山西省の老陳醋

私は黒酢が大好き！

黒酢と言えば・・・有名なのは山西省の黒酢！！

これは、何度も老師からおすすめされています！

 

「黒酢のひみつ」さまより

中国でつくられはじめた黒酢は、果実酢にくらべるととても手間ひまかけてつくられているものなのです。昔から中国で穀物をつかった酢のつくり方には、「液体発酵法」と「固体発酵法」の2つがありました。日本に伝わったのは液体発酵法です。

液体発酵法は、まず、ふすまと水を混ぜて蒸し、麹をつくって2日間乾燥をさせます。そしてうるち米・小麦・大麦・粟・コウリャンなどの穀物を一晩水に漬けて先につくった麹を混ぜて蒸します。粗熱がとれたら麹とよく混ぜ合わせて水をくわえてかめに仕込みます。そしてかめに葦のむしろでふたをして、ふたの中心に穴をあけ、日の当るところに置きます。そして翌日から3日間ほど穴に棒を差し込み撹拌をして、発酵がすすんでくれば穴をふさいで1ヶ月間ほどねかせます。その後、もろみを圧縮して、しぼり汁に火入れをして、かめに入れて密封し熟成させます。その昔、黒酢は貴重なものだった、という話もこの手間を知れば納得ですね。

また、中国には4つの有名な黒酢の産地があります。いずれも良質な米の産地で、魚をたくさん食べる地域であり、魚の生臭みをとり美味しく食べるために黒酢が調味料として使われはじめたとも言われています。まず、一番に有名なのは山西省産の黒酢です。歴史も最も古く、生産量も第1位で、山西省は「酢都」と呼ばれているほどです。原材料は、コーリャンや粟、ふすまに塩などやなつめ、えんどうにともろこしなどで、香りはマイルドですが、酸味や旨みの強いのが特徴です。つづいて有名なのは江蘇省産の黒酢です。原材料はもち米と米ぬか、砂糖、酒粕などで、色・香り・酸味・純粋・濃さなどの特徴が良いと言われています。また、四川産の黒酢は300年ほどの歴史を持ち、原材料はふすま・米・小麦と多種類の香料を加えていて、まったりとした香りと複雑な味わいが特徴です。そして最後に、福建産の黒酢は、もち米やごまと砂糖、紅麹などに八角などを加えた酢で、薬効があり独特のスパイシーな香りが特徴があります。

先にもお話したように、日本では酢は魚や野菜など生のものにさっぱりとした酸味を添える料理の脇役として使われますが、世界最大のお酢の消費国でもある中国では、日本の様に生ものを食べる習慣はありません。お酢は生臭みのある淡水魚や脂がたっぷりの肉を調理する際に、おいしく健康的に仕上げるために香りやコクのある黒酢がつくられ好まれていったのです。山西省などではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人も多いといわれており、日本のお醤油のような使われ方をされています。

「調味料辞典」さまより

老陳醋（らんちんす、ろうちんず）とは、高粱（コーリャン）、小麦、黍（きび）、なつめなどの雑穀を原料として、昼夜の寒暖差、夏冬の気温差が激しい中国の山西省で3年半以上熟成されて独特の製造方法によって作られる酢のことです。

この山西省老陳醋は、江蘇省鎮江（こうそしょうちんこう）の香醋（こうず）、四川省閬中（しせんしょうらんちゅう）の保寧醋（ほねいす）、福建省永春（ふっけんしょうえいしゅん）の烏醋（うす）と合わせて中国4大名酢と呼ばれており、その中でも山西省老陳醋は中国4大名酢の筆頭にあげられています。

老陳醋は、中国では調味料として使用するほか、健康維持目的の飲料として、また民間医療の医療としても古くから利用されています。

 

どんな料理にもかけて食べる…ってよくわかります！

私も醤油感覚で使っています。

自分の好みに合う（今でも十分おいしいのですが）黒酢に出会えると良いなぁと思います！

楽しみにいろいろなものを試したいです！