先日、全国乾椎茸品評会 形状の部を見学させていただきました。
その時の記事は、こちらです。
この時、乾しいたけを扱う商社の方から聞いたお話です。
こちらの写真をご覧ください。
これは、天白どんこをひっくり返したものですが、
ひだの色をよ～くご覧ください。
黄色っぽいものと白いものがありますよね。
こちらの写真も・・・。
どちらがおいしい乾しいたけか？
と言ったら、ひだが白い方なんだそうです。
ひだが白い・・・という言い方は正確ではありませんね。
ひだに白い膜が張っているのです。
しいたけは、かさの中で作る「胞子」で、増えていきます。
かさの中にたくさん並ぶひだが、胞子をつくる場所です。
このひだが黄色になっているのは、白い膜が破れ、ひだが開いているからで、
胞子が飛び立ったあとです。
白いひだは、中に胞子を含んでいるので、生命力にあふれ、味も良いとのこと。
では、この香信はどうかというと・・・。
どんこに比べると、かさの開き具合が大きい（7分開きになったもの）ので、
胞子も飛び立ったあとなのでしょう。
ひだの色は黄色ばかりです。
どんこと香信は栄養価は変わりません。
でも、どんこはしいたけの味をしっかりと楽しみたい料理に、
香信は薄切りやみじん切りにして、他の食材との調和を楽しみたい料理に使う
というのは、このひだの色（胞子がいるかいないか）も関係しているのですね。
