家庭菜園から食を楽しもう
＊赤からし菜のサラダとからし和え
赤からし菜
先日京都の地下鉄２条の駅前で赤からし菜が売っていたので、サラダの彩りに買って来ました。
赤からし菜の栽培は周年可能（冬場はハウス栽培）、耐暑、耐病性があり草勢強く栽培容易。葉の刻みが深く、分けつが旺盛なからし菜秋まきでは大株として収穫できる。用途は、漬物、お浸し、ミズナやキャベツ・レタス・玉葱・人参など色々な野菜とサラダに加えると味の幅が広がる。
サラダの彩り 茹でると緑色になる からし和え
サラダの彩りにしてみました、生は少し辛みがありますが、他の野菜と混ぜて食べると辛み美味しい。
からし和えはさっと茹でて、からし味噌を添えて食べると辛みも無い。
＊よもぎの乾燥粉末を使ったフランスパン（１斤分）
乾燥よもぎの粉末を使ったパンを焼いてみました、よもぎの香りがありとても美味しく出来上がります。
① ドライイースト小匙１１/２・砂糖大匙１・強力粉２３０ｇ・薄力粉４０ｇ・塩小匙１・バター４ｇ・乾燥粉末よもぎ１０ｇに水１９０ｍℓをパン焼き機に仕込む。 ＊面倒なら強力粉２７０ｇでも出来る。
② パン焼きにフランスパンの焼きを設定し、電源を入れて３時間半で出来上がり。
＊クルミやスイートパンに等に色々美味しいです。
乾燥粉末のよもぎ粉の作り方
ヨモギ８００ｇを重曹７ｇで3～5分茹で水に1時間晒し、細かく切り水切りして、フアンヒーター石油ストーブで３時間乾燥して粉砕品１１０ｇを得る（１３.７５％）。
家庭菜園から食を楽しもう
＊桜しお
今年は我が家の菊桜が香りと美しさが見事で、色々な料理を工夫してみました、桜ご飯も香りが良く美味しくできました。保存を思い立ち、桜の花の塩漬けや、天ぷらに付ける桜塩を作りました。
菊桜の花 桜ご飯
① 山桜の塩漬けの水気を充分絞り電子レンジで乾かし、手で潰し粉末 とし瓶に保存。
② てんぷらの付け塩や色々の料理に使う。
＊少量の物は電子レンジで乾燥すると良い。
＊上記方法で紫蘇・なの花・山椒・ミントなどいろいろなものが作れる。
さくらしお
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時ならぬ椎茸の収穫
例年椎茸の収穫は春と秋ですが、今年は12月頃から5月まで数は少ないですが連続して収穫があった。今年は温暖の激しい変化のせいでしょうか、こんな年は珍しい。今の季節筍の収穫と花山椒を合わせた料理を試みました。
＊筍・椎茸・花山椒の合わせ煮
① 筍、中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。
② だし汁５００ｍℓに椎茸・花山椒・筍を入れ煮て、醤油で味を整え出来上がり。
＊その他身欠ニシンなどを入れるのも良い。
＊醤油の身のシンプルな味付けが美味しい。
家庭菜園から料理を楽しむ
＊ふきと山椒の葉の佃煮
山椒の木が大きくなりすぎて、剪定しましたが、葉っぱが沢山採れ、もったないので、冷凍保存や乾燥して保存食としました。
ふきと山椒の葉が沢山採れたので佃煮をつくりました。
① 山ふきを洗い沸騰水で処理して、1時間ほど水に晒す。
② ①をだしで煮柔らかくなれば、醤油・昆布・山椒の葉を入れに詰まるまで煮て出来上がり。
＊ふきは細い新鮮な物が良い、皮が堅ければ剥いた方が良い。水ふきも美味しい。醤油だけのシンプルな味付けが美味しい。山椒の実があればそれも良い。
＊山椒の葉のしお
山椒の木が大きくなりすぎて、剪定しましたが、葉っぱが沢山採れ、もったないので、冷凍保存や乾燥して保存食としました。
山椒の葉を乾燥し、塩と混ぜ天ぷらに付ける塩や色々な料理に工夫してみました。
① 山椒の葉１００ｇを電子レンジで乾かし、粉末して３５ｇを得た。
② ①を塩と混ぜ天ぷらに、付けて食べたり、色々の料理に使う。
＊少量の物は電子レンジで乾燥すると良い。
＊上記方法でさくら・なの花しお等いろいろなものが出来る。
家庭菜園から食を楽しもう
お茶の葉摘み作業
我が家は、毎年お茶の葉を摘み採り1年分を保存します。我が家のお茶はいとも簡単な作り方。摘み採った茶葉を洗い、20秒程熱湯に入れ、冷凍保存し、取り出してきてはミキサーで潰してろ過するだけ、その残渣は羊羹・ドレッツシング・スープに入れたり色々な料理に使います。
