豚ヒレハム

　豚ヒレのハム。先週、国産のヒレが安く買えたので、仕込んでおきました。これは完全オリジナル・レシピです。（探したのに、どこにも載ってないので・・・ (T_T)）　今回が２回目の挑戦で、まだまだ試行錯誤中ですが、今回は結構美味くできました。
　肉の繊維にそって、手で細く裂いて味見。ジューシーな肉の美味さ、外側の胡椒の香り・ピリッ感、味にコントラストがあってＧＯＯＤ！　おつまみとしては赤ワインやウイスキーに合いそうです・・・と言ってる間に、家のかみさんが赤ワインのボトル持ってます。 (-_-;)　オイオイ！
　豚ヒレは味がしっかりしているので、サラダのトッピングやサンドイッチにしても美味いと思います。　
　
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　作り方　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　下処理～その１　（詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）

　まずは、塩や香辛料がよく浸み込むように肉刺しを行います。今回はフォークを使いました。ヒレは柔らかいし、肉刺し器を使うと肉がボロボロになりそうだからです。（バラ肉にはいいのですが・・・）　　右隣は、一緒に漬け込むりんごです。

２　塩漬け　（詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）

　塩漬けは乾塩法。熟成期間は冷蔵庫で１週間ぐらいです。
《豚ヒレ肉１ｋｇ》
　粗塩３０ｇ、三温糖２０ｇ、黒胡椒２ｇ、オールスパイス５ｇ、セージ１ｇをよく混ぜて肉にすり込みます （写真のように、ビニール袋の中でやると、後片付けが楽です・・・）。　　　次に、りんご１／３、玉ねぎ１／３、にんにく大さじ１、白ワイン約３０ｃｃをビニール袋（２重）に入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。白ワインがなければ日本酒でもＯＫです。この後、やさしく揉みます。熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返しましょう。あまり力は入れずに、やさしくね！

３　塩抜き＆脱水（風乾）　（詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）

　流水で表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流し、洗い桶に溜めた水で軽く （肉の形を整える程度）揉み洗いし、１時間に１回くらい水を換えながら約２時間塩抜きします。　
　塩抜きが終わったら、キッチンペーパーでしっかりと水気をふき取り、ピチット・シートに包んで、冷蔵庫で約８～１０時間（一晩）脱水（風乾）します。　（通常の風乾の場合、日陰・外気温２０℃以下で、５～８時間くらい。）

４　下処理～その２

　脱水（風乾）したヒレ肉にオリーブ・オイルを塗り、ペッパーミルで胡椒（黒・白・赤・緑のミックス）をまぶします。オリーブ・オイルを塗るのは、胡椒が付き易くするためと、燻煙中に肉の表面だけが過度に乾燥するのを防ぐためです。（ヒレは油気少ないですから・・・）

５　温熱乾燥～燻煙～温熱乾燥（殺菌）

　燻煙前に、５０～５５℃で１時間ほど温熱乾燥。その後、６５℃で２時間弱の燻煙、温度そのままで約１時間の温熱乾燥を行います。燻煙時間が少ないようですが、ハムとして食べるので、あまり煙がくどくない方がいいと思いますし、煙をかけすぎると、黒っぽくなって見た目が悪くなっちゃいます。
　その後、温度を７５℃に上げて、約２時間温熱乾燥します。これで、しっかりと火がとおり、殺菌もＯＫ？です。　（ベーコン～その４（肉の中心温度）参照）
　前回はこの工程をロース・ハムを作る時のように、７０℃のお湯で約１時間３０分ボイルしたのですが、こっちの方が楽チンです。あとは冷まして一日冷蔵庫に置いておきます。 （保存ですが、冷凍はしない方がいいと思います。）