらなかった。そのため、この説は歴史に裏づけられたものではない。

　世界への普及と展開
　現在では、リーペリンブランドのウスターソース（リーペリン・ソース）が、イギリスのみならず世界各国で広く使われているとともに、日本や東南アジアでは独自の製法が生み出されている。ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされている。もっとも、無数のソースを生み出した料理大国であるフランス人は、ウスターソースを万能として使用するイギリス人を揶揄的に「百の宗教があるが、1つのソースしかない」と表現している。

　日本のウスターソース類

　日本農林規格（JAS）では「1.野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの、2. 1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの」を「ウスターソース類」と定義する。ウスターソース類は粘度により、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに区分される。

　調味料としての消費量は大きく、主に飲食店や家庭で使用され、調理時のほか醤油差し（ソース差し）で食卓上に並べられていることも多い。関西圏を中心とする西日本の家庭や大衆食堂では、単に「ソース」と言えばウスターソースのことを指すほど定着した調味料となっている。醤油とソースが似たような容器に入れて並べられていることも珍しくなく、醤油と同程度の調味料として考えられていることが窺える。

　歴史
　日本にウスターソース類が登場したのは、19世紀末の明治時代である。ヤマサ醤油の7代目濱口儀兵衛（梧陵）は米国遊学時代にソース製造に着目し、その遺志を継いだ高島小金治と8代目儀兵衛が1885年（明治18年）に「ミカドソース」を発売、「新味醤油」として商標登録したが、当時の日本人の口には合わず1年ほどで製造は中止されたという。また、現存する最古のソースメーカーである神戸の阪神ソースは、創業者である安井敬七郎が1885年（明治18年）に当時の輸入されていたソースをベースに開発したとしている。安井敬七郎は当時、東京の丸善に勤めており、丸善ではウスターソースを輸入していた。安井敬七郎は1889年（明治22年）以前に販売開始された鳩ソースの開発に関わり発明人として名を残している。この鳩ソースは茨城の鳩崎醤油の関口八兵衛が製造したもので、1889年（明治22年）の時点で北は宮城から西は大阪まで販売地域は10県以上にまたがっており、丸善の他、洋食店や唐物屋など全国的に販売されていた。さらに、1890年の第三回内国勧業博覧会、1900年のパリの万国博覧会、1903年の第五回内国勧業博覧会まで長きにわたり人気を博しており、日本で初めて成功した国産ウスターソースとなった。安井敬七郎はこの後神戸へ移り「日の出ソース」の開発・販売をするのである。

　鳩ソースで人気が出た国産ウスターソースだが、1894年には大阪で「三ツ矢ソース」が発売され、「洋式醤油（洋醤）」と呼ばれ人気を博す。これを追うように1896年には「イカリソース」（大阪）、1897年「矢車ソース」（東京）、1898年「白玉ソース」（大阪）、1900年「日の出ソース」（神戸）と次々に市場に出回るようになった。1905年には東京で「犬首印ソース」（現ブルドックソース）が、1908年には中部地方で「カゴメソース」が生まれ、明治後期には全国的にソース製造業が勃興した。これら初期のソースは、現在の狭義のウスターソース、つまり粘度の低い（さらっとした）ソースのみであった。

　粘度の高いとんかつソース（濃厚ソース）は、終戦直後の1948年に神戸の道満調味料研究所（現：オリバーソース）によって発明された。また、中濃ソースは1964年にキッコーマンから発売されたものが最初である。この頃から、日本の家庭の食卓が洋風化したことにより、消費量が拡大し、多くの家庭に常備されるようになった[要出典]（東日本では中濃ソースが、西日本ではとんかつソースとウスターソースの併用が普及した）。家庭だけでなく、大衆食堂では、醤油とともに食卓上に常備されていることが多い。

＊Wikipedia より

　主なソースメーカー
 　国内大手
　ブルドックソース（東京都中央区）
　ヱスビー食品（東京都中央区）
　明治屋（東京都中央区）※リーペリンソースの輸入販売元
　キッコーマン（千葉県野田市 / 東京都港区）※子会社の日本デルモンテにより製造・販売
　ユニオンソース（栃木県日光市）※創業は東京都→オタフクソース傘下
　カゴメ（愛知県名古屋市中区 / 東京都中央区）
　コーミ（愛知県名古屋市東区）
　イカリソース（兵庫県西宮市 / 大阪府大阪市福島区）※ブルドックソース傘下
　オリバーソース（兵庫県神戸市中央区）
　オタフクソース（広島県広島市西区）