昨日は朝早くから夕方まで茶葉の摘み取りでブログは休みました。5月はこんな仕事や野菜の種まき等で大変忙しいです。手作りのお茶を楽しもう
毎年、山に自生しているお茶の葉（１５ｋｇ）を摘み採り、自家製のお茶を楽しんでいますが、摘み採る時期は５月初旬。遅れると渋みが出る。摘み採ってすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。
お茶の作り方
① ５月１日（８８夜）から新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸が数日で虫から身を守るため、タンニンに変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。
② 水５ℓを沸かして、水洗いした茶葉５００ｇを２０秒程熱処理して引き上げ冷水で冷やす。
③ ②の水を絞り４０ｇをビニール袋に詰めて冷凍保存する。
飲み方茶の作り方
冷凍保存した茶葉４０ｇをミキサーに入れ、水を加えて、２～３分間すり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて１ℓのペットボトル一杯分にして出来上がり。
＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保ち当日に消費すること。電子レンジで保温する飲み方も香りが出て美味しい。
＊我が家は毎日４０ｇ（１～２ℓ）のお茶を作り、年１５ｋｇ消費します。
＊取り除いた微細な粉は冷凍保存して料理に使う。熱を加えると変色するので要注意。
＊ろ過した細かい残渣は自家製のドレッシングに混ぜるとかゼリーや寒天を使って菓子を作るとか・クズ湯に入れても良い。
＊摘み採る期間は５月初めから２週間ぐらいで摘み採ります。
家庭菜園をの野菜を使い料理を楽しもう
＊ホタテ味のレタススープ
昨年10月24日に種を播いたチマレタスが、冬を越し今、収穫最盛期で沢山あるのでスープにしてみました。
チマレタスの栽培は40年になりますが、これは農薬が全く使わなくても虫が付かない、またこのレタスは焼き肉用に葉っぱを市販されているが、玉は販売されているのは見た事がないが、サラダにするとしゃきしゃき感があり歯ごたえが良い。
① ホタテ味の顆粒スープの素を水に溶かし煮沸。
② ①の煮沸した中にレタスを適当の大きさに切りに入れて昆布・塩で好みの味付けして、出来上がり。
＊チマレタスは焼き肉のおり包んで食べるレタス。肉厚でしゃきっとしていてスープに合う。
家庭菜園から食を楽しもう
今年も元気でじゃがいもの新芽が出揃った。
我が家は収穫が終わるとじゃがいも餅を作ります。
作り方はじゃがいもを蒸して潰し、上新粉や片栗粉を適度に入れ丸めてサラダ油で焼きあげる。ひき肉・ベーコン等を混ぜるのも美味しい。
＊ジャガ餅
こんな美味しい食べ方がある。お餅の様な不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。
① ジャガイモ２個（大）を電子レンジで柔らかくし、
皮をむき、片栗粉１００ｇ入れ均一になるよう練り、円筒状に方を整え、冷蔵庫に１晩寝かす。
＊ビニール袋に入れて練る方法も良い
② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターとサラダ油で
両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
ジャガイモの種類は沢山ありますが、今回アンデスレッド・キタアカリ・メークイン・男爵の４種類を植えましたが、今年の天候の加減か、我が家のジャガイモは芽が出たのは８割位で、実の入りも収穫して見ないと？
昨年は澱粉が入る前に寒波で本体が枯れてしまい不良でした、冬の収穫はこの地方はなかなか難しい、でも春植えは失敗したことが無い。
春植え
定植は、３月前半は少し深めに植える、後半は浅めに植える。
植え方は大きい芋は切断して２時間ほど干して、切り口に膜が張れば植える、急ぐ場合は灰を切り口に塗り、土の中で腐るのを防止する。
