春、アンチョビーを作るべし

例年より1～2週間遅れでしょうか、やっとヒコイワシ（カタクチイワシ・背黒鰯）が出まわり始めました。去年の春仕込んで一年寝かせたアンチョビーがあまりに美味しいので、今年は大量に作ろうと計画していました。ところが、この冬の寒さのせいか、なかなか店頭に並ばなくてやきもきしていたのです。嬉しい限り。

アンチョビー作りといっても、なかなかレシピは出ていませんよね。そこで手探りの制作となったのですが、これが上手くいったので味を占めたというわけです。工業的に大量生産するには、また別のやりかたがあるのかもしれませんが、家庭で簡単にできる方法を考案しました。

必要なのは、手間と一年待つ辛抱だけです。今回は、1パック100円、200グラムのヒコイワシを5パック購入しました。全部で90匹ほどです。まず、頭とワタを取ります。これが面倒です。ヒコイワシの頭が90個流しに積み上げられたのを見てひっくり返るようじゃ、この料理は無理です。
頭とワタを取った重さが850グラム。これをよく洗います。ザルに上げて水を切った後、塩漬けします。内側にもよく塩をすり込んでください。

そして、ローズマリー、タカノツメ、ローリエ、塩で漬けます。冷蔵庫で2ヵ月。写真は一日おいたものですが、すでに塩水が浮き上がっています。これは「ひしお」として料理に使います。

GWの頃に塩抜きしてオイル漬けをするわけですが、そのレシピは「男の料理　MORI MORI RECIPE」の手作りアンチョビーを参照してください。

わが家のは、市販のものよりやや塩分が薄めです。ホントに旨いです。パスタにピザにトーストにスクランブルエッグに。オッソブッコやソースにも使えるんです。なによりアンチョビーって高いですからね。それが1キロあるんですから使い放題。今注目の発酵食品ですしね。時間と手間が作り出す旨さは格別です。ぜひ作ってみてください。
次はオイルサーディンもやります。