ブルゴーニュに素晴らしい巨匠がいました。
その名は、ジャン　デュクルー

アレクサンドル　ドュメーヌのお弟子の一人で、、、
TOURNUSという村で、RESTAURANT GREUZEと言うレストランのオーナーシェフでした。

アレクサンドルドュメーヌと言えば、コートドールと言うレストランを３２年間３つ星を維持した。

フランス料理の３大シェフの１人です。

今現在もコートドールというレストランはシェフが代わり、、、３つ星を維持している伝説的なレストランです。

ちなみに３大シェフ、他に誰かと言うと、アンドレピック、フェルナンポワンの２人です。
アンドレピックはヴァランスのピックのオーナーで、フェルナンポワンさんはピラミッドのオーナーです。

フランス料理の歴史って結構面白いですし、料理人であれば歴史を学ぶ事もとても大切なことだと思います。
サービスマンでも一緒かな？
歴史を知らずに料理は運ぶべきじゃないと思います。

さてさて、、、

http://bourgogne-franche-comte.france3.fr/info/sud-bourgogne/tournus--le-chef-jean-ducloux-est-mort-66226634.html

そのジャン　デュクルーさん実は昨年お亡くなりになりました。
これは悲しいお知らせで、、、
またフランス料理の歴史が１ページめくられたことになります。

ちなみにブルゴーニュの南にある彼のお店はもう数年前より売却して、今は他のシェフが経営をしているのですが、、、
実は一度だけ、、、数年前に彼のお店に行ったことがありました。

やっぱりフランス料理を学ぶならしっかりした古典料理を、学ばなきゃ行けないし、また食べなければいけません。お金が全然ない修業時代に頑張って行ったよなー

今の現代の趣向に会わせた、前衛的な料理も良いけど、、、やっぱり大事にしなければいけないのは歴史であるし伝統であるし古典と言われる料理です。
どうしてフランス料理ができたかという事を理解していなければ、、、新しい料理というのも考えつかないと思うし、そう言う事を理解した上で料理を作らない事にはフランス料理と言えないのではないでしょうか？

古き中から神髄を学ばなければいけないと思います。

それは修業時代からも、、、変わらない考え方で、このお店に訪れたのは、フランスに来て２年目だったでしょうか？
２０００年の６月６日！！

今でも忘れられらないのが、、、このお店のスペシャリテであるパテアンクルート”アレクサンドルドュメーヌ風”！！

いやー本当に美味しかった。
自分でもこれと同じものを作りたいと思い、すぐさまお店で彼のレシピ本を買ったものです。
サイン入りでもらったよなー

それからザリガニのグラタン、、、

ソースのつめ方とか本当に勉強になったよなな！若き日の僕、、、

そんな彼の事を考えながら、、、昔のレシピノートをめくっていたら彼のレシピが出てきたので、少しアレンジして料理してみました。
本来は子牛を使うのですが今回は、肥育鶏を使ってアレンジ、、、クリスマスですし！

タマネギのキャラメリゼと、、、シンプルにパイ包み！！
暖かいパテとしてランチで提供しました。

んーやっぱり奥が深いよね、、、フランス料理って！！

こういう料理を作る事を忘れてはいけないなって思いました。
また近いうちに今度はレシピのまま作ってランチで提供してみようっと、、、もちろん重たくならないようにアレンジはしますけどね！！

料理を学ぶって、歴史、言葉、風土を学んだ上に成り立つと思うし、お客も料理を口にいれるときは、歴史、言葉、風土を同じように感じて頂ければと思います。

２月４日は水芭蕉、ロブマイヤーとのコラボイベント、、、

http://www.restaurant-i.jp/news-66.html

レストランアイに永井酒造のお酒が並びます。

先日、、、テイスティングはすませて、メニューはもう決定！！
僕からの提案はこちら、、、

Champignons "truffes noires, champignons de paris, eringi, shiitake"
茸たち”黒トリュフ、マッシュルーム、エリンギ、椎茸”
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torigai
grillée, légumes d'hivers marinée au gingembre, konome, huile d!olive citron-gingembre
鳥貝のグリエ、冬野菜のマリネ生姜風味、木の芽、レモン生姜風味のオリーブオイル
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wakasagi
en frites, croquant du riz sauvages, cresson sauvages, wasabi-menthe
ワカサギのフリット、ワイルドライスのカリカリチップ、野生のクレソン、わさびとミントの香り
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laitence
en meunière à la grenobloise, purée et chips de chataîgne, chips de citron
白子のムニエールグルノブロワーズ風、栗のピューレとチップス添え、レモンのカリカリ添え
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Poulet
au sake senteurs de morilles, riz pilaf
鶏の酒煮込みモリーユの香り、ピラフ添え
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Fromages
entre france et japon
チーズ日本とフランスの食べ比べ
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Ils Flottant
à la vanille de TAHITI
イルフロッタント、タヒチ産バニラ風味

どういう評価を頂けるか、、、今から楽しみです。

水芭蕉のシャンパン方式！これは是非一度お試しを、、、日本酒でもこんな事がって驚くの間違いなし！！

http://www.mizubasho.jp/

無事に大きな事故もなく２０１０年も終了し、、、２０１１年へ突入！！

ニースのお店は３日の夜より営業はスタートです。

今年はいっぱい作るぞ、、、ここ数年は正直会社の運営に取られる時間が多く、、、シェフとしての時間が少なかったので、今年は現場の年にしたいです。

でもオーナーシェフだから仕方ない事なのですが、、、しかも会社を大きくしたため、お店が潤滑に回るようになる為に仕事する事も必要です。
いやーそれにしても苦しいなという時期はいっぱいありましたが、でも、なんとか乗り越えれたかな？

まだまだな所も、たくさんありますが、、、沢山の失敗のお陰で自分自身成長できたと思います。

２００８年から２００９年、２０１０年は本当に変化に耐え抜く年だったと思います。

でもこの変化に対応して生き伸びたのだから、、、２０１１年は飛躍の年にしたいと思います。

東京のお店も、、、これだって言う料理を考えたいし、ニースのお店もこれまで以上にこの土地を勉強したいです。

そして、その土地でしか食べれないものを作る事へこだわり、、、多くの人に足を運んでもらえる店作りをやれればと思います。

これは一人では叶わない夢です。
スタッフと夢を共有し、、、一歩でも夢に近づけれるように頑張って行ければと思います。

まーチャレンジは大きな方がやりがいはあります。

日仏股にかけて、、、文化も、法律も、人種も違う中での仕事、、、想像を絶する違い、困難があると思いますが、一つずつ乗り越えて成長して行ければと思います。

挑戦をするから成長がある、成功しようが失敗しようが、、、挑戦するからの成長だと思います。

でも、今年は結果にこだわろうと思います。