芽が出て適当な大きさになれば茎（株）を１～２本に摘み取る。花の咲く時期は、花を摘み取る（芋に養分が回るようにする）株の本数が少ないと芋の数は少ないが、大きい芋を収穫出来る。
＊ 土寄せ作業・肥料は元肥が主
ジャガイモは地下茎であるので、芋が太陽に当たらない様に土を被せないと、芋が緑色になり食べられなくなる。
秋植え・・定植は８月中旬から下旬
ジャガイモの種類
＊男爵
アメリカ原産の品種を明治４１年川田男爵が輸入した事から、そう呼ばれるようになった。キタアカリより甘味があり、どんな料理にも合う。
＊メークイン
イギリス原産、肉質が、がっちりしているので、煮込みでは煮崩れしにくい。炒め物や肉じゃがに合う。
＊キタアカリ
北海道生まれの品種で、芽が少し赤いのが特徴、皮までほっくり、ホクホク感は男爵を上回り、肉質はやや黄色みがかっている。
＊ シンシア
フランス生まれの品種で、芽（くぼみ）が浅く、ツルリとしている、マッシュドポテトに合う。
＊ インカのめざめ
南米アンデス地域の
原産種を特別な育種方法で改良した日本の品種。肉質は黄色で栗の様な独特の甘みがある。スイートポテトや甘煮が合う。
＊ アンデスレッド
南米アンデス地域の野生種をもとに、特別な育種方法で改良した日本生まれの品種で、丸い方と皮の赤さが特徴的、揚げると美味しい。
＊ さやか
北海道生まれの品種、皮も肉質も白く煮ものやコロッケ、和風料理に合う。
＊ ホッカイコガネ
・・北海道生まれの品種（黄金メークと呼ばれる事もある）業務用、肉質が確りしていて、歯ごたえがあり、蒸すとホクホクで何の料理にも使える。
＊ シャドークイーン
皮も肉質も紫色の色素アントシアニンを強調して作られた日本の品種で業務用、ホクホク感も甘みも少ない。
＊黄金こがね
メークインと男爵の掛け合わせで形は男爵の方で、ホクホク感があり煮崩れが少ない。このじゃがいもは花を摘まないとミニトマトの様な物が出来、これでトマトの種類と分かる。
ジャガイモは色々あるが、蒸すと揚げるとでは味の印象が違う。又、澱粉の入り具合でも味が異なり、収穫は充分澱粉が乗った時期に掘り起こす事。
言い伝え・・じゃがいもや小芋は親不孝。親芋の上に子が出来る。サツマイモは親芋の下に出来、親孝行。
＊筍の淡雪蒸し
たけのこ堀は京都では土の中深いところの物を掘りますが、四国の高知では地面の上に出ている物を収穫します。筍の種類や所により掘り方も異なるようです。因みに私は地面の上の部分を収穫します。でも柔らかさと味は美味しいです。
① 筍、中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20～３０分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。
② 卵白を混ぜ機で雪のように良く混ぜる。
③ ②に筍・せり・昆布茶を混ぜ茶碗に入れ蒸し器で、箸を挟み80℃で5分蒸し、あんかけをかけて出来上がり。
お箸を挟んで蒸すと８０℃になる
農から食を楽しむ
＊筍料理色々『筍焼き』
今、筍の収穫真っ盛り、色々な料理を工夫して楽しんでいます。
今回は茹でた物をみじん切り（歯ごたえがあるように）と、すりおろした卵を混ぜてお好み焼きの様にしてみました。
① アク抜きした筍を擦りおろす。それとみじん切りにしたものと混ぜる。
② ①に卵を加え、充分混ぜ、塩（こぶ茶）等で味を付て、フライパンで両面を焼き、お好み焼きソース・マヨネーズ・花かつおをかけて出来上がり。
＊ 好みにより、ひき肉・イカなど加えるのも良い。
家庭菜園から食を楽しもう
＊葉たまねぎを使ったすき焼き
先日、滋賀の竜王の道の駅で、葉たまねぎが売っていました。玉ねぎはもう少し成長すると大きな玉になりますが、写真の様な早取りをして葉の部分を美味しく食べる事が出来ます、これはヌルミがあり、牛丼等もねぎにない美味しさを味わえる。総ての料理に使って見て下さい。
① タマネギ３～４ｃｍの斜め切り、椎茸・肉１００ｇを写真のように、器に一人分を乗せる。
② 一人用の鍋に火をつけてラード半切れを乗せ、次に砂糖・肉・醤油を加え、肉が半分ぐらい煮えたら、野菜を入れ、蓋をして煮えれば出来上がり。
