ベーコン～その５ （熟成２週間）

　ベーコンを作る時、今までは１週間の熟成期間（塩漬け期間）で作ってましたが、２週間以上熟成させた方が美味しいという噂を聞いていましたので、試してみることにしました。　実は、「ベーコン～その３」で買ってきた肉の半分を寝かせておいたのです。しかし、２週間も熟成させるのは結構勇気がいります。腐っちゃったら元も子もないですし・・・　ということで、下準備の際はいつもより入念に衛生管理をしてチャレンジしました。

　で、これが２週間熟成させた肉です。玉ねぎなんか、ほとんど溶けてます。肉は１週間熟成させたものより、明らかに柔らかくなってて、脂身は弾力が少なく、プヨプヨしてます。塩抜きのとき、脂身に入り込んだ粗挽き胡椒を取るのがちょっと大変でした。（笑）
　変な臭いや変色が無いかチェック・・・・・大丈夫です。一安心 (^^)v


　風乾をする前に切ってみたら、断面はこんなきれいな赤みがかった色です。生ベーコン、パンチェッタみたいです。（でも、パンチェッタの熟成は１ヶ月以上とか・・・）


　出来上がったベーコンです。味の差が判るように、前回の「ベーコン～その４（肉の中心温度）」と同じ手順で燻煙しました。試食してみると、明らかに１週間熟成したものとは違います。やや酸味が加わり、いかにも熟成って感じの深い味になってます。肉の繊維も少し柔らかくなったようです。定量的に言うと、２０％ＵＰといったところでしょうか？定性的に言うと、「うまい」が「うんまい」になります・・・ (^^♪
　熟成２週間、ちょっと面倒ですが、トライする価値ありです！
　
※　衛生管理／私は下準備の前に、「ライオンのアルコール・スプレー」で、まな板や包丁、手を消毒してます。これ、簡単で便利です。食品添加物なので、肉に着いても問題ありません。業務用を扱うスーパーで売ってます。あと、肉をビニール袋に入れた時、空気を残さないようにしてます。