浅漬けではO157菌は死滅しない

乳酸菌で発酵させる漬物は本来、乳酸が雑菌を死滅させるそうです。ですが、浅漬けは水素イオン指数（ｐＨ）が５程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多いそうです（YOMIURI ONLINE）。Ｏ１５７は比較的、酸に強いのが特徴で、米国ではｐＨ４以下のリンゴジュースで長期間生存した報告もあるそうです。浅漬けにＯ１５７を付着させた実験では、４度の低温で７日間保管しても菌数はほとんど減らなかったという報告も。生野菜の汚染ルートの一つとして専門家が指摘するのは牛ふんの堆肥だそうです。堆肥は発酵する途中で６０～７０度の高温になり、Ｏ１５７などの大腸菌は死滅するそうですが、発酵が未熟な堆肥には菌が残るのだそうです。Ｏ１５７は７５度、１分の加熱で死滅するが、生野菜を漬ける浅漬けは、当然のごとく加熱の工程はありませんね。気をつけないといけませんね。