江戸前のにぎりを教わったお店～いざ、寿司だ！ 弁天山-2

ホントにね、うかうかしてる間に何もかも値上がりしてしまい、
コロナを挟んで、円が安くなって以前のようには手が出せなくなった。
ちょうどいいや、そんなにゃ鯨飲馬食の年齢でもなくなってきたってもんだ。



　白身は鯛とヒラメ。きよ田系のような鮪からどうだ！と出してくる店もあるけど、アタシャ持ち味の淡いものから行くのが正解と思っている。
　主人が刷毛ですっと煮切り醤油をひいて出すから、醤油いらず。



　カジキと赤貝。
　うれしいね、カジキなんか握ってくれるのは。
　鮪が寿司ネタとして外道と言われた時代、カジキの方が上の部類だった。
　持ち味は淡い鮪。ちょっとキハダにも似てる感じ。

　

　一個なら小肌と説いたのは、作家山口瞳。
　下北沢の寿司屋の色紙にそう書いてたよ。
　一個ならという選択が難しいが、江戸前ではキーとなる寿司ネタ。

　

　寿司ネタの女王はまちがいなく、車エビ。
　食べるのが惜しいぐらいきれいだ。

　

　これもオールドファッションな煮いか。
　関西にいたころにはよもや考えたこともなかった。
　ちょっと歯ごたえがあって、これはこれでおいしい。

　

　鮪赤身のづけ。即席の醤油づけだ。
　鮪はすぐ色が悪くなるため、割醤油の中で保存した名残だ。
　割醤油の塩梅はその店々によってちがう。　

　

　煮穴子。ちょっと炙って煮詰めを引いて出す。大層うまし。
　しかしなぜ皮目を上にして握るのだろう。いつも疑問に思う。
　身の方を上にした方が旨そうのに。鰻の蒲焼しかり。
　いろんな職人に尋ねるが、その理由を分かってない人が多かった。

　

　内田の親方はいとも単純に答えた。
　身の厚いお腹の部分と、尾っぽの部分では反り返り具合が違う。
　握りやすいようになってるのだとのこと。なるほどそうなってる。
　ここの穴子は浜煮という白く煮上げるのが流儀。

　

　鞍掛けといったかな、飛騨高山の合掌造りのような玉子。
　おぼろをかまして握ってある。甘い玉子はデザート仕様。

　

　関西と圧倒的に違うのは、かんぺう。
　かんぴょうの色合い。コク。
　白っちゃけたかんぴょうはどうもそそらぬ。巻き寿司の具でしかない。
　ラストにかんぴょうを追加。

　

　なんでもないかんぴょう巻きだが、海苔と醤油と山葵…よくできてるなあ。
　よくぞ野田だか銚子で濃口醤油ができたものだ。
　ひと通り握ると、内田の大将は自家製の海苔佃煮を仕込む。
　刻んだ海苔をこれでもかと鍋に放り込んで煮溶かして行く。
　これは贅沢なもんですよ。岩海苔じゃないもの。
　醤油、みりん（だと思う）をガバガバと鍋に注ぎ入れる。
　お、これは食っといてよかった…

　

　江戸前のにぎり寿司は東京の郷土料理。そう思って過ごして、
　東京へ来た時だけいただくことにしようっと。

　親方、いつまでもお元気で付け場に立ってください。
　みんなが見守ってますよ。