鰊蕎麦は京都の蕎麦屋が発祥とか。
鰊の旨煮と蕎麦がコラボした種物の定番となっています。
これからの季節、当家でも種物が多くなりますので、鰊の旨煮を作りました。
堅干しの身欠き鰊のエラと尾を切り落とします。
鍋に身欠き鰊を入れ、米ぬかをまぶします。
水を注ぎ、良く攪拌して、冷蔵庫で３日ほど戻します。
米ぬかを使うことで、戻りが早くなり、臭みの原因となっている脂が抜けます。
柔らかくなり戻ったなら、水洗いして糠を落とし、緑茶を注ぎます。
煮立たせないように１時間程度加熱し、残った脂を抜き臭みを取ります。
これで鰊の戻しが終了。
冷めてから冷水で鰊を洗います。
鍋に戻し、昆布だし、酒、味醂、醤油、砂糖で味付けし煮含ませます。
一晩味を染みこませたならジプロック等に入れ汁と共に冷凍しておくと
何時でも使えます。
鰊蕎麦はもちろん、酒肴や総菜にも便利です。