おばさんの料理教室 チャーシュー丼

チャーシュー丼

　　

① 豚バラ肉にフォークで数ヶ所穴をあけ、 耐熱ボウルにラップをし、冷蔵庫で30分程漬け込む。

② ①をふんわりとラップし、600Wの電子レンジで4分加熱、裏返してラップをして更に4分ほど、火が通るまで加熱し、そのまま5分程おく。

③ 粗熱が取れたら1cm幅に切る。

④ 器にごはんを盛り、③をのせ・卵黄・小ねぎをのせて完成。

＊野菜は椎茸・エリンギ・玉ねぎ・人参・ブロッツコリー等、季節の物を使えば良い

＊食べられるラー油・コチジャン等好みのたれでも良い。

チャーシュー丼とは

元々はラーメン屋のご飯メニューの一つとして提供されていた料理である。基本的には具のチャーシューはその店で実際にラーメンに使っているチャーシューを流用したものであり、具の材料をラーメンと一元化出来るため効率的で特別な手間もかからない料理である。

基本的な構成としてはチャーシューとご飯とたれで成立している料理だが、レシピに決まりがあるわけではなく、店それぞれに独自のレシピとアレンジが存在する。チャーシューの他に同じく店で使っている煮卵や白髪ネギ、紅しょうがなどを乗せて提供する店舗も多い。

その店の魅力の一つであるチャーシューをメインに使った料理であり、かつ店ごとにチャーシューの質も味も全く異なるため、一口に「チャーシュー丼」と言っても店舗ごとに全く異なる味わいを持つと言っても過言ではない。角煮の如くホロホロと口の中で解けるチャーシューを使った店もあれば、豚肉の味わいをギュッと凝縮したチャーシューを使った店もある。

家庭でチャーシューを作るノウハウが整備されているという背景もあり、家庭でチャーシュー丼を作る事も特別な事ではなくなっている。その際には家庭ならではのアレンジが施される事も多く、煮卵ではなく温泉卵が添えられたり、低温調理されたチャーシューを使ったり、ご飯の上に千切りキャベツを敷いたり。

先日の夕飯

おばさんの料理教室 簡便な塩麹の作り方

簡便な塩麹の作り方

先日、ＮＨＫで塩麹の効能が放映され、その簡単な作り方を紹介しましょう。麹は味噌を製造しておられる店で１年中手に入る。

料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身に合わせるとか、お粥や野菜炒め・肉にまぶしておいて焼いとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。　　　　　　　

　　　　　

　　　　　　市販の麹　　　　　　　　　　  　出来上りの塩麹

① 麹２００ｇ・水２００ｍℓを混ぜる。

② ①を炊飯器に入れ２～３時間保温。

③  ②を取り出し、塩４０ｇを混ぜ出来上がり。

＊魚や肉用には塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには塩１０％くらいの塩が辛くなくて良い。

＊写真の麹は１ｋｇ８０７円(業務スーパー)。乾燥麹でも簡単に出来る。

 

おばさんの料理教室 大根葉の油炒め

大根葉の油炒め

大根の収穫が始まり、葉も美味しく素朴な味わい。

　

① 大根葉を綺麗に洗い、煮沸食塩水（２～３％）にさっと湯通し、冷水で冷やし、色止め。

② ①を細かく切り刻み、水気を絞り、サラダ油・昆布茶少々・塩少々で炒めて、途中ちりめんじゃこを混ぜ、最後に醤油で味付けして出来上がり。

③ 熱いご飯に乗せて食べる。

＊鰹節を掛けるのも良い。　

昨日の夕飯

 

おばさんの料理教室 海老とほうれん草のアヒージョ

海老とほうれん草のアヒージョ

アヒージョは、スペイン語で文字通りには「小さなニンニク」、具体的には「刻んだニンニク」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）の一種である。  カスエラ（耐熱の陶器）にて熱したオリーブオイルごと供される。

　

