おばさんの料理教室レポートNo.1６４ 文旦のさとう菓子を作ろう

　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●文旦の砂糖菓子
先日、土佐の分旦が兄から送って来た、大変美味しく食べたのですが、皮が綺麗でもったいないので、砂糖菓子をつくりました。
　　　 　　
①文旦の皮（３００ｇ）を、鍋に入れ、水に充分浸かる様に水を入れ、茹でて、沸騰したら取り出します。
②冷水で水洗い、軽く絞り、また茹でて冷水に取り水洗いする、この操作を3回ほど繰り返しアクを取り除く。
③一晩水に浸け苦みを取る。
④皮を水切りして、1cm幅の短冊に切り、グラニュー糖（１５０ｇ）、白ワイン（１００ｍℓ）を振りかけ30分ほど置き、中火で30分ほど煮詰め、冷やす。
⑤充分冷めたら網にのせ、1日以上充分に乾かす。
⑥皮が乾き、透明感が出てきたらグラニュー糖適量を絡ませ出来上がり。
　＊ワタも美味しいので商品にしないようであれば付けたままで良い。

おばさんの料理教室レポート No.１６３ いかなごのくぎに

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　いかなご（生新子）のくぎ煮
いかなごは、季節には、通の人達は魚屋を通さず、水揚げしたものを直接手に入れるため、朝早く遠方から港に買い付けに行かれるとか、我々にとっては幻の魚ですが、今日は生きの良いものがスパーで、１パックで１ｋｇ１５８０円であり、早速、くぎ煮に挑戦してみました、至福の至り、美味し美味しい。炊きあがりに腹も割れず上手に釘のようにカリカリに炊けたのは鮮度が良かったからです。
　　＊くぎにの由来は、釘が錆びた物に良く似ているとの事。
　　　 　　
①鍋に醤油２００～２５０ｍℓ・ザラメ２５０ｇ・酒１/２カップ・みりん１５０ｍℓ・千切り生姜５０ｇを煮たて、
②煮立ったら、洗ったいかなご１ｋｇを加えて強火で煮立て、アクを取り除き、アルミ箔で落としぶたをして３０分煮る。
③煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。
④あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ざるにあけて冷やし、出来上がり。
＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと
＊水あめを使うとつやが出る（ザラメはその分減らす）
　その他加えて美味しいバリエーションは、
＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによりの物も工夫が出来る。
神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、新出来や知人にお配りする風習があります。

おばさんの料理教室レポートNo.1６２ Ｙさん宅の豪邸へのお招き料理

　昨日は、Ｙさん宅にお招き頂き、まるで竜宮城の様な素晴らしい、豪邸で、豪華なお雛様を見ながら、御馳走になりました。
　どの料理も選りすぐりの食材で、味付けも抜群で、素晴らしい器に盛られていて感激しました。感謝感謝。
　メニューの全体レシピは後日ご紹介するとして、今日はＹさんの特製食前酒のみをご紹介いたします。作り方は酒粕にはピンからキリまでありますが。みなさん一度お作り下さい。
料理メニューを御紹介してみますと
　＊　特製の食前酒
（酒粕・酒・生姜の汁・砂糖）・・きりこ細工のグラス
　＊　前菜
アスパラの牛肉巻き・特大で美味の貝柱のソテー・カマボコの上に菜の花を塩茹でしたものをトッピング
　＊　野菜のにしめ（筑前煮？）
牛蒡・鳥肉の焼いたもの・人参・蓮根・小芋・大根・きぬさや・コンニャク・あげ・椎茸
　＊　海老と野菜のソテイー
　　海老がぷりぷり
　＊　鰯をベースにした卵とじ
　　　　鰯を三枚におろし、焼いて刻んだもの・パプリカを焼いて皮をむいた
　　物・玉葱を３時間煮込んだ物を卵でとじた料理
　＊　ししとうのいためたん
　＊　近江牛のタタキ（最高級の肉）
　＊　味噌汁
　＊　炊き込みご飯（お米はミルキークイーン）
　　　人参・あげ・山菜（筍・山クラゲ・しめじ・ゼンマイ？）
　＊　デザート
　　　苺・キューイ・オレンジ
　＊　飲み物
　　　お酒・紅茶・おうす・・・生菓子

