田んぼのお仕事

久々に、というか今年初めての田んぼのお仕事にやってきました。
近所の普通栽培の田んぼではもう田植えが始まっていますが、うちの田んぼはまだレンゲ畑。我が家の田んぼには肥料は投入したことはなく、この2年はマメ科のレンゲの窒素固定に頼っていますが、昨年はその窒素分が多かったのか稲が一部倒れてしまいました。今年は花の咲く前にレンゲを刈ってしまおうと思っていたのに、思いがけず早々満開・・・・きれいだったのですが、機械で粉砕しました。(上の写真）
その間に私は畦の草刈。山の田んぼは段差もあって畦が多く、草の管理が大変です。雨が降らないと水が来なかったりもして、そうなると本当に悩みの種ですが、それでも水がいいのでお米がおいしく私は満足しています。が、夫は「もっと条件のいい田んぼないかなぁ・・・」とぼやいております。このようにして条件の悪い谷津田は放置されていくのですねぇ・・理解できます・・。
その後畦の斜面の草をくわで削り、刈り倒してあった竹などを燃して、田んぼの仕事1回目終了。今後は畦塗り、代かき、田植え、と続きます。
こちらかえるの卵です。きれいな器に盛られていたらデザートみたいだなぁ、と。

玉ねぎが！

玉ねぎが急成長中です。
昨年の9月に種を播き、冬の間はじっとして過ごし、春を感じて葉っぱを伸ばし、そして最後の最後に球根部(食べるところ）がぐぐぐっと育つ～今、極早生種の玉ねぎがぐぐぐっときているところ！日々大きくなる玉ねぎを楽しみにのぞきこんでいます。
甘みがあって生食にも向き、火を通すととろけるように柔らかくなるのでうちの家族のお気に入りです。
今週から少しずつ小ぶりながらもお届けします。はじめのうちは葉っぱ付きで。葉っぱは炒め物に汁の実においしく利用できます。

味噌作り2009

今年もめでたく味噌の仕込が終わりました。

簡単に手順を。
昨日洗って浸水してあった大豆が今朝にはふっくらピカピカに大きくふくらんでいました。

セイロに入れて蒸します。なるべく弱火でゆっくり蒸しました。
蒸している間に数日前に作った糀（糀の出来は80点！よし。）と塩を計量し、混ぜておきます。父ちゃんと助っ人のＮちゃんとはなはタケノコ堀に出かけました。

3～4時間かけて柔らかく蒸し上がった豆を杵と臼を使ってつぶします。

つぶしてから40度くらいにまで冷めた豆に塩糀を混ぜ、味噌くらいのかたさになるように水分を調節したら、ソフトボール大の味噌玉を作り、樽の中に空気を抜くように投げつけて収めていきます。表面を平らに整え、新聞紙で蓋をして今日はおしまいです。数日後しっかり冷めてから、改めてちゃんと蓋をする予定です。（忘れないようにしないと）
こちらは昨年よくとれた黒豆で仕込んだ味噌。今のところ若干不気味な色ですが、熟成すれば落ち着くはず・・・
朝から夜まで味噌作りからはなの相手まで、Ｎちゃん、本当にありがとうね～！

糀を作る

昨日から糀を作っています。12日に行う味噌作り用です。（お手伝い人員募集！！）
よく覚えていないのですが、たぶん5回目か6回目の糀作り・・・今のところ100％大成功!という糀には出会えていません。が、6，7割の出来でも味噌には問題ないので、これまでもなんとか乗り越えてきました。
今年は昨年の倍以上の13.5キロの米を糀にしようと始まりました。失敗すると大事なうちの米が大量にニワトリのエサになることになるので緊張です。

まずは前日から水に浸してあった米をセイロで蒸します。暑い作業でした。
蒸しあがったを人肌まで冷まし、こうじ菌をていねいに振りかけ、よくよく米にまぶしつけます。
本には「米粒一つ一つばらばらになるように」と書いてありますが、私達のテクニックでは、米がだま状になりやすくちょっと無理・・・米が乾きすぎないうちに、新しい米袋に詰めました。コタツの中で保温30度前後湿度90パーセント以上で、こうじ菌は繁殖するそうです。温度・湿度を管理し、上手くいけば48時間後には全体にこうじ菌が繁殖した真っ白な糀の出来上がり。米の温度が45℃以上になるとこうじ菌が死滅するので、もっともの気をつけなくてはいけないところです。
ちなみに今回は2.5キロの米を７分付き米（ちょっと茶色っぽい米）でやってみています（写真の奥の方の米）。最近食卓に並ぶ米です。食べやすく玄米の風味もあって、お気に入り。こちらはこうじ菌をまぶしつける際、よくばらけてやりやすかったので、上手く糀に仕上がって、味噌もちゃんとできたら来年からは分付き米で糀を作ろうと思います。

トップの写真は今日の夕方の米の様子。わかりづらいと思いますが、全体的に白くこうじ菌が繁殖してきています。この程度の糀でも十分味噌にはなると思いますが、明日の正午くらいまで、もうしばらく糀の繁殖は続きます。温度の上がりすぎによるこうじ菌の死滅だけは避けたいところ。父ちゃんは今日は寝ない！と言っていますがたぶんそろそろ寝付くと思います。時々起きて観察を続けます。

おはぎ練習中

昨日は栃木の農民達の宴会に誘われ、行ってきました。
農民達が集まるときはいつも持ち寄り料理。
今回はおはぎ。

この間のお彼岸のときに久々に作り、家族から「おいしいんだけどもう一つ・・・」というありがたい意見を頂いていたので、間を置かずにもう一度練習です。
前回の反省点、あんと米の割合、あんの甘さ加減、米の炊き加減など、微調整して作ったつもりの今回。う～～ん、新たな課題も見えてきました。なんでも上手なおばあちゃんになるべく、練習の日々は続きます。

それにしても、砂糖と塩以外はすべて畑や田んぼでとれるものから作れておいしいおはぎって、素敵です。