　上記メーカーを「大手」とするならば、下記が「地ソース及び業務用ソース」ということになろう。
　業務用・地ソース

　関西圏だけを記載。

　日の出食品（アジロソース）（京都府京都市中京区）
　蛇ノ目食品廣田徳七商店（ヒロタソース）（京都府京都市北区）
　ツバメ食品（京都府京都市南区）
　オジカソース工業（京都府京都市山科区）
　廣田本店（蛇の目ソース）（京都府亀岡市）
　大洋産業（パパヤソース）（京都府宇治市）
　ニシキ醤油（ニシキソース）（奈良県生駒郡斑鳩町）
　大黒屋（大阪府大阪市福島区）
　池下商店（ヒシ梅ソース）（大阪府大阪市西成区）
　石見食品工業所（ヘルメスソース）（大阪府大阪市東住吉区）
　金紋ソース本舗（大阪府大阪市旭区）
　三晃食産（大阪府大阪市港区）
　井谷食品工業（OKソース）（大阪府大阪市東住吉区）
　星トンボ食産工業所（星トンボソース）（大阪府東大阪市）
　星鶴醸造（ホシツルソース）（大阪府東大阪市）
　小澤商店（マルトミソース）（大阪府東大阪市）
　ツヅミ食品（鼓ソース）（大阪府羽曳野市）
　和泉食品（パロマソース・鷹輪ソース）（大阪府松原市）
　ハグルマ（羽車ソース・三ツ矢ソース）（和歌山県紀の川市）
　ハリマ食品（ワンダフルソース）（兵庫県尼崎市）
　ナニワ食産（フクスケソース・ソトヒメソース・トキワキンシソース）（兵庫県尼崎市）※倉敷鉱泉に製造委託
　七星ソース（マルマソース）（兵庫県丹波篠山市）
　阪神ソース（日ノ出ソース）（兵庫県神戸市東灘区）
　神戸宝ソース食品（タカラソース）（兵庫県神戸市東灘区）
　平山食品（プリンセスソース）（兵庫県神戸市灘区）
　森彌食品（ブラザーソース）（兵庫県神戸市兵庫区）
　ばら食品（兵庫県神戸市長田区）
　ニッポンソース（兵庫県神戸市西区）
　木戸食品（ドリームソース）（兵庫県明石市）
　西海醤油（サクラソース）（兵庫県明石市）
　メイジョーソース（兵庫県揖保郡太子町）
　今酢屋（三つ葉ソース）（兵庫県たつの市）

＊Wikipedia より

　そして「大阪」だけをもう一度ピックアップしてみる。

　大黒屋（大阪府大阪市福島区）
　池下商店（ヒシ梅ソース）（大阪府大阪市西成区）
　石見食品工業所（ヘルメスソース）（大阪府大阪市東住吉区）
　金紋ソース本舗（大阪府大阪市旭区）
　三晃食産（大阪府大阪市港区）
　井谷食品工業（OKソース）（大阪府大阪市東住吉区）
　星トンボ食産工業所（星トンボソース）（大阪府東大阪市）
　星鶴醸造（ホシツルソース）（大阪府東大阪市）
　小澤商店（マルトミソース）（大阪府東大阪市）
　ツヅミ食品（鼓ソース）（大阪府羽曳野市）
　和泉食品（パロマソース・鷹輪ソース）（大阪府松原市）

　近藤造酢株式会社（ムスメソース）←昨年、廃業
　株式会社冨貴食研（ヨツバソース）（高槻市）←OEM・業務用
　まるい食品工業所（まるいソース）（堺市）←業務用

　これだけあるとは・・・ちょっと驚きである。

　で、話を元に戻すが・・・

　番組で紹介されたのは「ツヅミ食品のいちじくソース」だとか。

　
　大阪のいちじく名産地から生まれた『ツヅミいちじくソース』は粉もん以外にも大いに使える名ソース！　2021/12/02

　全国の美味しいものを食宣伝がご紹介する「日本全国うまいもんレポート」。

　今回は、大阪の地ソース『いちじくソース』をご紹介。

　週刊文春「全国おいしいソースランキング」1位に選出されるなど、その美味しさは折り紙つき。

　ソース激戦区・大阪で支持される『いちじくソース』のヒミツに迫ります！

　目次
　大阪府羽曳野（はびきの）市は、いちじくの名産地！
　決して甘いだけではない！複雑かつ深みのあるソース
　社員の皆さんはこう使う！粉もんだけではない、多岐に渡る活用術
　