おばさんの料理教室レポート No.１６１ ふきのとうの味噌和え

●ふきのとうの味噌料理
　　　　　　　　
　小さい頃、おふくろが季節になると、野原にふきのとうを取りに行き、ふきのとうの味噌和え料理をしてくれた、ほろ苦い味が懐かしい昔の味を思いだしました。
　昨日は雪がチラホラなのに、裏山にはふきのとが、随分大きくなっていた。矢張り今年は植物の動きが早い。
①　ふきのとうを、綺麗に洗い５～６分、透き通るような緑になるまで茹でる。
②　冷水で冷やしてから、充分に水切りし、みじん切りに刻む。
③　味噌・みりん・酒・砂糖・塩（昆布茶）を混ぜて②を和える。
　＊その他の料理　天ぷら用の衣をつけて、苦みを取るため１８０℃位で揚げる。

おばさんの料理教室レポート No.１６０ サツマイモの酒蒸しまんじゅうの改訂版

●サツマイモの酒蒸しまんじゅう（１０～２個分）－Ｎo.２
前回のジャガイモの酒蒸しまんじゅうのブログに記載漏れがあり、作った方が上手く出来ないの、ご指摘がありました。鋭意確認しました所、記載漏れがあり大変申し訳ありませんでした、文章を改めて改定させて下さい。
改定の箇所は、具材を均一に混ぜる事、ベーキングパウダーを入れる記載が抜けていました。深くお詫び致します。
　

①酒粕７５ｇ・梅酒（日本酒）１００ｍℓ・水１００ｍℓ・砂糖３０ｇ小麦粉１５０ｇ・片栗粉２０ｇ・おろした長芋（自然薯）１００ｇ程・ベーキングパウダー５ｇ（又は重曹２～３ｇ）を入れ、フドープロセッサーで均一に混ぜ込み、粘り具合を耳たぶ位の柔らかさに小麦粉で調整。
②サツマイモ１５０ｇを１ｃｍ角に切った物を①に入れ、５０～６０ｇの大きさに丸め、クッキングペーパーに乗せて１２～１３分蒸して出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１５９ ター采・ねぎの組み合わせぬた

　今、畑ではネギが最盛期、寒さで甘みが増し、ぬるみが最高、牛丼等にも美味しい。そのねぎと、花が咲き始めたター采を組み合わせた、ぬたを作りました、この組み合わせは大変美味しいです。

●ター采・ネギの組み合わせぬた
　　　 　　　　　　　
①煮沸水に塩少々、５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。
②　同じ様にター采・キノコ（椎茸・エノキ）も茹でる、水を絞りネギ・ター采・キノコを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。　＊柚子の絞り液も美味し
③トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。
　◎野菜はター采に限らず、チンゲンサイ・ほうれん草、等ネギの味を殺さない素材を適量で楽しめば良い
　◎練り味噌は、ぬたを盛りつけた後天盛りでもよい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１５８ ター采のおしたし

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●ター采のおしたし　
先日来、暖かい日があり、突然植物は春だと、草花の成長が急変、ター采も花芽を付け、あわてて収穫して、さて何の料理をしよう思い、収穫量が沢山ありすぎ、とにかく湯でてみましが、色鮮やかで、冷凍保存してあった、菊の花と合わせ、ター采の緑と菊の黄色を合わせてみました。

①鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらター采の茎の部分、葉と入れ、４５秒～１分程で引き上げ水で冷やす（色止め・あく抜き効果）
②適当な大きさに切り、水を絞る
③ボールに切ったター采を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。
　　＊　好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも
　　＊　野菜は新鮮な物ほど美味しい
　　＊　食用菊の花があれば混ぜると色どりが良い

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１５７ タマフクラ（豆）のサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　写真上がツタンカーメンの豆、下左がタマフクラ、右が大豆　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
タマフクラの豆は、黒豆と大豆の掛け合わせで、形状は大豆の色で、大きさは大豆より３割ほど大きい、味は黒豆の味が濃厚で大豆より旨みが有る、水で膨らませる時間は、大豆は７時間ぐらいですが、タマフクラは４時間ぐらいで良い。値段は少し割高。
この豆を食べると、はまり込んでやめられません。今回は水煮を利用した料理を試みて見ました。

