小鍋・鍋・なべ

沢山のいろいろな種類の具材が入ったお鍋も美味しいですが、単純シンプルな（野菜とたんぱく質が１対１くらいの）常夜鍋などは素材が生きて味が濁らず、お互いを引き立てるのでそれぞれを深く味わえる醍醐味があります。
甘みと香りのつよいちぢれほうれん草をさっと茹で、豚しゃぶと合わせてポン酢でいただく、塩麹をもみ込んだ手羽とトロリと甘く煮える蕪、あさりと薄切り大根は塩こぶと、酒粕とタラと里芋もはオツ、炙りうなぎとごぼうを甘辛出汁で煮た小鍋も最高、砂肝鍋は全てお酒だけで炊き、唐辛子と煮て最後にさっと芹と合わせる（次の日にはプルンプルンの煮凝りができており、これまた美味しいのです！）
大人ならではの楽しみがいっぱいの小鍋仕立て、一人鍋もぜひ楽しんで下さい。



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青いレモン・みかん・ゆず・すだち・陳皮（ちんぴ）

我が家には小さな裏庭には、みかん、ゆず、黄色いすだち、青いレモンが鈴なりになるので、毎年とても楽しみです。

その年によって実がつく量がそれぞれ違っていて、昨年はレモンが立派に育ち、今年はいままでにない大きな大きなみかんがなりました。

もぎたての香りは素晴らしく、気分をリフレッシュしてくれます。

撮影時に葉付きのすだちやリンゴなどを添えると、写真がイキイキ！　

黄色く実る前のみかんは外側が緑だけれど、カットすると鮮やかな蜜柑色でコントラストもきれいです。

ほどよい酸味なのでポン酢に加えたり、秋刀魚にかけても良いものです。

柑橘類は胃の働きを良くし、豊富なビタミンCが疲れをとり、風邪予防などにも有効です。

コラーゲンを摂取したい時もビタミンCと一緒に摂取することが大事（吸収がよくなる）。

薬膳ではみかんの皮を干したものを陳皮（ちんぴ）と言い、気血の巡りをよくする生薬とされ珍重されていますよ。

私はザルいっぱいに皮を広げて干保存します。

大根おろしに陳皮と唐辛子と和えると、彩りや香りがよくなり、効能も高まるのでお勧めです。

 

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蟹・カニ・越前蟹・松葉蟹

美味しいカニの季節が到来。

カニ食いの私にとっては待ちにまった本当に嬉しい季節。

解禁になって、今シーズン初めていただいた蟹は、カニのお風呂（現地の浜ゆでの湯）で茹でられたずっしり重みのある立派なカニ。

甲羅をパカリと割って、そのみそに付けて身をいただくそれはそれは見事に美味で、冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福の時。

いろんな事を頑張った自分へのご褒美は、大人ならではの醍醐味。

カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。

加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能がある。

豊富なタウリンはアミノ酸の一種で、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できます。

缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出していますので、捨てずに調理しましょう。

美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などと一緒には食べないなど考慮して楽しんで下さい。

 

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カンジャンケジャン・渡りガニ（ワタリガニ）

血のめぐりを良くし体の余分な熱をとりますが、食べ過ぎると冷える傾向があります。

温める効能や毒消しになる生姜や酢と合わせていただくのは、理にかなっていますね。

カニがこの世で１番好きな私は（特にワタリガニの卵と毛ガニのみそと越前ガニの身）出張で来た初ソウルで、頑張って国際中医師に受かったお祝いと誕生日記念に念願のケジャン食い倒れ巡り。

１軒目は日本から予約しました、２軒目はたまたま見つけた路地裏の２階にひっそりとある、ケジャン定食屋さんへ。

扉を開けると、地元の人でいっぱい。

オモニ達のやさしい味わいを含め、リーズナブルで親しみやすい本当の韓国の雰囲気も体験出来た感じでした。

ケジャンは生のワタリガニ、醤油、酒、にんにく、生姜、ねぎ、唐辛子などで漬け込んだ韓国のソウルフード。

卵部分はそのまま口へ運び、カニみそやタレがからんだ甲羅にはごはんを絡めて食す。

別名は「飯泥棒」に納得です。

 

