昨年の話をしても鬼は笑わないと思うのですが・・・
昨年暮れ、食育コンダクターの仲間と共に田尻まで生ハム作りに行ってきました。
生まれて初めての生ハムづくりです。
ご指導いただくのは、田尻在住の高橋さんとおっしゃる獣医さん。
作り方はとっても簡単ということですが
新鮮な肉と低温の時に作ることが基本となります。
使用するのは1２．８キロの豚もも肉
作業工程はとってもシンプルで
血管内の血を手で絞り出して紙でふき取り
そのあとに塩を奥のほうまで隅なく塗り付けます。
豚ももの中には太い血管があり、そこをギュッと抑え込むと
残っていた血が出てくるので、丁寧に血抜きをしていきます。
血を絞った後は
3パーセントの塩を肉の内部までまんべんなくすり込んでいきます。
真近でみるとこんな感じになります。
塩をまぶすのは全部で6パーセントとのことで
あと1.5パセント、1.5パーセントと3回に分けて塩をすり込むそうです。
1か月以上塩漬けをしたら今度は室内につりさげて
風乾の工程にはいります。
乾燥部屋に行くとこんな感じ。
何本もの豚もも肉がつりさげられている風景は
まるでヨーロッパにいるような感じさえしてきます。
左にいらっしゃるのが今回生ハムづくりを指導してくださった
高橋獣医さんです。
これは1年以上熟成したもの。
肉の熟成が進んでいくと、アミノ酸が結晶化し始め
表面に白い結晶が白カビのようにつき始めます。
ほぼ1時間程度で生ハムの仕込みも終わり・・・・
熟成のすすんでいる生ハムを試食させていただきました。
田尻在住のシェフが作ってくださったというビーンズシチューと
オリーブオイル、リーフレタス、生ハムを載せたフランスパンを
いただきましたが・・・
熟成の進んだ生ハムは『美味』の一言です。
外に出ると
放牧豚たちが寒風をもろともせず
のんびりと過ごしている姿を見ることができました。
家畜動物は最終的には食料として殺されるわけですが
狭い家畜小屋の中で一生を終えてしまう人生よりも
自然の中で快適な生活を送らせてあげることが
人間が家畜たちにやってあげられる
思いやりではないかと思います。
この生ハムが出来上がるのは今年のクリスマスのころ。
1年先というとずいぶん先のような気がしますが
なんだりかんだりしていると1年なんてあっという間にやってきちゃいますね。
人が日々せわしなく動いている間に
生ハムはじっくりと時をかみしめながら熟成の時を迎えるわけです。
ｐｓ。今回はプロに教わる生ハムづくりをご紹介しましたが
次回は「自宅でも簡単にできるベーコンづくり」を
お届けしたいと思っております。
メモを用意して待っててくださいね 
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遅ればせながらあけましておめでとう
今年もよろしくお願いします
暮れはロクにふりまわされてご心配くださって
ありがとう
おかげさまでうそみたいに元気になって
今もりんごを催促されました。
生ハムつくりの血抜きがたいへんそうですね。
お味噌みたいに１年待つんですね。
でも生ハムサラダなどしたらおいしそうですね。
べーコンも簡単にできるんですか、メモを用意して待ってますよ。
いしころとまとさん
今年もどうぞよろしくお願いいたします。
実は雑誌か何かで生ハム作りの記事を読んでから
もし自分で生ハムを作ったのならば
どんなワインが合うのか？などと
ずっと生ハム作りが気になっていました。
生ハム美味しそうですね！
ロクちゃん、底力あるから
きっともっと持ち直しますよ。
病院の治療から離れると元気になることが
多いとも聞いております。
ほんとよかったです。
元気になったら、ぜひと大好きなきゅうり
たべさえてあげてくださいね。
モンブランさん
これは全く火をいれない生肉でつくる
生ハムづくり。
家庭用では、衛生面に気をつけないと
いけないですね。
ワイン進みすぎちゃいますね～
今度一緒に生ハムづくり
行きますか（笑）
食べるのはあっと言う間ですけど。
次回の簡単ベーコン作り 楽しみにしています。
生ハム作りまでやってしまうとは
一年後が楽しみでしょうがないですね！
指導していただいた先生が獣医さんと言うのがウケました。
何でもそうですが 人の手では絶対に出せないのが熟成とかですよね 保存の意味で発達したのでしょうが こればかりは短縮も出来ないし そこがまた良いのでしょうね！
先日話した イカの腑の味噌漬けもそうですよね！
生ハムでワイン！良いな～～～～～！
生ハム作りご苦労様です～～。
こんな写真だめなの・・・
生ハム１年間もかかるのね
美味しい生ハムですよね。
獣医さんが生ハムの作り方を教えたり、その部屋の外の庭では豚がのんびりと幸せそうに遊んでいたり、豚の数奇な物語です。
生ハム大好きなんですが、これは、ホントに美味しそうですね～
豚さんの姿や、作る工程を知ると、ますます美味しく有り難くいただきたいと思いますね。
それにしても、熟成期間がそんなに長いとは。ハムも人間もじっくり熟成しないと良い味は出せないのですね、きっと。
自宅でもできるベーコン！メモ用意して待ってまーす♪
なにが？
心配しないで一年経てば忘れてるから