●タマフクラ（豆）のサラダ　
丹波黒豆と大豆の交配豆タマフクの絶妙な大人の贅沢な味わい
①圧力鍋に大豆５合・塩小匙２・水6～７合（充分豆が浸かる水量）で４時間程浸ける。
②吹きこぼれないように弱火で加熱し、ピンが上がって１０分経てば、火を止めて圧力が下がるまで待つ。
③ブロッコリーを湯でた物、人参スライス・マヨネーズを混ぜて出来上がり。
＊野菜は湯がいた季節の野菜、その他ハム・ソーセジ・シーチキン等も良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１５６ セタシジミの味噌汁

　●セタシジミの味噌汁（４人分）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
セタシジミ（蜆）は琵琶湖の固有種、越冬のために脂を蓄えてうまみを増し、冬場が旬（寒シジミ）、メチオニン・タウリン・ビタミンを多く含み、特に肝臓の働きを良くすると、古くから言い伝えられている。今は乱獲等で、激減して余り手に入らない、子供の頃にご飯とよく食べ、懐かしいシンプルな作り方を再現してみました。
　　　　　　　　
①鍋にしじみ５００ｇを綺麗に洗い、水４カップを入れ強火で煮て、貝の蓋が開けば、アクを取り、弱火にして、味噌大匙４杯を、溶いて火を止める。
②お椀に盛り、細切りネギを添え、好みにより粉山椒をふりかける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セタシジミの特徴は貝殻が飴色
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート No.１5５ 氷魚飯

　●　氷魚飯
　
　氷魚（ヒウオ）はアユの稚魚で、限られた時期（２月~３月）。川魚屋さんの店頭に出ている。食べ方は食塩水で茹でた、釜上げ（二杯酢で食べる）、氷魚飯（ご飯に乗せ醤油をかけて食べる）。琵琶湖ならの、たまらない素朴な味わい。
　◎湯がき方
　おおめの煮沸食塩水（１～２％）に洗った氷魚を３０~４０秒入れ、さっと引き上げ、熱いご飯に乗せ醤油を少しかけ食べる。
＊買ってきた魚は生育の状態で大きいものや小さいものが含まれ、一概に塩の量、湯に入れる時間が難しいが、適当な判断を自分でする事。
　＊氷魚の釜上げを自信のない方は、川魚屋さんが自分の店で処理し売っておられるので、釜上げ品を買う事が出来る。買ってきたらすぐ冷蔵庫保管の事。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１５４ 第２９回おばさんの料理教室

　　　　　　　　　　　◎阪本屋の鮒寿司・・少し酸味　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　◎おばさんの料理教室・・匂いがほとんどなく甘みがあり、アルコールのほのかな香り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●第２９回おばさんの料理教室
今回は滋賀の食事文化研究会の事務局長：堀越昌子滋賀大教授に加わって頂き、我々の料理と鮒鮨を味わって頂き、先生のご意見を沢山頂き、大変グレードアップの勉強会となりました。
鮒鮨はメンバーの２種類の漬け方に加え、大津の阪本屋の鮒寿司（１匹１万円を、お皿を持参して阪本屋様の流儀で切って盛り付けて頂きました）を張り込んで食べ比べをしました。おばさんの料理教室の鮒鮨・阪本屋の鮒寿司・友人の鮒鮨１年物・２年物、先生のご持参頂いた、はす寿司もそれぞれの味が、皆さんに大好評でした。
　このような鮒鮨を一堂に食べられる機会は滅多にない有意義な至福の一日でした。
　尚、我々に堀越先生の著書『つくってみよう滋賀の味』を寄贈して頂き深く感謝致します。今後これを機会におばさんの料理教室のメンバーも滋賀の郷土の料理にも頑張ってみます。
　　　●料理内容
１.　鮒鮨・・おばさんの料理教室・友人の持参・阪本屋・堀越先生持参のはす寿司
２.　鯛のあら炊き・鯛皮湯引き
３．ツタンカーメンの赤豆ご飯　　
４．オクラ焼き
５．サツマイモの酒蒸しまんじゅう
６. 鮭のほうば味噌
７．海老豆とタマフクラ（黒豆と大豆の交配）の煮豆
８．野菜のおしたし、ター采・菊の花
９．皆で簡単餅つき・おしるこ・きな粉餅　
１０.自家製のお茶
　　　　　　　◎さつまいもの酒蒸しまんじゅう・・Ｙさん上手く出来得意顔、確かに大変美味しく出来た。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　◎ター采と食用菊（冷凍保存をを解凍）の合わせおしたし、爽やかな出来ばえ春の味だ・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート No.１５３ ター采のクリームシチュー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

