「とりなんば」・・・って言います？
小さい頃、おうどん屋さんに入るとまず普通に頼むのが（＝頼んでもよいとされるのが）「きつねうどん」。
こっちも好きだったなと思うのが、「きざみ」。おあげが刻んであって九条ねぎもたくさんのってるやつ。
そして、もうちょっと大きくなってから頼めて、ちょっと贅沢で、とっても好きだったのが「とりなんば」。
かしわ（＝鳥肉）とこれまた九条ねぎがたくさん入ってるの。
もっと高級!!なのが「鴨なんば」。
でも、「南蛮」なんかな。京都は「なんば」？ ちょっと調べてみましたけど、いろいろですね。
今でも、やっぱり鳥なんばはちょっと豪華な感じ（＾＾；）。でも、家だから普通に作りますけど。
まだ本調子じゃなかった土曜日の夜。うどんが食べたいなあ・・・と思いました。
調子が悪いときは、うどんでも昆布出汁だけ。薄口・濃口しょうゆ、お酒、塩でつくり、具はきざみうどんに準じるのがスタンダード。私はここに途中から梅干を入れます。
でも、少し復調したし、鳥なんばを作ることにしました。
うどんのおだしは昔は昆布、煮干、厚削りのかつお節でとってたときもあったけど、お魚のおだしがちょっと苦手になってからはほとんど昆布と使ってもかつお節。
削り器で毎日削っていたときもあったけれど、最近は手軽に買ってます（＾＾；） 厚削りがおいしいけど、この日は花がつおであっさり。
削り立てほど美味しいものはないけれど。いつか復活しよう。
この日は、また京昆布舗田なかさんの利尻昆布にしよう。
昆布私にしたら大きめ、５cm四方くらいをいくつかに細長く切って水に浸けます。なぜ切るか。あとで具として食べちゃうの、私は。
普通にだしを取ります。火にかけ、沸騰してきたらさし水をして、花がつおをたっぷり加えてひと煮立ちさせる。火を止めてあくをとってしばらくおき、、味噌汁のこし器で引き上げます。
えらく手抜きだなあ・・・って。だって、家で食べるんだから、少々カスが入っても、濁ってもね。これでも市販のだしよりおいしいと思います。もちろん、人にお出しするお吸い物のだしとかはもう少しちゃんと取りますよ。
引き上げたかつお節はふりかけに・・・いえ、ごめんなさい。普通の毎日ごはんでかつおだしにしちゃうことってそんなにないの。だから、昆布は佃煮にしたりするけど、かつお節はさようなら。
だってだしとったあとはあんまりおいしくないよ。正直に言っちゃいました。
だし汁を火にかけ、薄口醤油、お酒、塩で調味してうどんのおだしを作ります。
横で、乾麺のうどんを茹でました。乾麺は常備しています。小麦粉と塩だけで、添加物などの心配もないしね。
沸騰しそうな頃、そぎ切りにした鶏もも肉を入れて、お酒も少し加えます。そうすると風味良く仕上がります。
もう一度調味して、「味の母」も少し。甘ったるいのがいやだから。
最後に濃口醤油を入れます。こうすることで醤油の風味が残るの。でも、味がまたぼやけるから、塩をまた少し加えて。
私はこうやって、うどんのおだしを作るときは何回か味見をします。そうして自分でピタッとくるとこで止めて。好みって人それぞれだから。
止める前に長ねぎを斜め切りにしたのをたくさんいれて、少したいて、ほらやわらかくなりました。
乾麺のうどんは茹でたら流水で洗ってしめます。食べる前に熱いお湯でさっと温めるのをお忘れなく。
温めた器に入れて、おだしと具を入れ、最後にこのねぎを。
そう、今日は「ダブルねぎ」よ。
宮台さんとこで買ったおねぎ。細めで先っぽまで青くてやわらかい。こうして刻むとちょっと九条ねぎみたい。これをたっぷりのせて、いただきます。
食べる前にかき混ぜて。そしたらすぐまたやわらかくなる。
一日置くと緑のところが黄色くなるっておっしゃってました。だから、ほんとに買った日だけのお楽しみ。
七味をかけて、おねぎいっぱい食べて、元気も戻ってきそうなうどんでした。
あ、関西人だから、もちろん白ご飯もちょっと食べましたよ。ほんまは冷やご飯があうんやけどねぇ（＾＾；）。
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