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ヴィルフランシュシュールメールのウニ、、、

冬になるとニースのお隣の街のヴィルフランシュメールから、、、漁師さんがウニを届けてくれます。

こちらのウニは日本みたいに、身が大きくないのですが、、、味はとても甘くておいしいと思います。
とにかく小さいから、、、下処理するのが大変ですから面倒くさいですが、そこはスタッフが頑張ってくれています。

せっかくの旬の食材なので、、、今はレストランでアミューズブーシュで出しております。

Oursins"Méditerrannéen"
farcis au mousseline de potimarron, gélée de consommé de bœufs

地中海のウニのファルシ
南瓜のムースリーヌと牛のコンソメゼリー

海と大地の共演です。

ヴィルフランシュ、、、

ここの岬は最高に美しいです!コートダジュールの僕の大好きな場所の一つです。

ニースにお越しでこちらを観光される際は是非一度足を運んで頂ければと思います。
モナコ行きのバスに乗れば簡単に行けます。

街は街で可愛らしいですし、、、
ゆっくり観光するには素敵な街だと思います。

まー夏になると観光客でいっぱいになります。海に船を停泊して皆さんバカンスを楽しんでいる人でいっぱいになるんですよねー

そそ、この街にある僕のお勧めレストランはこちらです。

http://www.meregermaine.com/en/index.htm

オーナーととっても仲が良いのですが、、、だからという訳じゃなく、ここのブイヤベースはニース近郊で一番おいしいと思います。
アンティーブ方面にももう一軒ありますが、、、
夏にテラスでロゼワインと一緒に食べるこの世界3大スープ!!
是非一度試してみてください!!
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子羊と黒トリュフ、、、、

Selle d'Agneau des "Alpes de Hautes Provence"
rôti, cannelloni de blette farcis aux abats, jus d'agneau au truffes noires "Tuber Melanosporum"

アルプオートプロヴァンスの子羊の鞍下肉
のロティ、内臓をファルシしたふだん草のカネロニ、子羊のジュのトリュフ風味、、、

子羊と黒トリュフの愛称はと言えば、、、日本を代表するフランス料理店、シェイノとヴァンサン、そして銀座レカンで発明された子羊のマリアカラス風を思い出します。
マリアカラスは、黒トリュフと、フォワグラが大好きだったようで、その彼女の為に考え創られた、、、この王道の一皿!

確かフォワグラと黒トリュフを子羊で包んで、、、そしてシャンピニオンのデュクセルを回りを包み、最後はパイで包む、そんな感じだったような!?

いやー一度は食べてみたい一皿!!
でも高級すぎて、僕みたいな平民にはいけないよなーーーー銀座ってちょっと大人な感じですし、、、、、

そう、黒トリュフと、子羊の愛称はもの凄く良いみたいなので、、、、、

僕も一皿、、、黒トリュフコースのメインに用意しました。

とってもクリーミーなポレンタにを添えて、、、

やっぱりニースにいるから少し、土地らしさも加えないとですよね、、、
それ大事なんだと思います。

アイデンテティー、日本人らしさと、ニースらしさそのバランスをうまく取りながら、、、素敵な料理を今後も創っていこうっと!
ここにいる間は、、、でも他の所でもやって色々と自分を成長させたいとも思っています。



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アーティーチョークとフォワグラ、、、そしてまた黒トリュフ

Foie gras de canard du Gers
poêlé, véloute d'artichauts, truffes noires "Tuber Melanosporum"

フォワグラのポワレと
アーティーチョークのブルーテ、黒トリュフ添え、、、

アーティチョークのスープと黒トリュフの組み合わせは、パリの有名レストランギーサヴォワさんの定番のスペシャリテ!!
もうこの愛称はこの季節を代表する組み合わせです。

そこに今回は、、、シンプルにポワレしたフォワグラなのですが、、、

フォワグラの油脂分を考慮して、アーティーチョークのブルーテはクリームは入らず、鶏のだし汁のみ、、、

正直スープだけだと、ベジタブルな、、、鉄分っぽい感じですが


これがフォワグラとトリュフと食べると絶妙なバランスになります。

素材とのマリアージュを考えて、、、微妙に味の調整をするだけで、、、料理にとても豊かなアクセントが生まれます。

どれもかしこも、、、食材の美味しい状態を求めるのも大切ですが
一皿のバランスを考える事も大事です。

一つのアイテムだけでは、、、いまいちでも、他のものと食べると素晴らしい調和が生まれる。

まるで音楽のようですかね?

ニースのお店に来ることがありましたら、このスープ別々に味見してみてください、、、納得して頂けるではないかと思います。
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