● ター菜のクリームシチュー（４人分）　
　今年は異変の急激な暖かい日が続き、昨日畑に野菜を収穫に行ったら、チンゲン采・小松菜・ター采・ブロッコリーに予想しない速さで、花な芽が出てきてびっくり。慌ててター采を使う料理を実施。
①人参１本・ジャガイモ４００～５００ｇ・タマネギ１個・ベーコン１５０ｇを一口大に切り、炒め、塩・胡椒・ブイヨン（顆粒コンソメ）少々加え煮る。
②柔らかくなれば、市販のホワイトソース１缶（２５０ｇ）と牛乳１カップを入れ、塩（昆布茶）・胡椒で味を整える。
③　ター菜１ワを茎・葉の順入れ、湯がいた卵を入れる。
＊緑色が変色しない程度に煮る。
＊若葉の菜は湯がかなくても良いが、たけている物はあらかじめ湯通ししておく。
＊ター菜の代わりに季節の野菜、ブロッコリー・ほうれん草でも良い。
＊ベーコンの代わり豚肉・ウインナー等でも良い。
＊大抵の料理は食べる時間に合わせて作るのがコツ

おばさんの料理教室レポート No.１５２ 氷魚（ひうお）の釜揚げ

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●　氷魚の釜上げ・氷魚飯
　
　氷魚は琵琶湖の特産でアユの稚魚であ。限られた時期（２月～３月）。川魚屋さんの店頭に出ている。食べ方は食塩水で茹でた釜上げ（二杯酢やポン酢で食べる）、氷魚飯（ご飯に乗せ醤油をかけて食べる）。
①おおめの煮沸食塩水（１～３％）に洗った氷魚を３０~４０秒入れ、さっと引き上げる。
　＊釜上げは、煮沸水の量や食塩酢濃度・浸ける時間は、氷魚の大きさ（稚魚の大きさが揃っていな場合）により判断が難しい。
②皿に盛り付け二杯酢・ポン酢で食べる。
熱いご飯に氷魚を乗せ醤油を少しかけ・・氷魚飯
　　　　＊写真の赤い物は、すじエビが混ざってます。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート No.1５１ 椎茸のステーキ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●椎茸のステーキ　
椎茸は木を１２月に伐採して２月頃菌を打ち込み、１年半後から収穫が始まるが、太い木からは大きな椎茸が出来る、先日５００ｇの収穫があり、肉厚の椎茸はステーキ（栽培している物しか食べられない）と呼び、小さいのは椎茸のバター焼きと呼んでいます。写真のエキスは冷えるとかたまる。最近は、おがくず栽培椎茸が市販されているが、原木からの栽培椎茸は矢張り美味しい。
その他の食べ方として、煮て味を付けて、刺身の要領で切り、握り寿司として、大阪に握り寿司として食べさせる店があるとか。

①フライパンにバターをのせ、とかした中に適当な大きさに切った椎茸入れ、胡椒・昆布茶を適量かけ蓋をして焼く。
②皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート N0.1５０ わかめのしゃぶしゃぶ

　●わかめのしゃぶしゃぶ
最近スパーの店頭で旬の緑色のわか芽が出てきています、昨日はこれを利用した緑を楽しむ料理を楽しみました。

① 鍋に水・昆布茶、季節の野菜の人参・もやし・ター采・チンゲン采・ほうれん草・椎茸、厚揚げ・豚肉等を炊き上げる。
②　野菜類が煮えれば、旬のわかめを入れ、さっと引き揚げ二杯酢（柚子酢や唐辛子）で食べる。