＜料理用語-和食＞ けん

　「けん」

　刺身のつまの一つ。

　大根、人参、胡瓜、独活などを桂むきにし、細い千切りにして水にさらしたものである。

　通常の使い方は、繊維にそって打ったもの（縦けん）を「立てづま」にし、繊維を横から打った「横けん」は「敷きづま」にする。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/8_F/013.html より