道産チ－ズ最新事情

「響」・「ＷａＺａ」など首都圏に展開するダイナ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ック（東京）グル－プは、胆振管内安平町の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夢民舎などの道産工房のチ－ズを積極的に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使ってきた。メニュ－を統括するチ－フマネ－

ジャ－小堺敏夫さんは「ナチュラルチ－ズといえば輸入品だったが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　産地のイメ－ジがいい北海道産はお客の反応もいい。安全・安心　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　志向にも合い、店の独自性が演出できる」と、食材としての「道産」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の魅力を指摘する。道農政部によると、道内のチ－ズ製造施設は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大手・中堅メ－カ－や学校などを含め九十ヵ所あり、十年で倍増。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　全国の六割を占め、国産ナチュラルチ－ズの八割のシェアを占める。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中でもフェルミエと呼ばれる農家チ－ズを作る農家工房は三十六。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　専門工房は二十四もある。首にひもをつけ、ひょうたん形をしたチ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ズ「カチョカバロ」を旅行客が手に取っていく。年間千八百万人が乗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　り降りし、百九の土産物店や飲食店テナントがしのぎを削る新千歳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　空港。タ－ミナルビルの一画にある乳製品売り場「酪農学舎」の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一番の売れ筋はイタリア伝説のユニ－クなチ－ズだ。牧家（伊達市）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と花畑牧場（十勝管内中札内村）の製品。ねっとりとした舌触り、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フライパンで焼くと濃厚な味わいが口いっぱいに広がる。「かっては　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カマンベ－ルが定番でしたが、最近はカチョカバロやクセの強いハ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドタイプが好まれます」とチ－ズ文化の広がりに驚きを隠さない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＪＲ東京駅前にある道産品のアンテナショップ「北海道ノ－デスト」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は千二百アイテムを季節により入れ替えるが、乳製品人気は根強　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い。「ケ－キなどスイ－ツ類も含めナチュラルチ－ズは右肩上がり」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と店長は語る。

薄茶色でホルスタインより小ぶりな牛（写真クリック）が青草を食　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　べている。日高山脈のふもと、共働学舎（十勝管内新得町）は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１９７８年に開設以来独学でナチュラルチ－ズを作り続けてきた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブラウンスイス種は高タンパク乳を出すため、欧米ではチ－ズ向け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の専用種として普及しているが、道内では本格飼育するのは同　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牧場ぐらい。「１㍑の生乳で百二十㌘のチ－ズができるホルスタ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　インに比べ歩留まりは１～２割良い。草を食べて健康な北海道の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チ－ズには最適」と強調する。地域の牛乳を地域で加工、消費す　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　る「地乳地消」も各地で活発だ。釧路管内白糠町のチ－ズ工房　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「白糠酪恵舎」は２００１年設立。イタリアで学んだモッツァレラ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　モンヴィ－ゾなどが食通に注目され、札幌・丸井今井の「きたキッ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チン」をはじめ、道内外七十社余りから引き合いが舞い込む人気　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　工房の一つだ。同社には「しらぬかチ－ズ友の会グッチ－ズ」とい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　う応援組織があり、町内や釧路の飲食店や学校給食の食材に使い、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理講習会や試食会を開催するなど同社を応援。「地元でおいしく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チ－ズを食べることこそ原点」という。品質・技術の向上と地場密着、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　市場開拓か゛よい循環を生んでいる。チ－ズ工房の増加で、道は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本年度予算に釧根農試などでブラウンスイスの導入に向けた飼育　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　体系の確立事業など振興策を打ち出した。道産優良品などのブラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ンド戦略とともに「自然循環型酪農モデル」と位置づける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※チ－ズの里・興部町　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オホ－ツク海沿いの網走管内興部町。人口四千五百人、酪農家数　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　百戸足らずの町でユニ－クな工房が技を競い合う。「ナチュラルチ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ズの里」として、全国からも注目を集めている。興部市街地を臨む　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高台。古い牛舎を改造した作業場が立つ。チ－ズ工房「アドナイ」は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１９９６年に当時は珍しかった本格的なイタリア系チ－ズ作りを目指　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　して設立した。牛乳は近くの牧場から買うが、モッツァレラ、スカモル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ツァなど種類の多さは郡を抜く。早くからインタ－ネット通販を活用、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食通やプロの評価と希少性が目に留まり、大手百貨店の贈答用に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使われる。「わが家のチ－ズはこれなんだと胸を張れれば、イタリア　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でもフランスでも通用する」と強い自負をのぞかせる。国道２３９号を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西に走ると、酪農地帯の北興地区。「ノ－スプレインファ－ム」は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二十七本の牛乳宅配から始め、バタ－、チ－ズなど乳製品、肉加工　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　品の生産と販路の全国展開、レストラン経営まで先駆的取り組みで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　全国のモデルとなってきた。土嬢づくりから、栄養価の高い牧草をつ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くり牛を育て、乳を摂ってチ－ズを作る。農場内の工場では、スタッフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二人がゴ－ダ、スモ－ク、モッツァレラを作っている。さらに内陸に入っ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た宇津の冨田ファ－ム。２００２年開業の後発組だが、０５年の「オ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ル・ジャパン・ナチュラル・チ－ズ・コンテスト」（中央酪農会議主催）で、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「富夢」の十八ヵ月が「ハ－ド部門」の金賞を受賞。応募二年目での　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　受賞で、周囲を驚かせた。乳牛六十頭を搾る典型的な農家工房で家　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　族による多角化経営を展開。冨田代表と長男は牛舎で牛の飼育に専　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　念し、チ－ズ作りは長女が担当する。女性の緻密さが短期間の上達　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　につながった。水産加工という異業種から参入、レンネット（酵素）のみ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で固めるという独自製法の「ファ－メントチ－ズ」を開発した「乳食研」も　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　興部チ－ズの質と幅を広げている。健康な牛を育て、地元で加工し、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　付加価値を高める。欧州の田舎にあるような「豊かな過疎」の可能性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が見えてくる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※北海道のチ－ズ製造施設

ビ－ルの魅力「新津やすこ解説」

ベルギ－の多彩な味わい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本州では全国各地の地ビ－ルが飲めるイベントが盛んに行われた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　り、扱う飲食店が増えるなど、再び地ビ－ル人気が高まっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ベルギ－ビ－ルは、甘い、苦い、酸っぱいなどさまざまな味があり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フル－ツやハ－ブが使われているものや、アルコ－ル度数が１０度　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上もあるものなど、世界で最もバラエティ－に富んでいます。それ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まで、淡色でのどごしの良いピルスナ－タイプのビ－ルしか知らな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かった私たちに、さまざまな材料を使った、多様な味があることを教　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　えてくれました。そのことが、地元の特産物を使った各地の地ビ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルが広く受け入れられる下地となりました。ベルギ－は九州より狭　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い面積で人口はおよそ一千万人ですがビ－ル醸造所は約百三十　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヵ所、ビ－ルの銘柄は八百種類を超えます。その中には、昔ながら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の伝統的な手法で造られるものもあれば、新しい技術を加えたもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もあります。銘柄ごとに用意されたグラスやピアコ－スタ－で飲むな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ど多彩な楽しみ方ができるのも魅力です。道内でも、ベルギ－ビ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルを扱う酒屋や飲食店が現れています。まずは、サクランボや木い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちごを入れたフル－ツカクテルのようなフル－ツラッピングや、ハ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブやスパイスを入れたさわやか味のホワイトビ－ルを試してみてく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ださい。