2年ぶりに信州糀味噌の寒仕込みをしました。前夜に雪が降ったので寒いです。3年前は、大きな釜で二つ作ったので、まだ食べ切れていません。というわけで今回は釜ひとつだけ。乾燥大豆で20キロ弱です。茹でると2.5倍に膨らみます。
（左）仕込みの二日前に釜を洗います。（右）一応油を塗っておいたのですが、かなり錆びていたのでサンドペーパーで落としてから洗います。
（左）大豆をバケツに入れて水洗いします。（右）浮いてきたゴミを流し、ある程度きれいになったらザルに移して水をかけて仕上げの洗いをします。大豆はサポニンが含まれているので水をかけると泡立ちます。同じマメ科のサイカチの実は、昔は石鹸の代わりに使われました。洗った大豆を釜に入れ、一晩水に浸します。翌日の夕方に火入れして炊き上げ、一晩熾き火で蒸らします。
寒仕込みの当日。森将軍塚古墳。前夜に雪が降ったので里山も白くなりました。もう雪はいいです。
（左）大豆は前回より上手に炊けていました。2年前は茹ですぎて味噌も緩くなってしまいました。今年は上出来です。（右）水気を切ります。
古い年代物のミンチマシーンで豆をペースト状にしていきます。前回は緩すぎてビール瓶の底で押さないと下りていかなかったのですが、今回はスムーズに出てきます。
（左）こんな感じで出てきます。モンブランみたいです。（右）この大きなザル山盛りで4杯分。
分量分の作っておいた塩麹をよ〜く混ぜます。
（左）よ〜くよ〜く混ぜないと駄目です。（右）混ざったら味噌玉を作って味噌専用のバケツに叩き入れます。そして上から抑えて空気を抜きます。旧盆が過ぎた頃から食べられます。カビない様に上にラップを敷いて空気を抜き、冷暗所で常温保存します。
少ないので2時間弱で仕込みは終了。昼餉です。ノンアルコールビールで乾杯。
ゴミではありません。上のカットで分かる様に、一応お好み焼きです。N氏がひっくり返すのに失敗してぶちまけてしまったのです。生地は幻の小麦粉いがちくオレゴンを4割にとろろを6割。全卵4個に炒り粉とアオサ海苔。A氏のりんごが美味です。地大根の手作り漬物も。N氏が鶏の砂肝と軟骨を炒めておつまみに。牡蠣とイカのマヨネーズ焼きも作ってくれました。ひと通り食べ終わった頃に、用事で遅れたS氏が到着。
最高気温は5度になるというのですが、北風が寒い。午後は少し晴れたのですが、なんと長野県北部に大雪警報が出ました。午後1時過ぎに解散。各自N氏に手作り醤油を一升瓶でもらい、余ったペーストと呉汁を分けました。塩麹が足りなくなって余った大豆ペーストはどう食べたらいいと言うので、ソイミートとしてハンバーグやコロッケにすると美味いよと言いました。呉汁はどうしましょう。柿の木に肥料としてあげようかしら。さてさて、大雪にならないといいのですが。
その余った大豆ペーストをソイミート（代替肉）としてハンバーグにしました。前回は、マジックソルトやケイジャンスパイスで洋風にしたので今回は和風に。大豆ペーストに、玉ねぎ、人参、ヒジキ、クコの実、煎りゴマ、卵。手作り信州麹味噌、片栗粉、本味醂、キビ糖、鰹出汁粉、コショウで味付け。よく練って成形します。具を炒めてないので、蒸し焼きにしてから焼き目をつけます。非常に軽くて旨味がたっぷり。そのままでも美味しいのですが、おかずにするにはやや塩気が足りないので、N氏からもらった手作りの醤油を少しかけて。これははまります。鶏挽き肉とかアジの焼きほぐしとかを混ぜ入れてもいいし、衣とパン粉を付けてコロッケにしても美味しいと思います。
●三連休は、信州人のソウルフード。手作り信州糀味噌の仕込み。手作りの馬鹿旨昼食（妻女山里山通信）：2019年の仕込みです。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