　大阪府羽曳野（はびきの）市は、いちじくの名産地！
　お話をお伺いしたのは、『いちじくソース』を製造・販売する大阪府羽曳野市・ツヅミ食品の高橋さん。

　まず、ソースの原材料としては珍しい、いちじくに注目した経緯をお聞きしました。

　「大阪の羽曳野市は全国でも優秀ないちじくの産地で、とても糖度の高いいちじくが採れるのです」と高橋さん。

　「それに、私どもが知る限り、開発当時はいちじくを使ったソースが全国でもなかったので、地元の特産物であるいちじくに目を付け、『いちじくソース』作りに着手しました」

　そして編集部も驚いたのが、その製造工程！

　いちじくの旬である夏季に、同社が契約をしている農家さんが収穫したいちじくを、ツヅミ食品社員の皆さんの手で、ひとつひとつ皮をめくるところから始まるそう！

　そして、いちじくの果肉を冷蔵保存し、ソース製造時に必要分のいちじくをミキサーにかけ、ソースに炊き込み、完成です。

　決して甘いだけではない！複雑かつ深みのあるソース
　いちじくソースと聞くと、甘口ソースなのかな？と想像しそうなものですが、決してそうではありません！

　クミンなど10種類近くの香辛料を同社独自の調合で贅沢に使用しているので、フルーティでスパイシー、それでいてふんわり甘い芳醇な味に仕上げています。

　そして気になるいちじくのツブツブ感は、ソースに炊き込む際にミキサーへかけること、ソースを充填（じゅうてん）する時に裏ごしをすることから少なくはなりますが、多少は感じていただけます、と高橋さんは仰います。

　社員の皆さんはこう使う！
　粉もんだけではない、多岐に渡る活用術
　ツヅミ社の社員の皆さんは『いちじくソース』をどのように活用されるのでしょうか。

　「『いちじくソース』は、お好み焼き・焼きそばなど、定番の粉もんはもとより、とんかつなどのフライものや、ハンバーグなど、グリルメニューとの相性も抜群です」

　その他、カレーやピザのソース、デミグラスソースの隠し味として少し加えていただくと、味に深みが出て、ワンランクアップの美味しさに。

　また、野菜炒めの味付けや、キャベツの千切りにドレッシングの代わりとしてソースをかけるだけもおいしく いただけます。

　すぐにでも取り入れてみたい活用法ですね！

＊https://www.shokusenden.com/shokusenden/20211202-2/ より

　いちじくの芳醇で奥深い「甘味」と、一度食べればクセになる「香辛料の風味」が特徴のソースです。お好み焼き、たこ焼き、焼きそば、とんかつなど、何に使ってもおいしくなる万能タイプのソースとなっております。

　もう少し辛口のソースがいいという方はツヅミお好み焼きソースやツヅミ焼きそばソース、香辛料の風味が苦手だという方はツヅミたこ焼きソースもおすすめです。是非お試しください♪

　【原材料名】砂糖(甜菜(北海道))・糖蜜、野菜・果実(いちじく・たまねぎ・トマト・にんじん)、食塩、コーンスターチ、醸造酢、蛋白加水分解物、香辛料 /加工でんぷん、調味料(アミノ酸等)、酸味料、カラメル色素、増粘剤(キサンタンガム)、甘味料〔アスパルテーム(L-フェニルアラニン化合物)〕、香料、(一部に大豆を含む)
　【内容量】画像左から順に1800ml/500ml/220ml
　【栄養成分表示(100gあたり)】熱量95kcal/たんぱく質0.7g/脂質0.1g/炭水化物22.8g/食塩相当量5.88g
　【保存方法】直射日光を避け、常温で保存してください。

　ツヅミ食品株式会社　大阪府羽曳野市恵我之荘5-7-13

＊ツヅミ食品HP より