１年のスタートなので、、、スタッフを引き連れ、モナコ、モンテカルロのアランデュカスのレストラン、ルイキャーンズに行ってきました。

スタッフ全員の勉強の為には最高のチョイスかな？
ニースのレストランもですが、東京のレストランも比較的若いスタッフが多いので、実際素晴らしいレストランがどういうサービスで、どういう料理で、どういう内装なのかを知る為の勉強会も兼ねています。

レストランからの配慮で、、、
キッチンの案内をして頂き、それからホテルの他の宴会場の案内

そして特別メニューに特別価格、、、いやー最高！！
仲良くなるという事は、、、
まー同業者だと良くある事なのですが、、、フランスに来て１３年、いろんな知り合いが本当にリスペクとしてくれ、良くしてくれます。
本当に感謝です。

ちなみに今回の食事会の一番の目的は、スタッフの新年会であるのですが、、、

本当は２０１０年の１２月の売上とお客様方の評価が、、、とても良かったということもあるので、、、皆へのご褒美！！少し奮発です。（苦）

スタッフは４人の料理人と、それからサービスに３人、後はアシスタントの計８人なのですが、、、

僕も含め写真には１０名、、、

？？？何故って、、、

お店に一番通ってくださっている常連のお客さんもファミリーなのでご招待しました。

いつも足を運んで下り、レストランを応援してくださる。ロベーソンさん。

うちの大切なお客様であり、家族の一員のようなものです。

スタッフからという事で、、、ご招待！！

なんか良いお金の使い方をしたなって言う気持ちになりました。

来年もどこかに皆を連れて行けるように頑張ろうと思います。

んー東京のスタッフも連れて行きたいんですけどね、、、まだまだ余裕が出るには時間がかかりそうです（涙）

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merda di can?

メルダ　ディ　カン

どういう意味かと言うと、、、これはニースの伝統料理の一つになります。

イタリアから入ってきたニョッキ、ブレット（ふだん草）のセージ風味のニョッキの料理の事をこう呼びます。
でも何故ニョッキと呼ばないかと言うと、、、

この料理名がmerde de cheinという言葉から、、、生まれたからです。

merda di canはニース語で、、、merde de cheinはフランス語です。

merda=うんこ

de=の

chein=犬

ん？

犬のうんこ、、、

そう、この緑色のニョッキが犬のうんこに見えるから、、、このように呼ばれているようです。（本当だよー）

食欲ましたかな、、、今週のランチメニューのメインの付け合わせとして出しています。

今年最後のジビエ、、、山鶉のローストに、メルダディカン！！
山鶉のジュのセージ風味、、、


シンプルでもの凄くおいしい料理です。（笑）

僕がいつも言い続けている、文化、風土、言葉を学び料理を作るとはこういう事です。
楽しく覚えると絶対忘れないでしょ？？？

でも、大切なのはこれを自分の目で、耳で、鼻で、口で、手で、、、５感を使って覚える事だと思います。
そう言う体験を積み重ねる事で、人として料理人として成長ができるのだと思います。

実体験に勝るもの無し、、、

今は情報が簡単に入る社会で、、、インターネットを開けば簡単に情報が入り知識として知る事ができますが、、、体験から学ぶとは大きな差があると思います。
それは料理だけの話ではなく全てのジャンルに言える事だと思います。

皆何でも楽して学ぼうと思っていませんか？

自分の足を運んで、、、そして感じる！！

それが人生の一番でも楽しみなのに、楽と楽しみを混ぜてはいないでしょうか？

ニースからイタリアって、、、車で３０分もすればもう到着します。
そう、ニースは国境の街と言っても過言ではありません。

ニースがフランスになって１５０年、、、以前はサヴォイア公国だった為、沢山のイタリアの文化がこのニースには根付いております。
衣食住、、、至る所でイタリアらしさを街の中から見受けられる事ができます。
特に旧市街と言われる。ヴューニースに行くと、、、その光景は、あ、イタリア見たいって思われた方も多くないのではないでしょうか？

さて、食で多くの事がニース料理では影響を受けており

リゾット、パスタetcは、、、もうニース料理の一つとしていろんなレシピがあり

デザートでもティラミスなど、、、ピエモンテからの影響もあり、ニース料理として楽しまれています。

さてそのティラミス、、、トラディッショナルなものを食べるともの凄く重たいので、、、
今回はkeisuke風にアレンジ、、、、、

ちょっと大人な感じです。

今回はマスカルポーネクリームと栗をあわせて練り合わせた特別のクリームに、それからラム酒を使って、、、大人な感じを演出です。

もの凄く軽くし上がっているので、食後に食べても、、、全然重たくありません。

またカカオパウダーにも少し工夫がされ

本来は食べるときにパウダーにより少しむせるティラミス！！
でも、、、今回はチョコレートのアイスクリームをパコジョットという機械を使ってパウダー状にしたので、、、いつもとは違う

伝統を再構築ってとこかな、、、

伝統的な味は守らなければ、、、やはり文化の再現にはなりません、また風土をリスペクトをしないとその土地での料理の価値は薄れます。


という訳で、、、今回のティラミスは出来上がりです。