＜料理用語-和食＞ 塩漬け

　「塩漬け」

　塩には様々な効果があるが、そのうちの一つである「浸透圧作用および脱水作用」を利用して食品を加工したものである。「漬け物」というカテゴリに属し、保存目的と調味目的でやり方が違ってくる。

　保存食品の場合は下漬けと本漬けの工程があるのが普通で、調味目的の場合はそのままか、さっと洗う程度に塩分を抜いて食べるものなので漬け時間を短くする。前者は同時に発酵させるのが通常であり、長時間漬ける。

　下処理に多用する「塩じめ」は、浸透圧のみを利用し、脱水作用は最低限にとどめておくやり方であり、塩漬けとは別のもの。

　脱水が進行し塩分が食材に浸透して塩辛くなる前に塩を洗い流すことで、適度に身が締まり生臭みが抜ける。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/92_I/08.html より