① 海老の頭をと皮を取り水洗いして、水気を切る。

② ほうれん草やエリンギは適当な大きさに切る。

③ ニンニクは薄切り。

④ オリーブオイルと細切り生姜、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。

⑤    海老やほうれん草を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。

＊味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。

＊季節の野菜椎茸・茸・エリンギ・ブロッコリーなどを使うのも良い。

アンチョビー・ソース

アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。

先日の夕飯

おばさんの料理教室 柚子に椎茸を詰めた釜蒸し

柚子に椎茸を詰めた釜蒸し

　椎茸と柚子が沢山収穫できたので柚子味噌と贅沢に作ってみました、これも、野菜を作り食を楽しむ料理。 

　　　　　　　　　　　　　　

①  柚子の八分目の所を横に切り、中味を取り出し

②  柚子酢を絞って味噌と和える。

③  椎茸を一口大に切り、柚子味噌で和える。

④  柚子の中味を取りだした中に③やブロッコリー等を詰めて、１０分ほど蒸すか、電子レンジで３～４分加熱する。

＊具は、エノキ・しめじ・カリフラワー等季節の野菜、風味付けにバター少々も美味しい。

 ＊柚子味噌の作り方

味噌２：柚子のしぼり汁１：砂糖１（またはみりん１）を加熱して出来上がり。

先日の夕飯

おばさんの料理教室 豆の打ち豆汁（４人分）

豆の打ち豆汁（４人分）

　

① 鍋に市販のうち豆５０ｇ（写真）・だし汁４カップ・季節の野菜・ワカメ等を入れ煮る。

② うち豆が柔らかくなれば、火を止めて味噌大匙４を溶かして器に盛り、刻みネギをトッピングで出来上がり。

＊具は好みにより里芋・油揚げ・豆腐・小松菜・ほうれん草・ケール・キャベツ等なんでも良い。

＊うち豆はそら豆も良い。　　　　　　　　

　打豆とは大豆を石臼の上でつぶし、乾燥させたもので、古くから福井では伝統的な大豆の保存食として、豆腐や油揚げといっしょに、食卓に「打豆」が使われてきました。

福井県では、各家庭で作られなくなった現在も打豆は6割以上の認知度があり、現在もスーパー等で商品として販売されています。
　福井県は大豆の収穫高は全国と比較してもそれほど高くありません。打豆が郷土食として根付いた背景には、何があるのでしょうか。

おばさんの料理教室 ズッキーニのチーズ焼き

ズッキーニのチーズ焼

　　

①ズッキーニを横に切る。

②フライパンにシートを敷き①を並べその上にチーズ・ニンジンを乗せ塩・コショウで焼き上げる。

③皿に盛りつけ出来上がり。

⋆ベーコンを加えても美味しい。

我が家の10月桜満開

おばさんの料理教室 レンコン酢ばす

レンコン酢ばす

 　

① レンコンは皮を剥いて5mm幅に切る。

② レモンいちょう切り。または柚子。

③ 鍋にお湯を沸かし、酢と①を入れて、中火で2分程茹で、水気を切り。

④ 別の鍋に酢･だしの素･塩少々･昆布茶を入れ、ひと煮立ちさせ、火から下ろす。

⑤ ボウルに②・③・④を入れ、軽く混ぜ合わせます。ラップをかけ、30分程冷蔵庫で置いたら出来上がり

正月料理に欠かせないレンコンの収穫が、土浦市やかすみがうら市などの霞ケ浦湖畔で最盛期を迎えている。生産者は早朝から冷たい泥水に腰まで漬かり、水圧ポンプを使用してレンコンを掘り出す作業に追われている。

。レモンや柚子が無ければ唐辛子を振る。

おばさんの料理教室 むべとリンゴのジャム

ムべとリンゴのジャム 

　

①　むべ3個の作り方は皮を剥く。

②　りんご半分はすりおろす。

③　鍋にむべ・りんごを入れ、中火でかき混ぜながら10分煮詰める。

④　金ザルで濾す。

⑤　こした物を再び鍋にもどし更に10分程煮詰める。粘りが出てきたら完成。

久し振りに我が家の山に行ったら、見事なむべ（学名ときわあけび）の実が実っていました。

むべは、自然生えですが、５年ごろから花が咲きだし、１０年ごろから実がなり始めるとのことです、収穫時期は１０～１１月です、実の大きさは，７～９ｃｍですが、私のは１５ｃｍほどありました。