（左）仕込みの二日前に釜を洗います。（右）一応油を塗っておいたのですが、かなり錆びていたのでサンドペーパーで落としてから洗います。
（左）大豆をバケツに入れて水洗いします。（右）浮いてきたゴミを流し、ある程度きれいになったらザルに移して水をかけて仕上げの洗いをします。大豆はサポニンが含まれているので水をかけると泡立ちます。同じマメ科のサイカチの実は、昔は石鹸の代わりに使われました。洗った大豆を釜に入れ、一晩水に浸します。翌日の夕方に火入れして炊き上げ、一晩熾き火で蒸らします。
寒仕込みの当日。森将軍塚古墳。前夜に雪が降ったので里山も白くなりました。もう雪はいいです。
（左）大豆は前回より上手に炊けていました。2年前は茹ですぎて味噌も緩くなってしまいました。今年は上出来です。（右）水気を切ります。
古い年代物のミンチマシーンで豆をペースト状にしていきます。前回は緩すぎてビール瓶の底で押さないと下りていかなかったのですが、今回はスムーズに出てきます。
（左）こんな感じで出てきます。モンブランみたいです。（右）この大きなザル山盛りで4杯分。
分量分の作っておいた塩麹をよ〜く混ぜます。
（左）よ〜くよ〜く混ぜないと駄目です。（右）混ざったら味噌玉を作って味噌専用のバケツに叩き入れます。そして上から抑えて空気を抜きます。旧盆が過ぎた頃から食べられます。カビない様に上にラップを敷いて空気を抜き、冷暗所で常温保存します。
少ないので2時間弱で仕込みは終了。昼餉です。ノンアルコールビールで乾杯。
ゴミではありません。上のカットで分かる様に、一応お好み焼きです。N氏がひっくり返すのに失敗してぶちまけてしまったのです。生地は幻の小麦粉いがちくオレゴンを4割にとろろを6割。全卵4個に炒り粉とアオサ海苔。A氏のりんごが美味です。地大根の手作り漬物も。N氏が鶏の砂肝と軟骨を炒めておつまみに。牡蠣とイカのマヨネーズ焼きも作ってくれました。ひと通り食べ終わった頃に、用事で遅れたS氏が到着。
最高気温は5度になるというのですが、北風が寒い。午後は少し晴れたのですが、なんと長野県北部に大雪警報が出ました。午後1時過ぎに解散。各自N氏に手作り醤油を一升瓶でもらい、余ったペーストと呉汁を分けました。塩麹が足りなくなって余った大豆ペーストはどう食べたらいいと言うので、ソイミートとしてハンバーグやコロッケにすると美味いよと言いました。呉汁はどうしましょう。柿の木に肥料としてあげようかしら。さてさて、大雪にならないといいのですが。
その余った大豆ペーストをソイミート（代替肉）としてハンバーグにしました。前回は、マジックソルトやケイジャンスパイスで洋風にしたので今回は和風に。大豆ペーストに、玉ねぎ、人参、ヒジキ、クコの実、煎りゴマ、卵。手作り信州麹味噌、片栗粉、本味醂、キビ糖、鰹出汁粉、コショウで味付け。よく練って成形します。具を炒めてないので、蒸し焼きにしてから焼き目をつけます。非常に軽くて旨味がたっぷり。そのままでも美味しいのですが、おかずにするにはやや塩気が足りないので、N氏からもらった手作りの醤油を少しかけて。これははまります。鶏挽き肉とかアジの焼きほぐしとかを混ぜ入れてもいいし、衣とパン粉を付けてコロッケにしても美味しいと思います。
●三連休は、信州人のソウルフード。手作り信州糀味噌の仕込み。手作りの馬鹿旨昼食（妻女山里山通信）：2019年の仕込みです。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
