今の日本の現状を見ると、日本でイタリア人より美味しいイタリア料理を作れる日本人って沢山いると思うんだよね、、、
同じくフランス人より美味しいフランス料理を作れる日本人って沢山いると思うんだよ！

それだけ日本の食のレベルは高く、、、先輩方は本当に素晴らしい外国文化の基礎を日本に定着させたと思う。

日本人はとにかく昇華される事がとても上手だから、持ち帰ってきた文化を日本で洗練させ、そして上手に展開してると思います。

そしてそう言う環境の中で育った僕らは本当に恵まれていると思う。
修行のスタートからハイレベルの事を学べれる環境にあります。これは３０年前には考えれなかった事で、これは先輩方に感謝しなきゃいけない事です。

ま、でも冷静に考えよう。このままの現状で良いのか？

何かを打開しなければいけないと思う、師匠と同じ道をたどるのか？それでは、師匠を超える事もできないし、先輩方に失礼だと思う。

どこか心の隅で年功序列で、、、順番で自分の時代が来るとか思ってない？

それは全く甘いと思う。それでは、、、先輩方の功績に対して失礼だと思うし、敷かれたレールの上を歩いただけで何も開拓したとは言えないと思う。ま、それでいいならそれで良いんだけど、僕らの世代は正直甘すぎる、何かを打開、開拓しようと言う気持ちが少なさすぎる、、、これは恥らしい事だと思う。

ま、またその上に、心の中で僕の方が良い料理を作っているから、大丈夫だよとか思っているのならば、それは全くもって笑い話だ！！

こういう時代だからこそ、本国で勝負すれば良いのになー！！って思うのは僕だけだろうか？
充分通用すると思うし、やってみる価値は大だと思う！！

その方が可能性もまた沢山広がるはずだ！！その可能性は、、、日本地図上ではなく、地球儀の上で広がると思う。

本当に日本のイタリアンのレベルは高く、同じくフランス料理のレベルも高い、、、日本で修行をした若者は、師匠の意志を引き継いで本国に攻め込む気持ちをもたなければいけないと思うし、そう言う子がどんどん出てこない事にはこの業界も発展しないと思う。特に東京は、、、
地方で頑張りますって言うならまた話は別だが、、、
もしくは、、、まだ知られてない地方の料理や文化を紹介する！そう言う使命の元修行に行けばまだ帰国後も可能性はあると思うけど、、、
この業界の閉塞感、なんとか打開したいものである。

やっぱりフランス料理の王道、、、こういう料理は作り続けないといけないと思います。

ランチのメニューとディナーのメニュー、お客様の目的、それから客層も違うので、、、
特にランチのメニューでは、伝統、地方、モダン（アジア）を３本柱に、、、メニュー構成をいつも考えています！！

今回のメニューは、伝統を考慮しての小鱈のデュグレレ風、、、

デュグレレ風と言えば、普通はソール、舌平目で行うのが一般的ですが、今回は舌平目と同じ白身で味の淡白な小鱈を使用

魚の骨で取っただし汁、フュメドポワッソンとエシャロットでブレゼ（蒸し煮）し、そしてその煮汁をバターでモンテし、そしてトマトとシブレット、レモン汁で味を整えソースにします。

基本、バターを使ったソースってあまりお店では出さないのですが、こういう料理を創り続ける事は、技術の継承になるし、またこういう味を守る事も大切なのでランチだけ特別にお出ししております。
これはスタッフのため、またお客様のためにもなるし、、、こういう伝統的な料理もたまにですが作ります。

食べるとやっぱりどこか懐かしいし、しっかりした味付け、、、フランス料理だなーって強く感じます。

さて、うちのスタッフにデュグレレ風？

って知ってるかと聞いた所、セカンドシェフの音村以外からは、、、返事無し！！

サービスも知らない、、、

んーーーこれは大問題、早速ウィキペディアで調べ、、、支配人とチェック！！
http://en.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Dugléré

日本ではとても大切な料理なんて言われていますが、フランス人でさえ最近忘れているんですよね、、、

まず、、、デュグレレさんがどういう人さえも知らない人がほとんどですよね！！

まーフランスでも守らなければいけないものは確かにあると思います。
フランスには素晴らしい伝統がありますが、、、皆その伝統をあまりよく理解していません、日本も同じく若い世代は時分の国の伝統をあまりよく知らないのと同じで、僕もその一例、、、正直日本のことはあまりよく分かっていません。

だからこそ外国人の僕だからこそできる事、何かあるはずです。しっかりと考えて行動していこうと思います。

またそう言う料理も作り続け、そしてなにかを発信していければと思います。

この時期になると１３年前、、、オーベルニュの山奥のSt-Bonnet le Froidで働いていた事を思い出します。

http://www.regismarcon.fr/prepage.php

フランス修行１年目に訪れた、、、Auberges de Clos des Cimes、当時は二つ星！！
三つ星に一番近いお店と騒がれ、調理場には沢山の猛者が集まるお店でした。

セカンドシェフには現在ブルゴーニュ、シャニーの三つ星のラムロワーズのエリックプラ

魚の部門シェフには、リヨンのヴィラフロランティーヌのデヴィティソ！！

現在この二人はMOFをもっています。

そして前菜には代官山マダムトキのシェフ高島寿さん

ヴィヤンドには小石川エマーブル奈良芳信さん、、、まー当時だけでも凄い方が調理場にいて

他にも彼の調理場からはジャックデコレさん、アレクサンダーブルーダス、セルジュヴィエラ、アレクサンダーゴーチエetc沢山の素晴らしい料理人を輩出しています。

それぐらい、レベルが高く厳格な調理場で、、、僕は当時ほぼ料理経験もなく、足を引っ張ったものです（笑）

そのオーベルニュの想い出、、、オーベルニュと言えばやはりレンズ豆に、そしてヴェルヴェーヌ！！

ヴェルヴェーヌを使ったデザートがたくさんあります。

そしてこの時期になると出てくるフルーツが、フランス語でミルティーユと言われるブルーベリー！
山に行くと自生してあるんですよね、、、

料理はやっぱり理にかなってないといけないんですよね、、、それは季節なのか土地なのか？

ま、今回はそんな僕の夏の苦い想い出を少し、、、デザートにしてみました。

と言う訳で、、、ミルティーユのグラタンヴェルヴェーヌ風味！！

ヴェルヴェーヌのリキュールのアルコールを飛ばして、、、風味だけ利用！！
http://www.verveine.com/

リキュールでサバイヨンを作ってそしてグラチネ、、、付け合わせはヨーグルトのシャーベットであっさり！！
んー最高の一品です。

今週と来週のランチメニュー是非お試しあれ、、、

この夏、、、お店に伺ってくれた大和田いづみさん！！

ニースのお店を大変気に入ってくれて、おまけに絵まで頂戴しました。

作品は彼女がお越し頂いた日のランチメニューの一品！

ウサギのニース風サリエット風味です。

いやーそれにしても素敵で、気に入っちゃったのでお店に展示しちゃいました。

是非いつか一緒にレシピ集でも作ってみたいなーって、思いました。
今後もよろしくお願いします。