＊ 白菜の漬物 ＊

＊　ゆずは好き嫌いが有るので、一緒に付け込まないで漬物の上に散らします。

昨日、暖かさに誘われてフリーマーケットに行きました。主人は骨董など物色していましたが、私は古いものはどーも、気持ちが悪くて。
農家の方が、小ぶりですが良い白菜を売っていたので、２個買ってきました。

１個を漬物にしようと、８等分して半日干しました。直径３０センチのステンレスのボールに付け込みました。
塩はちょっと多めにして、一晩で水が上がるようにします。（茎の部分に多く擦り込むようにします。）
重石は、ホーロ鍋の大きいのに（ボールの３０㎝より直径が小さいもの）砂糖の袋を３～４個入れて重しにします。（３～４㌔）
＊　注　砂糖の買い置きが無かったら、缶詰でも醤油でも重いもの。もちろん手近に漬物石が有ったらそれで良い）

翌日、水が上がって白菜がしんなりしていたら漬け直しをします。私は、２株位洗って水けをきって、キムチの素に混ぜて「キムチ漬け」にします。残りの株はだし昆布と、鷹の爪（赤トウガラシ）を適当に切って、柿の皮を乾燥させたものと塩を交互に混ぜて付け込みます。重石は３㌔くらいで良い、１日位で食べられます。冷暗所に保存します。
＊　注　柿の皮は白菜に甘味を増すために入れます。なくても良い。このくらいの量だとすぐ食べ切りますが、たくさんの時入れると発酵して、酸味が増す原因ともなります。

私は、漬け直す時には塩は控えめにします。塩辛いと血圧にも良くないし、白菜の甘味が無くなります。ただ、長く置く時は塩をしっかりして、重石も重くしないとすぐ酸っぱくなります。