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いくらの醤油漬け

小樽の市場の中で一番好きな南樽市場に行ったら、いくら専用の網？なるものを発見！

しかし、これは本当に役だつものかなぁと半信半疑で眺めていたら、市場内のお魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この２重構造網のすごく大きいもので作っていると聞きつけ、購入してみました。

確かに素晴らしく簡単にポロポロとつぶれず落ちる。

ボウルに塩水を入れ、網を置き、皮を上にして優しく転がし、２、３度洗うと簡単にきれいになる。

小鍋にいくらがかぶるくらいの酒を入れ煮切る。

りんごたまり醤油（青森の醤油で、これも市場で入手）少々と醤油適宜を煮立て冷ましたものに、２日間酒にひたした昆布１、２切れ入れて、いくらを漬ける。

消毒した空き瓶を使うこと。

 

 

 

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エイ・カスベ・郷土料理・魚料理

北海道ではメジャーなかすべ（エイ）。

軟膏魚類に属し、煮付けは家庭でもよく作られる郷土料理の一つで、骨（軟骨）ごと食べれます。

南樽市場で鮮度抜群のカスベを購入し、煮付けてみました。

昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。

下煮の時に、臭み抜きの為に生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで臭みを飛ばす。

食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。

冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりに。

私はですが、醍醐味が味わえるので甘辛にし過ぎず、薄味に煮るのが良いと思いました。

エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。

その他の調理法も楽しそうで色々トライしてみたくなります。

 

軟骨は関節痛などにも良く、コラーゲンもたっぷりで肌にも良いはず。

そういえば三田のフレンチ、コートドールに「エイとキャベツ」という酸っぱい魅力的なお料理があります。

 

 

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新嘗祭・新米・五穀豊穣・勤労感謝の日・雑穀サラダ

 

五穀豊穣を祝い感謝する日です。

天皇がその年に収穫された新穀などの感謝の奉告をし、自も食す儀式で古来より宮中祭の中で最も重要な祭事とされてきました。

五穀とは、現代では一般的に米、麦、豆、粟（あわ）、黍（きび）または稗（ひえ）をいいますが、地域や時代によって胡麻や麻が入ることもあるようです。

ちなみに雑穀は米と麦以外の穀類で、稗、粟、黍、はと麦、大麦、キヌア、アマランサス、黒米、赤米（古代米）などの総称です。言わずとしれた豊富な食物繊維やミネラル、ビタミンB群などを含み、便秘改善、ダイエット、デトックス、成人病予防などに特に効果を発揮します。

体をスッキリさせたい時の手軽なサラダをご紹介します。

好みの雑穀を合わせて表示通りに茹でたら、冷蔵庫のあまり野菜を粗みじん切りにして（玉ねぎ、トマト、セロリ、白菜、キャベツなど）混ぜる。

オリーブオイル、塩かあれば昆布茶や塩麹、胡椒、レモン果汁などを適宜加えたライスサラダ風。

パセリやミントがあればたっぷりと加えると、ワインにもピッタリなおもてなしの前菜に。

 

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林檎・薬膳・風邪・食養生

子供の頃、体調を崩したり熱が出ると母がよくりんごをすってくれました。

りんごは８５%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の様々な栄養価が胃腸に優しく作用します。

おろす、するという調理法も手伝って、病気を改善し、疲労回復に役立っていたのですね。

林檎は身体の余分な熱をとり、口の渇きを抑える作用があります。

風邪を引いた時に黄色い鼻水が出た時は、体内に熱がこもっているサイン、林檎を食べると落ち着きます。

逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠なので、温める作用があるにんにくやねぎ、生姜などを消化よく調理します。

