灰汁抜きについて

ウドは酢水に漬けて灰汁を抜くと言いますが、それは一部間違いがあります。ウドの灰汁の成分はクロロゲン酸（ポリフェノールに一種）でアルカリ性で緑に変色します。よって灰汁を抜く時重曹などを使うと変な緑色になります。

直販店でウドが緑色になった水煮を売っていることがありますが、何かしらのアルカリ性の薬品を添加していると思われます。酢水に漬けるのは変色を防ぐだけで灰汁を抜くということではありません。ウドに苦みのクロロゲン酸は水溶性なので水にさらす事でアク抜きになるのです。

またワラビの灰汁の主成分はシュウ酸です。これも水溶性なので水にさらすだけでワラビの灰汁は抜けます。

なぜ重曹を使うかというとワラビに含まれる発がん物質のブタロギサイドを無害に変性させるためです。

よって、重曹を使うのは、正式にはアク抜きではないことを知っている人は少ないのです。