うまいッ！ NHK 「生でよし!煮ても焼いてもよし!養殖ギンザケ〜宮城・南三陸町〜」

　「生でよし!煮ても焼いてもよし!養殖ギンザケ〜宮城・南三陸町〜」　23年5月22日

　日本人が最も多く食べる魚、サケ。中でも「養殖ギンザケ」は特製のエサで育つため生でも安心しておいしく食べられます。日本最大の産地宮城で旬の極上レシピを堪能します！

　宮城県南三陸町は半世紀前に日本で初めてギンザケ養殖を成功させた地です。東日本大震災の津波で壊滅的な被害を受けたものの、生産者の不屈の努力で震災前を上回るほどに復活しました。食材ハンター板橋駿谷さんが海上にある生けすで数千匹を水揚げする現場を体験、養殖ギンザケのおいしさのヒミツを探ります。今が旬のギンザケは刺身はもちろん煮ても焼いても絶品！地元で腕を振るう漁師兼料理人の“二刀流”料理もご紹介します！

　「うまいッ！」の秘密
　魚粉を極力減らした固形飼料で育てるため、生で食べても癖のない甘さのギンザケが育ちます。さらにエサの吹き出し口は５か所！ギンザケにまんべんなくエサを与えられるように工夫しています。

　水揚げしたら船上ですぐに生け締めに。所要時間は１匹あたり１秒足らず。手早く行うことで、魚の持つうまみ成分が分解されるのを防ぎます。

　「ギンザケを使った料理レシピ」について
　●ギンザケの昆布締め
　＜材料＞２人分
　・ギンザケ（切り身）：１０枚程度
　・昆布（５ｃｍ×２０ｃｍ）：４枚
　・酢：大さじ１
　・塩：少々
　＜作り方＞
　１） ギンザケの切り身に薄く塩をふり、１０分ほどねかし、ペーパーで水分を拭き取る。
　２） 酢をペーパーなどに含ませ、昆布の表面を軽くふき、１）を重ならないように並べ、上に昆布をかぶせる。
　３） ラップで２）を包み、重しを乗せて冷蔵庫で２時間ほどおいたらできあがり。

　「ギンザケの棒寿司」
　＜材料＞２人分
　・ギンザケの昆布締め：２人分
　・酢飯：１８０ｇ
　・大葉：２枚
　・みょうが：１／２本
　・しょうがの甘酢漬け：１５ｇ
　・いりごま：小さじ１
　・塩：少々
　・米酢：適量
　・すだち：お好みで
　＜作り方＞
　１） 酢飯に、みじん切りにした大葉、みょうが、しょうがの甘酢浸けを合わせてよく混ぜる。
　２） 巻きすにラップを敷き、ギンザケを並べてその上に１）の酢飯を乗せて巻く。
　３） １０分ほどおいてから一口大に切って盛りつける。
　４） お好みですだちをのせる。

　「ギンザケの炊き込みごはん」
　＜材料＞２人分
　・ギンザケ：切り身１０枚程度
　・米：１合
　・水：１4０ｍｌ
　・酒：１５ｍｌ
　・たけのこ、ふき、そら豆など：旬の野菜適量
　・タレ（作りやすい量）
　みりん：１６０ｍｌ、酒：３２０ｍｌ、砂糖：８０ｇ、うすくちしょうゆ：１６０ｍｌ、こいくちしょうゆ：１６０ｍｌ
　・八方だし
　だし８：みりん１：うすくちしょうゆ１の割合で煮立たせたもの
　＜作り方＞
　１） タレを作る。鍋にみりん、酒を入れて火にかけ、アルコールをとばしたら砂糖を加えて溶かし、うすくちしょうゆ、こいくち醤油を入れる。
　２） １）のタレを火にかけ、沸騰したらギンザケの切り身を入れて１～２分ほど火を入れてから取り出しておく。
　３） ２）のタレを７０ｍｌ、水、酒、米を炊飯器に入れて炊く。
　４） 旬の野菜はそれぞれ下ゆでして、粗熱がとれるまで八方だしに浸けておく。
　５） 茶碗に３）のごはんを盛り、その上にギンザケ、４）の野菜を盛り付ける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/G63677LWM5/ より。