和菓子の餡といえば小豆の餡を指すほど、和菓子の多くに小豆餡が使われています。
発祥は空海時代の京都近郊だと言われ、その頃砂糖は贅沢品だったため
長い間餡は塩で小豆を煮たものだったようです。
現在では餡は砂糖を使って煮ていますが、砂糖を使わずアガベシロップ１００％でとても
美味しい餡を作る事ができます。
程よい甘さで、小豆本来の旨みと甘みを引き出した基本の小豆つぶ餡をご紹介します。
おはぎ、お饅頭、お汁粉、羊羹など手作り餡で和菓子作りもいいですね。
今回は小豆つぶあんを使ったどら焼きもご紹介いたします。
生クリームと小豆餡をあわせて作る、人気の生ドラもとても美味しいです。
ぜひ作ってみてくださいね。
アガベで小豆粒あん
＜材料＞
小豆・・・・・２００g
アガベシロップ・・・１５０g
塩・・・・・・・・・ひとつまみ
＜作り方＞
渋きり・・・アクを抜く作業
１．鍋にさっつと洗った小豆、水２カップを入れ蓋をして中火強で加熱する。
沸騰したら水１カップの差し水をし、蓋をあけて加熱し再沸騰したら
さらに２分ほど強火で加熱し火を止め、ザルにあけ流水でさっと洗う。
２．鍋に３カップの水を入れ、１の豆を戻し、中火強で加熱し、
沸騰したら差し水をしながら１０分茹でる。
小豆のしわがなく茹ったら、火を止めザルにあけ、流水でさっと洗う。
目安・・・茹でる前の１.５倍の大きさになり、ふっくらしていればOK
３．小豆を鍋に戻し、水３カップを入れ蓋をして中火にかけ沸騰したら中火弱で３０分～煮る。
※常に豆が軽く踊る程度の火加減で水が少なくなったら足しながら茹でる。
鍋の中をかき混ぜないこと
４．豆を少量つぶしてみて抵抗なく潰れるようであればクッキングシートで作った落とし蓋をし、
さらに蓋をして極弱火で３０分～煮る。
※豆を煮崩さない様注意。差し水はしない
５．ザルにさらしを敷き４を移し、流水で静かにアクを流したら、さらしを持ち上げそっと水気を絞る。
６．鍋に５、アガベシロップを入れ強火にかける。
なべ底から木べらで大きく混ぜながら、途中塩をひとつまみして、手早く練り上げていく。
水分が飛びぽってりとしてきたら火を止め、バットに取り出し広げて冷ます。
※あんこの硬さは使う用途により加減してください。
おまんじゅうなどの中心にいれるあんこは長めに練り続け硬めに仕上げます。
アガベでどら焼き
＜材料６～７個分＞
とき卵・・・L卵（６０ｇ）→卵は常温に戻し、良くときほぐして計量しておく。
アガベシロップ・・・・大さじ３
水・・・・・・・・・・大さじ３
A・・・小麦粉 ８０g、ベーキングパウダー小さじ１/４、重曹 小さじ１/４→合わせて２回ふるう
生クリーム ４０ｇ、つぶあん５０ｇ
＜作り方＞
１． ボウルに溶き卵を入れ、ハンドミキサーでざっとほぐし、
アガベを入れ高速で１分程度混ぜる。
２．全体に混ざったら、水大さじ３を加え、低速で混ぜる。
３．Aを振るい入れ、ミキサーの羽で粉っぽさがなくなるまで混ぜ、最後にゴムベラで整える。
ボウルにラップをして生地を１５分ほど置き馴染ませる。
４．テフロンフライパンが熱くなっていたら皮だねを流し
スプーンで直径６cmほどに形を整え、弱～中火で２～３分焼く。
５． 焼き色がついたら返して弱～中火３０秒～１分焼くき、ペーパーを敷いたお皿で冷ます。
６． 生クリームをボウルに入れ、しっかり泡立てる。あんを入れ低速で均一に混ぜる。
７．皮の裏側の中心に横目に包丁で切り込みを入れてから、６を挟み半分に折る。
※ラップでくるみしばらくおくと、皮と餡が密着される
＜レシピ提供：柳瀬真澄＞