むべの名前は、天智天皇が滋賀に狩りに来られた時、この実を食べられ、「むべなるかな」まさしくその通りと云われ、むべ名づけられたとか。

現在も近江八幡で栽培され、毎年１０月２７日皇室に献上されます。

むべは、不老長寿の霊果とされています。

食べ方は種ごと食べ、果肉を味わい、種を捨てる、あけびより甘みがあり、とても上品な味です、その他の食べ方としては、むべ酒・おかき・むべ飴・ジャムなどとして販売されていまさす。

 

 

おばさんの料理教室 納豆の醤油麹和え

納豆の醤油麹和え

　　

①    納豆に醤油麹和えて簡単な出来がり。

②  ご飯に乗せて食べる。

　その他キムチ・オクラモロヘイヤ・なども合う。

醤油麹の作り方

①　ビニール袋に米麹５００ｇ・濃い口醤油５００ｍℓ･水２００ｍℓを混ぜ、きっちり閉める。

②　①を炊飯器に入れ保温で蓋をしたまま４～５時間（時々袋を振り混ぜる）、麹が柔らかくなれば出来上がり。

＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。

食べ方例ソテーの味付けや肉･魚に混ぜて一夜置いてから焼く。

 

山椒や粉山椒・七味唐辛子・柚子・すだちを加えるのも好みで。

醤油麹で照り焼きチキン醤油麹で豚肉の生姜焼き・冷奴に天盛り・・・小芋に天盛り。

キュウリにつけて食べるとか醤油麹漬けにする。

おばさんの料理教室 菜の花の浅漬け・黄金漬

菜の花の浅漬け・黄金漬

今年も美味しい菜の花漬けが出来ました。

　 

「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。   田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。   現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方

漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

おばさんの料理教室 白菜と鯖缶の炊いたん

白菜と鯖缶の炊いたん

寒さが始まり、白菜が甘味を増し美味しくなりだしました。

　　　　　

① 白菜を洗い適当な大きさに切る。

② 鍋に①と鯖缶を汁ごと入れ煮る。味は好みにより醤油で整え出来上がり。

先日の夕飯

おばさんの料理教室 柚子の醤油漬け

柚子の醤油漬け　

　先日、柚子の収穫をしましたが、まずは傷がついた物を細かく切り、醤油と砂糖をまぶしご飯に乗せて楽しみました。

　　　　　　　　

① 柚子を洗い横５～６ｍｍ位の厚さの輪切りに切り、ビニール袋に入れる。

② 醤油に砂糖を混ぜて①のビニール袋に入れ出来上がり。

その他の料理は色々考えられるが。下記の料理を楽しみます。

柚子大根・柚子うどん・イクラ盛り・小芋盛り・柚子醤油麹・柚子豆腐・柚子種のお茶など美味しい。

 

 

 

 

 

おばさんの料理教室 小芋の煮ころがし

小芋の煮ころがし　　　

 小芋の収穫がはじまりました、小芋は収穫してすぐ食べるのが美味しいコツ。

　

① 小芋を洗い皮のまま５～６分程煮沸して、皮をむく。

② 鍋に皮をむいた小芋を入れ、出し汁で柔らかくなるまで煮る、煮えたら醤油・塩（昆布茶）で味を整え出来上がり。

＊出汁は、昆15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け　取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。

先日の昼ご飯

 

おばさんの料理教室 ほうば（朴葉）みそ

ほうば（朴葉）みそ　

＊ほうば味噌とは、枯たほうばの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。簡単な料理ですが何とも楽しく美しいものです。

　

①乾燥保存のほうばの葉を１０分ほど水に浸けておく

②一人用コンロに、ほうばの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など好みの野菜、魚（鮭・鱒・鱈）肉などを乗せ、固形燃料に火をつける。＊フライパンでも良い。

③１０~１２分で出来上がり。