うまいッ！ NHK 「濃厚なコク!抜群の香ばしさ!信濃くるみ〜長野・東御市〜」

　「濃厚なコク!抜群の香ばしさ!信濃くるみ〜長野・東御市〜」　2022年10月24日

　国内で流通するくるみの９割以上は安価な外国産だが、長野県東御市では国産くるみの生産が盛ん。濃厚なコクと香ばしさで食卓の主役にも大変身する信濃くるみを召し上がれ！

　長野県東御市の「信濃くるみ」専業農家を食材ハンター板橋駿谷さんが訪ね、おいしさの秘密を探ります。くるみの木を傷めずに実を収穫する手作りの秘密兵器や、外国産との違いを生み出す天日干しの工夫が！生産者はいつか世界の人々にも食べてもらいたいと話します。地元では昔から祭などハレの日に食べられてきたくるみ。おつまみやおやつだけでなく食卓の主役にもなる絶品くるみ料理もご紹介します。家族“ぐるみ”でお楽しみを！

　「うまいッ！」の秘密
　くるみは青い実がひび割れてきたら収穫サインです。実っている実を棒で叩いて落とすのが伝統的な収穫方法ですが、木へのダメージを減らしより効率的に収穫できる道具を開発しました。

　くるみは殻のまま乾燥させると余分な水分が飛びうまみが凝縮します。この乾燥の工程を太陽の光だけで１か月ほど時間をかけて行うことで、風味の良いくるみになります。

　「くるみを使った料理」レシピについて
　「くるみおはぎ」※お祭りなどのお祝い事や親戚が集まる時につくられる伝統のくるみおやつ。香ばしくほんのり甘いくるみと信州味噌は相性バッチリ。
　＜材料＞20個分
　・もち米：３合
　・くるみ：２００ｇ
　・信州みそ：大さじ２
　・砂糖：１００ｇ
　＜作り方＞
　＜材料＞20個分
　・もち米：３合
　・くるみ：２００ｇ
　・信州みそ（普通のみそでも可）：大さじ２
　・砂糖：１００ｇ
　＜作り方＞
　１） 軽く煎ったくるみをすりこぎでつぶしながらすり、砂糖を少しずつ加えて混ぜていく。
　２） さらに信州みそを加えて全体が均一になるように混ぜる。
　３） もち米は炊いて30分ほど蒸らしてから、すりこぎなどで半分くらいつぶして２０個に分けて丸める。
　４） 丸めた４）を３）の上でころがして衣をつける。
　くるみ（分量外）をチーズ削り器などで削って、５）の上からかける。

　「くるみだれ」※くるみのザクザク感が楽しいお肉にピッタリの万能だれ。たっぷりかければ、鶏ムネ肉や豚バラなどいつものお肉がごちそうに。
　・くるみ：３０ｇ
　・細ねぎ（小口切り）：１～２本
　・おろししょうが：小さじ１／２
　・しょうゆ：大さじ２
　・はちみつ：小さじ２
　・ごま油：小さじ１
　・お好みの肉やレタス、トマトなどの野菜：適量
　＜作り方＞
　１） 煎ったくるみは包丁で粗めに刻む。
　２） １）のくるみ、ねぎ、おろししょうが、しょうゆ、はちみつ、ごま油を入れてまぜてたれを作る。
　３） 食べる直前に刻んだ細ねぎを２）に入れ、お好みの肉などにかけて食べる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/2LVNLZK7L4/ より