おばさんの料理教室レポート No.4 料理の脇役 みりん

料理の脇役みりん　
おばさんの料理教室「料理に関する基本事項」より抜粋　
美味しい料理を作るのには、欠かせないものとして、みりんがある。みりんは５００年前に誕生したとか、当時は甘味のある酒として飲用されていた。現在市販されているものは、本みりん・みりんタイプ・みりん風味の３つのタイプがある。
原料や製造方法により、味・香・風味・甘味に差があるのに、どれも【みりん】と呼ばれており、本みりんと呼ばれているものでも、味・風味・甘味・香に差があるようです。
＊本みりん
　蒸したもち米と米麹・焼酎を原料に熟成させて作る醸造品、麹の酵素が米の澱粉を糖化して風味が自然に作られるが、コストや生産量の関係から風味を出すために、もち米を少なくして醸造用糖類を加えてものや、焼酎の代わりに
醸造アルコールを使用しているものが、市販品として圧倒的に多いようである。アルコール濃度は１４％位。
＊みりんタイプ
　蒸したもち米と米麹に醸造用アルコールと水飴を加えて発酵さる。アルコー濃度は５～１５％で、食用として飲めないように２％の程の塩を加えてあり、風味がやや劣る、料理のとき塩加減に注意。
＊みりん風味
　穀類を酵素でブドウ糖にして、化学調味料・香料等の添加物を加えてもの。アルコール濃度（１%未満）が少ないと保存がきかないので、甘さを２０%前後に調整してあり、冷蔵保存が必要で、みりん本来の特徴である、魚の臭みなど消す効果は期待できない。
みりんの役割と上手な選び方
　みりんの役割と選び方は料理の味を決めるので大切。
①　甘味を付ける・・さっぱりしながらも、奥深い甘味を付ける
②　ツヤやテリを出す・・見た目を美しく仕上げる
③　旨味を付ける・・コクのある味が出る
④　煮崩れを防ぐ・・素材を引き締める作用がある
⑤　生臭みを取る・・特有の香り成分が、臭みをとる
上記のように隠し味の存在でもあり、料理にあった物を
選ぶには、品名・原料のチェック・味が重要なポイント。
本みりんとみりんタイプは、開封後でも常温では、１年
程度は保存出来るが、みりん風は冷蔵庫で２～３ヶ月が目安。

おばさんの料理教室レポート No.3 鮒鮨（ふなずし）漬け作業

＊鮒鮨漬け作業
７月１２日のおばさんの料理教室で、鮒鮨を漬けたお話です。
鮒は草津の南山田漁港の漁師さんと契約して、毎年塩漬けしたものを買います。
漬ける時には麹・さんしょの実を使い、ほとんど匂いのしない漬け方を披露いたします。
①塩漬けした鮒（1０ｋｇ）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる
②米、約７升を炊き冷やし、麹約７００ｇを均一に混ぜる、その一部に山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める
③３０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に山椒をまき、鮒を５～6匹き、またご飯・山椒を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石（約１０～１５ｋｇ）をする、2～3日で水が上がる
④約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）
⑤２～３月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存
⑥冷凍保存した物を切り、お皿に盛りつける
　　今日もよだれの出る話で恐縮です。宇宙一うまい・旨い。
　食べたい方は連絡下さい。

おばさんの料理教室レポート No.2 オクラ焼き

＊オクラの説明。
オクラは紀元前２世紀から栽培され、血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果があり、βカロチン・ビタミンB・C・E・カルシュウム・鉄を含
でいる。オクラは写真の３種類のほかに花オクラ（生食用、三倍酢で食する）がある。
オクラの料理は色々ありますが、豪華な誰も知らない調理方法を紹介しましょう。
＊オクラ焼き　レシピ番号７２
　　レシピ番号は、おばさんの料理教室の教科書のレシピ番号です。
①　収穫したオクラをスライスし、煮沸水に４５秒ほど入れ、ざるに水切り
②　湯がいたオクラ５００ｇに卵３個を加え、塩（コブ茶）などで味付けして、ごま油で両面を焦げ目がつくように焼き、ソース・マヨネーズ・青海苔・鰹節をかけ出来上がり。
　　＊好みによりエリンギ・桜エビ・肉・イカなども若者向きに。
　　＊オクラ焼きは山芋・キャベツの役割感があり口当たりが良い。
Googleで「素人が書いた野菜作りの本」と検索して頂くと、オクラの事を記載してあります。参考にして下さい。今後私のブログ、野菜作りの話の中に、作った野菜の独特な料理レシピの掲載もしてあります、ご覧下さい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.1 葉とうがらしの佃煮

葉とうがらしの佃煮
秋が深まってくると、とうがらしの収穫が終わり、葉っぱだけになる、この葉っぱを丁寧に摘み取り、佃煮にして食べます。
今日は、素朴な味のレシピを紹介します。
①　とうがらしの葉っぱを丁寧に摘み取り洗う
②　沸騰水の中に葉っぱを、しんなりするまで茹でる
③　水で冷やし、水切りをして鍋に入れ、みりん・鰹節・醤油で味付けして、適当　　な柔らかさになれば出来上がり。素朴なものですが、これこそ日本人の味だ。　　とうがらしの葉っぱは、栽培している者しか手に入らないから、毎年予約して　　楽しみにしている人がいて、捨てるより、栽培している者としては作りがいが　　ある。