伊勢丹FOODIEが選ぶ「愛される食品100」 019 おじゃこ(紙箱入)〈祇園 やよい〉

　「019  おじゃこ(紙箱入)〈祇園 やよい〉」

創業以来伝承された技法で、いにしえの優雅な味に炊き上げた京のお惣菜。
ちりめんじゃこと実山椒の素材の持ち味を生かした逸品ちりめん山椒は、「やよい」の代名詞。
毎朝ひとつひとつ小さな鍋で炊きあげた、手作りならではのやさしい風味と食感が特徴です。

　

　ちりめん山椒 京佃煮舗 やよい　京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル上弁天町439

　

　やよいへようこそ
　想い
　日本には四季という季節があり、その時の風の匂い、色彩、味わいを届けてくれています。
　私たちは自然からの恵みをうけ、その素材や調理技法、おもてなしを大切に、一味一様、弊社独自の想いで努めております。古都京都、観光都市京都を担う企業としての誇りと責務を基に、製造～販売に至るまで、より良いサービスと商品作りにより「素材を大切にした美味しさと、もてなしの心」を提供できる喜び、そしてその想いで皆が幸せになる・・・
　それが私たちやよいの願いであります。

　始まり
　初代は元調理人でした。美味しい物が好きで調理の世界に入り、数店舗でコック、調理師として「美味しい物を食べていただきたい」の想いで腕をふるっておりました。その後、自宅でも鍋一つで出来るものもあるとこつこつ炊きだしたのが「おじゃこ」の始まりです。
　地域柄祇園界隈のお茶屋さん等のお土産にお使いいただき徐々に広まり今日に至ります。「美味しい物は素材が全て」の店主の教え通り、素材から調理技法、そして手作業で仕上げる「おじゃこ」は大量生産は行わず今も昔も変わらないやよいの代名詞です。

ごはんにパスタ、そのままでも！

〈祇園やよい〉の代名詞。九州、四国産のちりめんじゃこ、国内産の実山椒を伝統の製法でふっくらと炊きあげました。上品な薄味で、じゃこと山椒の風味を楽しめます。上品な紙箱入りは手土産にも。

80g／1箱　1,080円　約2,585箱／月
［粋の座・和酒］

＜言 葉＞ 秋の言葉 霧襖

　「霧襖-きりぶすま」

　霧が濃く襖のようにみえるさま

＊https://ouchidehaiku.com/contents/360643 より

 

＜ぶどう＞ 甲斐のくろまる

　「甲斐のくろまる」

●甲斐のくろまるとは
◆甲斐のくろまるの来歴
　「甲斐のくろまる」は2005（平成17）年に山梨県果樹試験場において「ピオーネ」に「山梨46号（「巨峰」×「巨峰」）」を交配し、得られた実生から選抜育成された果皮色が紫黒に着色しやすい四倍体ブドウ品種です。

 
　2009（平成21）年に”生食ブドウ山梨 2 号”という系統名がつけられ2010（平成22）年12月に山梨県によって品種登録申請出願、2013（平成25）年に品種登録されています。

「甲斐のくろまる」という名称の由来は、『甲斐の国，山梨で生まれたオリジナル品種で あり，果皮は着色性に優れ真っ黒になり、果粒 の形がまん丸であることに由来する』とのことです。

◆甲斐のくろまるの特徴
　「甲斐のくろまる」は手を加えず結実させると果房の形は有岐円錐で着粒は粗いのですが、2回のジベレリン処理（満開期にジベレリン 25 ppm 加用ホルクロルフェニュロン液剤 5 ppm、満開 2 週間後にジベレリン 25 ppm の 2 回の浸漬処理）と適した摘粒を行うことで種無しになり、果粒が円形で、果粒重は14g程度になり、房に蜜に着粒した状態になる。

　果皮色は紫黒色に着色しやすく、皮の厚みは中くらいでむきやすい。

　糖度は18%程で酸度は0.6%程とやや少なめなので甘く食味が良いぶどうとなっています。

　また、色が濃くアントシアニンを巨峰やブラックビートなどよりも多く含んでいる野も特徴です。

（※山梨果試研報第 13 号：15-20.2014より）

　農林水産省の品種登録データベースには以下の通り記載されています。

『-----

　果房の大きさは大、果房の着粒密度は粗、穂梗の長さは長、穂梗の色は淡緑、

　果粒の大きさは大、果粒の形1は球形、果皮の色は青黒、果粉の多少は多、果皮の厚さは中、果皮と果肉の分離性は中、

　肉質は中間、果汁の甘味は中、果汁の多少は多、果実の香りはフォクシー、熟しょうの色は暗褐、花振るいの多少は多である。 　

　出願品種「甲斐のくろまる」は、対照品種「巨峰」と比較して、果粒の形1が球形であること、果粉の多少が多であること、果皮の厚さが中であること等で区別性が認められる。

　対照品種「ピオーネ」と比較して、幼しょうの先端の綿毛の密度が密であること、若葉裏面の葉脈間の綿毛の密度が中であること、果粒の形1が球形であること、果粉の多少が多であること等で区別性が認められる。

-----』　以上、抜粋。

◆実際に食べてみた甲斐のくろまるの食味
　今回入手したものは9月末JAグループ山梨の甲斐のくろまる専用紙に包まれたものです。

　全体に色が濃く、ほとんど真っ黒という印象でした。まさに名前の通りです。

　皮は手で綺麗に剥く事が出来ました。皮はそこそこ厚みがあり、食べるられません。

　果肉はしっかりとしていますが食べた時に固さや繊維感は感じません。種はなく、糖度の高さが感じられる強い甘みと強すぎない酸味のバランスがイイ感じで美味しいぶどうでした。ピオーネと巨峰にフォクシー香があるように、それを受け継いでこの「甲斐のくろまる」にもしっかりとありました。

