山椒が赤くなった！

山椒が赤くなってきた

山椒が赤くなってきました。もうすぐ皮が破けれ黒い種が出てきます。

「山椒は小粒でピリリと辛い」。身体は小さくても、役に立ったり気がきいたり、優れていてあなどれないという例えに使われることわざです。そのことわざ通り、山椒は小粒ですが料理に少し加えるだけで味を引き立てるので、日本古来から親しまれ、ゆずと並び日本料理の2大香辛料のひとつとされています。

時期によって、使われる部分や呼び名が変わるのも、日本の食に深く関わってきたことの証です。

山椒の木とは

原産は東アジア及び日本といわれ、北海道の北部を除く日本各地に広く自生しています。由利原にもたくさんあります。

杉林のあまり日当たりの良くないところに育っている印象があります。

山椒の木イメージ

山椒の木は庭木としてもよく見かけられます。ミカン科の落葉低木で高さは、1m～3mくらい。葉の根に一対のトゲがあります。

春から初夏にかけて、黄緑色の小さな花が咲きますが、山椒には実のなる雌木と、花だけで実がならない雄木があります。秋になるとは雌木はミカンによく似た赤い小さな実をつけ、その皮が裂けると黒い種子が出てきます。

朝倉山椒

自分の家の庭に朝鮮から伝わった「朝倉山椒」を今年の春に植えています。トゲがなくて実が大きく、香りも高く辛味があとまで残らないのが特徴。献上品や大名の御用にもなった高級品種ですが、まだ実は付けていません。

山椒の楽しみ方いろいろ

山椒はどの部分にも芳香を持っており、あらゆる部分が利用されます。食用としては「木の芽」「葉山椒」「花山椒」「実山椒」「粉山椒」そして「辛皮」などがあり、ぞれぞれの部位によって旬が異なります。

「木の芽」と「花山椒」の旬は4月～5月。「実山椒」の旬は6月。熟した実を粉にした「粉山椒」が出てくるのは11月頃です。

また、山椒の木は成長がゆっくりなのでとても固く、すりこ木として最上とされています。今週末はすりこ木も作ろうかと思います。もちろん雄木で作ります。

これからは粉山椒です

今頃になると「割山椒」といって、山椒の実が熟して皮が2つに割れます。実は固くて食べられませんが、 皮に芳香があるのでこれをすりつぶして粉にしたのが「粉山椒」です。

うなぎの蒲焼に、必ず付いてくるのが「粉山椒」。焼き魚や焼き鳥などの脂の多い料理をサッパリと食べさせてくれます。七味唐辛子にも使われている香辛料のひとつです。

山椒の成分

山椒の辛味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれます。

胃の調子を整えたり、回虫の駆除の作用もあるといわれ、また、山椒を刻んで布袋に詰めお風呂に入れるとより温まる効果があるそうです。

いろいろと役立つ山椒ですが、ミズ玉が赤くなり膨らんだ頃が粉山椒の時期です。

ただ、うなぎが高すぎて買えませんが！