＊固形燃料は火を付けて12~15分持つものを使う。
＊肉の代わり魚・ウナギ等、野菜は季節の牛蒡エノキ・エリンギ等何でも良い。
家庭菜園から食を楽しもう
キクイモの栽培
畑ではキクイモの発芽を確認 竜王（滋賀）の道の駅で先日販売していた
今年はキクイモの栽培を昨年より多く試み、4月1日に苗を植えましたが、先日写真のように元気な新芽を確認出来ました。
菊芋に含まれるイヌリンにより、血糖値、糖化ヘモグロビン濃度を下げ、快食快便が実感でき新陳代謝がよくなり皮膚炎が治り、肌がきれいになる。
膵臓機能改善、中性脂肪の減少、肝機能の回復、各臓器の改善などの効果が
あるとか。菊芋を摂取することにより、すい臓のブドウ糖浄化作用が良くなり、全身の血流が良くなり、糖尿病が引き金になる諸々の症状が改善回復されるとか。
キクイモはキク科の多年草。北アメリカ原産で、日本には江戸時代末に渡来した。茎は高さ2.5～3ｍになる、葉は楕円（だえん）形、先はとがり、長さ20～30ｃｍ、茎下部の葉は対生し、上部では互生する。茎や葉の表面に粗い毛がある。秋、茎の上部がよく分枝して多数の頭状花をつける。花は径4～8ｃｍ、地下に、ショウガに似た形の塊茎ができ、これを食用とする。
塊茎の8割は水分で、糖質は15％、その半分以上は難消化性のイヌリンで、ほかはブドウ糖とショ糖である。炊いたり、・サラダとして生のまま食べるが、特有の臭気があって好き好き、酢漬け・みそ漬け・粕（かす）漬けなど、含まれる成分はイヌリンは他の澱粉より酸糖化が容易なので・飴（あめ）・アルコールの原料・アセトンブタノール発酵の原料にもされる。
キクイモの簡単レシピ色々
キクイモのキンピラ
キクイモの肉じゃが風煮もの
キクイモの皮をむいて一口大に切り、人参・玉葱をサラダ油で炒め牛肉を入れ、柔らかくなれば醤油・砂糖で味付ける。
キクイモのわかめサラダ
レタス・きゅうり・人参・トマト等とキクイモを皮をむいてスライスしたものを皿に盛り付け、ドレッシングで食する
キクイモときんぴらごぼうの合わせ
キクイモの皮をむいて、短冊細切りにし、ごぼう、人参と一緒に炒めます。柔らかくなったら、しょうゆ、少量の砂糖で味付けし、最後にゴマなど振りかける。
キクイモのポタージュ風スープ
皮をむいたキクイモをラップして、電子レンジで2～3分ｃｍ切るします。
ミキサーに少量の水をいれ撹拌します。取り出し鍋で暖めてコンソメ味、トマト味、クリーム味、などお好みの味付けする。
キクイモのネギ味噌和え・胡麻味噌和え・味噌マヨネーズ和え
きくいもの皮をむいて、小ぶりに切ります。ラップをして電子レンジでチンします。
味噌少々、みりん少々、昆布だし汁適量、塩少々で和えて下さい。
キクイモの天ぷら
てんぷらは、ころもで包むことで、イヌリンや栄養素を逃がさない。
その他、塩漬け・味噌漬けなどいろいろなレシピをお楽しみ下さい。
筍の収穫が開始
筍は３月初めから、出始めるのですが、猪が掘り返し、毎年我々は４月後半まで食べられません。猪の食べ方は、人間様が好んで食べる、先の方はポイと捨ててあります、多分土から出ている部分は苦いのでしょう。先日初収穫をして色々料理を試みました。
でも、毎年４月後半になると、猪はピタッと筍を食べに来なくなる。猪が食べなくなる原因は４月後半になるとアクが強くなり、猪は食べないのかも知れません。でも人間は糠でアクを抜く事が出来るので、５月連休までぐらいは美味しく食べられます。 
左上筍のステーキ・木の芽和え・筍焼き、中段左から若竹・土佐煮・筍ご飯、下段左から筍とたらの芽の天ぷら・筍餃子
筍の土佐煮
＊土佐煮とは鰹節を使う新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。 ＊出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい
③ 筍に味がしみてきたら、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他、しめじやきぬさやを加えるのも良い。
鶏やしめじ・きぬさやで炊いたものは、石川県の郷土料理（鶏と筍の治部煮）