●甲斐のくろまるの主な産地と旬
◆主な産地と生産量
　「甲斐のくろまる」は山梨県が生み出したオリジナル品種として、現在は山梨県内でのみ栽培されています。

◆甲斐のくろまるの収穫時期と旬
　「甲斐のくろまる」の成熟期は山梨県において８月上旬となっています。

「巨峰」よりも10日ほど早い８月上旬に収穫出来る品種とされ、収穫は早いものは７月下旬ごろから始まり９月下旬ごろまでとなります。

＊https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/budou-Kaikuro.htm より

＜日本酒＞ 人気一 あわ酒スパークリング 純米大吟醸 BRUT NATURE

　ワイングラスでおいしい日本酒アワード プレミアムスパークリングSAKE部門

　＜最高金賞＞ 1/2　「人気一 あわ酒スパークリング　純米大吟醸　BRUT NATURE」

アルコール度:14度

精米歩合:50%

このスパークリング純米大吟醸は、awa酒協会の認定基準により、通常の日本酒に比べると倍以上の時間と手間をかけた新しい日本酒です。 一次発酵は長期の低温発酵を木桶で行い、二次発酵は瓶詰め後さらに長期の発酵、その後瓶を逆さまにして瓶口にオリ下げ、瓶口のオリを凍らせて抜き、低温殺菌の後、さらに数ヶ月の熟成期間を経て完成しました。 濁りの無い透明感、キメ細かい泡とエレガントな酸味、甘さを抑え日本酒らしさにこだわりました。日本酒を超えた新しいお酒をお楽しみください。グラスに注ぎ冷やしてお召し上がり頂くのがお薦めです。 BRUT NATURE（ブリュット ナチュール）とはシャンパン用語で糖類添加を全くしない辛口を意味しています。

　人気酒造株式会社　福島県二本松市山田470番地

　人気酒造のラインナップ

　「人気一」純米大吟醸・大吟醸　など

 

＜伝統野菜＞ 栃木 鹿沼菜

　「鹿沼菜」

　【生産地】鹿沼市

　【特徴】緑色が濃く、光沢が特徴の漬け菜

　【食味】豊かな甘味とほろ苦さがほどよく調和した独特の味わい。アクがほとんどなく、お浸しや煮物が美味しい。

　【来歴】古くから栽培されていたが、栽培しやすいアブラナ科野菜の栽培が多くなり、現在では、ほとんど作られなくなっていた。2010年から「伝統野菜の鹿沼菜復活プロジェクト」として、JAかみつが、鹿沼市、宇都宮大学、鹿沼南高校、上都賀農業振興事務所により、鹿沼菜の形態的特性と染色体数などを調査し優良系統を選抜し種子を確保。現在は12戸の農家が栽培し、直場所等で販売している。

　【時期】10月頃～4月頃

＊https://tradveggie.or.jp/%e6%97%a5%e6%9c%ac%e3%81%ae%e4%bc%9d%e7%b5%b1%e9%87%8e%e8%8f%9c%e2%80%9509-%e6%a0%83%e6%9c%a8/#i-6 より

＜慣用句・諺＞ いざさせ給え など

　「いざさせ給え」

　《「させ給え」は、その上に来るはずの動詞を略したもの。「給え」は尊敬の補助動詞「給う」の命令形》

　１ さあ、やってごらんなさい。

　２ さあ、いらっしゃい。

 

　「いざさらば」

　１ 別れるときに言う語。それでは、さようなら。

　２ 思い立って事をしようとするときや人を誘うときに言う語。さあ、それでは。

 

　「いざ知らず」

　《「いさ知らず」の「いさ」と感動詞「いざ」との混同によってできたもの》…についてはよくわからないが。…はともかくとして。

 

　「いざ給え」

　《「給え」は尊敬の補助動詞「給う」の命令形。この上に来るはずの「行く」「来る」の意の動詞を略したもの》さあ、いらっしゃい。さあ、どうぞ。

 

　「いざという時」

　非常事態の起こった場合。一大事発生の時。

 

＊goo辞書 より

＜The Wonder 500＞ ものづくり 058 ヒダスキ カップ&ソーサー

　「058 ヒダスキ カップ&ソーサー」

＊https://www.amazon.co.jp/DAIKURA-sh-cup023-h-%E3%83%92%E3%83%80%E3%82%B9%E3%82%AD-%E3%82%AB%E3%83%83%E3%83%97-%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B5%E3%83%BC/dp/B06XK1F3S2 より

　備前焼のお店DAIKURA　岡山県備前市伊部715

DAIKURAについて
DAIKURAは2011年12月に、
備前焼作家「小川秀蔵」「小川弘蔵」、窯元「趣工房」の作品を通信販売する為に創設いたしました。
しかし、これからの「備前」を販売する為には「新しい備前」が必要となりました。

そこで、外部の方々のご意見も多数参考にさせていただき
今現在、通信販売だけではなく「DAIKURA」ブランドとしての新商品の開発に取り組んでおります。

先人たちが長い時をかけて築き上げた「備前ブランド」に恥じぬよう、
陶暦45年の伝統工芸士　小川秀蔵の指導を受けつつ、互いの技をぶつけ合い、
「DAIKURAブランド」が今後50年100年と愛用されるように、尽力してまいります。