東西 食文化の違いについて 「肉」その二-2

ようこsanにコメントを戴いて「かしわ」について
Web上をあたってみると　面白い記述を見つけました。
引用してここに載せるより　そのまま読んでもらった方が
いいと思います。
　　　　　　　　　こちらをどうぞ


それから　シカ肉を「モミジ」って言うのは「花札が・・・」なんて
書いちゃったけど　その花札の由来になる歌がありましたね。
失礼しました。

「鯨肉」の別名に関しては鯨を使った鍋に「ハリハリ鍋」というのが
あるのですが　この「ハリハリ」は「鯨」のことというより　
一緒に煮る水菜の食感から来ている様で　特に鯨と限らず
豚肉や牛肉の場合もあるようです。

他にイノシシの肉のことを獣を食べるというのを憚って
「山鯨」と言ったりしたようですが　逆に鯨の別名というのは
無いのかなぁ・・・。鯨の部位に付いている名前はあるよねぇ
「オバケ」とか。

さて「豚肉」「牛肉」の話の続きの様になりますが
ハンバーグを作る時って　なんのお肉でしょう・・・？
我が家は　餃子には「豚挽き」鍋には「鶏挽き」と　もちろん
いろんな挽肉も使いますが　ハンバーグには断然「牛挽き」です。
ただ　近所のスーパーで見る限りでは「牛挽き」はあまり多くは置いてありません。
大体「合い挽き肉」に「ハンバーグに最適」って書いてあったりするのよね。
でもレストランに行くとハンバーグは「牛挽き」の様な気がします。

昨日はお嬢の調理実習お復習いデーで　上げ膳据え膳
おやつはチョコチップバナナケーキ　晩ご飯は煮込みハンバーグ
という　とてもハッピーな一日でした。

ひとりで学校で習ったとおりのレシピを使って作ってくれるのですが
ハンバーグ種だけは───これは東西の地域差なのか予算の関係なのか
分かりませんが───学校でのレシピでは「豚挽き」だったので
この機会にと実家広島の母直伝のハンバーグを伝えることにしました。

ただ　この「牛挽き」か「合い挽き」かについては
東西の違いなのか家庭の好みなのか・・・私にはちょっと分からない。
でも　「豚挽き」はないよなぁ・・・豚挽きは・・・。

次回は　本当に「うどんとそば」編。つ・づ・く・・・

東西 食文化の違いについて 「肉」その二

西日本　特に近畿では「肉・・・」と言えば　是すなわち
牛肉を使った料理なわけで・・・「牛丼」もその発祥の地が
大阪辺りだったら「肉丼」なんて名前になっていたかもしれませんねぇ～。

さてさて　その「牛肉」・・・これははっきり根拠のあることではありませんが
なんとなく　東日本より西日本の方が霜降りの肉を好む様な気がします。
確かに霜降りのお肉はやわらかくてジューシーだけど
肉自体の味がしっかりしているのは　赤身の様な気がします。
我が家の子ども達は赤身を好みます。

ところが「豚肉」となると　西日本でも脂身のない「ヒレ」
（近畿では「ヘレ」と呼びます）が好まれるようです。
私はトンカツならロースが好きです。「ヒレ」・・・高いし・・・。

義父は冬場　丹波篠山あたりに猟に出掛けます。
目当てはイノシシとシカ。
ところが牛肉にとても似ているのに「赤身」なシカは
霜降り好きの義父の周りの人たちにはあまり人気がありません。
（カツにしたり甘辛いタレで食べると美味らぶりぃ～）

逆に豚の祖先といえども　野生なので肉質がしっかりしていて
脂身もギトギトした感じがないイノシシはたいそう人気です。
「ヘレ」好きの関西人達をうならせる程です。
色も豚に比べると　ぐっと赤くなります。

・・・で　この肉に色から「ぼたん鍋」というのですね。
ただし　これは料理屋さんでの話・・・かな・・・？
うちのおじいちゃん（義父）は「猪（しし）鍋」といいます。
「イノシシ」のことも大体「しし」と呼んでいます。
だから「獅子座」の私のことも「猪座」だと思っていたようです。

シカ肉のことは「モミジ」っていうのかな・・・？
花札に由来するんだと思うけど　鶏の足先のことも「モミジ」っていう？

そうそう　西日本の人間が「カシワ」って言ったら「柏餅」のことだと
思ってはいけません。「鶏肉」のことです。

　　　　　　　　それではまた～　つ・づ・く・・・