体からでる小さなサインを見極めて、食べるものを日々選んで調理することが薬膳、難しい事ではありませんね。

 

 

 

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柿・食養生

種無しの平たい柿が近年のお気に入りです。

タネがないので、完熟したものはスプーンですくって食べやすいし、スライスして乾燥させる時もカットを気にせず切れるのもいい。

皮が薄く、オレンジ色が柿の中でも鮮やかです。

１個の柿には１日に必要なビタミンCが含まれているそうで、風邪予防にいいですね。

アルコールを分解する成分もあり、こちらは木で完熟したものがお勧めです。

漢方・薬膳では、体の余分な熱をとり、喉の渇きを止め、葉やヘタは生薬です。

好きな食べ方に、完熟柿にスダチやカボス果汁をたっぷり振りかけて一晩冷蔵庫でマリネする一皿があります。

柿のカロテンに柑橘果汁のビタミンCを足すと酸味が甘さを引き立てさらに美味しく疲労回復効果も上がります。

酒粕でほんのりマリネした生ハムで巻くとお酒に合わせる前菜にもピッタリ。

柿の中身をくりぬいて器とし、中身といくらを和えて柚子を散らし、美しく盛りつけた柿といくらの小鉢は秋の味覚、一瞬の出会いものを楽しみます。

干し柿になるとビタミンAや食物繊維が倍増し、甘みも凝縮します。

 

 

 

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水キムチ・発酵サラダ・腸活

「発酵サラダ」は韓国の水キムチ風、辛味のない食べやすい漬物です。

従来の米のとぎ汁などで発酵させるタイプも私は好きですが、今回はコンビニでも販売されている市販の乳酸菌飲料を使った裏技タイプ。

発酵食作りに腰が引けている方にもお勧めの作り方です。

安定した発酵と美味しさを簡単に生み出すことができます。

今回私はスグキ生まれの植物性乳酸菌飲料「ラブレ」を使用しました。

腸活には食物繊維と発酵食の両者が揃うことが大事で、効き目を最大限に発揮します。

特に秋冬は肌が乾燥するだけでなく、体の中や腸も乾燥しがちです。

以前に胡瓜バージョンをご紹介しましたが、野菜は何でも良く、今回は秋冬野菜の白菜・りんご・大根でアレンジ。

セロリにおろし生姜と梨バージョンもアダルトで美味ものです。

疲労困憊した時に、サッパリとした水キムチの漬け汁をゴクンと飲む。

塩分と糖分、野菜や薬味の風味、程よく発酵した酸味が入りじまっているたっぷりの乳酸菌に体も脳も生き返ります。

これから増える冬の食卓の鍋や煮込み惣菜などの箸休めにもぴったりです。

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立冬・二十四節気・クローブ・丁子

小春日和の気持ちの良い日ですが、暦では7日に立冬に入りました。

今日は冬に備えて体を温める効能があり、胃腸が冷えて痛いときにも有効なスパイスの丁子（クローブ）をご紹介します。

クローブは花が咲く前の蕾を乾燥させたもので、中医学では丁香（ちょうこう）と呼ばれる生薬。

インドでは歯の歯痛どめとされることもあり、日本では丁子（ちょうじ）と呼ばれ、衣類の虫除けなどにも使われていました。

カレーなどにも使用されるミックススパイスのガラムマサラの一つで、他はシナモンとナツメグになります。

肉の塊にニンニクの切り口をこすりつけ、クローブを４、５本さしてローストしたり、煮込んだりすると肉の臭み抜きになります。

疲れた日には、白湯に一粒のクローブを入れて煮出します。

ゆっくりと口に含むのですが、そのスパイシーさと甘さの混じりあった香り高い湯気を吸い込むと、芯からリラックスします。

好みではちみつやレモンなどを絞ったり、紅茶に入れても美味しくいただけますよ。

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コチュジャン・淳昌・発酵調味料

韓国伝統調味料のコチュジャン。

人気のヤンニョムチキンやタッカンジョン、タッカルビ、スープ・炒め物・トッポッキ、あるいはあえものやビビンバなど、韓国料理には欠かせない発酵調味料です。

辛さの中にも旨味とコクのあるこの唐辛子味噌の材料は、主に餅米、唐辛子、大豆麹です。

伝統的な作り方をし、美味しさで有名な（淳昌）スンチャンなどの地方では、唐辛子一つをとってもこだわりがあり、奥深い。

今回ご縁あって、このスンチャンにいらっしゃる名人に作り方を教えて頂きました。

他店舗のコチュジャンも試食、お酒もご飯も進むお味に変わりはないのですが、作り手によって同じコチュジャンでも表情が全く違います。

韓国料理だけでなく、コチュジャンをベースに酢をまぜれば、日本のそうめんなどにもよく合うタレに。

コチュジャンを酒で伸ばして肉や魚を煮たり、マヨネーズと混ぜて野菜のディップソースなどにしたりとコチュジャンは応用が効きます。

ヨーグルトメーカーがあれば、手作りも簡単。

容器に米麹、韓国唐辛子、粗塩を加え混ぜて一晩発酵させるだけです。

私はここに初夏に作った梅シロップを加えて梅コチュジャンを作ります。

ほんのり甘酸っぱい風味が疲労を回復、秋には甘酸っぱく少し辛味のある味付けが養生になります。

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棗・大棗・たいそう・生薬・老化防止

日本の棗（ナツメ）は９月〜１０月頃に実る小粒の実。

若い時は青りんごのような風味で、赤く完熟すると柔らか甘くなります。

中国では庭にナツメの木がある家庭が多く、１日３個食べると老化防止に良いとされ、ポピュラーに口にするそうです。

台湾のなつめは大きくて食べ応えがあり、日本でもフレッシュなものが手に入ることも。

ナツメは昔から珍重される五果（季・杏・栗・桃・棗）の一つで、乾燥させたものは大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬。

気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があります。

風邪の引き始めの頭痛や首の根の痛みなどに効く葛根湯（かっこんとう）にも配合されています。

ナツメ茶を作る時には、そのままではななくぜひ半分にちぎって煮出して下さい、相性の良いクコや紅茶とブレンドしても。

毎年手摘みのナツメを農家さんに送って頂きます。

蒸して乾燥させて空き瓶に保存したものはスープ（参鶏湯）やお茶に。

茶ザラメとブランデーに漬けるナツメ酒には相性の良いスパイスを足して、完熟なつめはコンポートにしておやつに、煮物にと楽しみます。

 

 

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剽柑・柑橘・食養生

瓢箪（ひょうたん）の形に似ている柑橘が目に飛び込んできました。

何ともユニークな形で、その名も剽柑（ひょうかん）といい、正式名は弓削瓢柑（ゆげひょうかん）と言うそうです。

グレープフルーツの様な皮感があり、リラックス出来る独特の香りも似ています。

後にレモンの様に黄色くなるようで、熟すのが楽しみ。

酸味は少なく、良い香りに成熟する感じなので、ピールなどにも向いているかも知れません。

弓削瓢柑は文旦系の果物だそうで、食べやすく、台湾でもよく見かけますね。

１１月頃から着色し、１２月〜１月頃が収穫期ですが、路地物が出荷されるのは数ヶ月貯蔵したあと。

甘みが立ち、香りをまとった春先頃です。

ビタミンCが多く、シネフィリンは風邪予防に最も効果的です。

 

 

 

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レンコン・蓮根・ハス・喉の不調・食養生

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。

蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。

なので、剥いてしまうのはもったいない。

私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。

すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。

スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。

散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。

蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。

コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。

長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。

 

 

 

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