鳴門の鯛

厨房の中心は、板長が立つこの俎板の前。

蓬豆腐　つくし　山葵

蓮根餅　白髪葱　木の芽　ゴマ、青み

鳴門鯛　　本ヨコ（よこわ）　アオリイカ

主人、小山裕久さん、特注の包丁は魚を切るために、
柄の部分を長く重くしているという。

断面はつやつやしてポテッとした厚みがある。
だが身は柔らかい。ここに締め方、切り方などの修練があるという。
薄ピンク色で美しい。たっぱり鯛、魚の女王だなぁ・・・

鳴門生若布の酢の物　　自家製ポン酢、すだち　若布の香りがいい。

鯛　焼きもの

白魚の親子丼　　仕上げには小さな丼が出る。


　　古今青柳　　徳島県鳴門市瀬戸町

自宅アテ

ある夜のアテ。
大阪では酒のつまみのことを、アテという。
まぁ、酒の肴っちゅうのはなんだってなるのであるが。

竹の子木の芽和え、覚弥（沢庵千切り、大葉、白ゴマ）、自家製かんぺう、烏賊塩辛、讃岐醤油豆、いかなご釘煮、たこと胡瓜揉み。
酒は堺の地酒復活を旗頭にする「夢衆」。

明石でストンプ

淡路岩屋からフェリーに乗って、明石に着いた。





明石の顔、魚ん棚商店街を歩く。昼網の前の魚屋の店頭。
種類は豊富だが実際にどこまで明石の前で獲れているかはさだかではない。当然他から回って来ているものもあると考えられる。サイズも小さい小魚を売っているのは、それだけ漁獲量が少ないからだろう。

朝のうちからやってる酒屋系立ち飲みを見つけてきたので、まぁ一杯。
おばちゃんから、おぞましい海苔の話を聞いた。
明石界隈でも海苔のひびがあって、その下は魚の棲家で、ひびを上げたら結構魚が獲れたんだそうな。ところが現在は海苔の収穫を安定させるために薬品を使っているという。そのために魚は一匹もいない。
固定するロープに海草すら付かないのだという。淡路の魚師匠からも聴いたので信憑性は高い。おちおち海苔も食えねぇ。

岩井酒店を出て、裏通りを流す。

朝見る、こういう看板ってのもおつなもんだ。
ともかくも…昼近くなって、ひと仕事済ませて来た魚師匠と、
寿司屋で合流することに。

ああ、昼間っから一杯いただこう。

アマガレイにタイ・・・

歯切れのいいタコも明石前のもの。

赤貝いいねぇ・・・

穴子を細かく叩いて沢庵、大葉と共に和えて胡麻を散らす。
これを、地元明石の名店菊水鮨では巻物として出す。旨いっ！

うっはっはっは・・・大トロ

タイラギはさっと炙って・・・

このでかい車エビが明石前で揚がるという。ちなみに煙草の箱を
置いてみた。

身はプリッとして甘いのだ。

アワビ、噛みしめると旨みが滲みだしてくる。

でも、ほんとに旨いのはこっちの蒸しアワビ。
ご飯との相性はこっちの方が全然いい。

淡路のウニは北海道のバフンやムラサキウニに飽き足らない人には
引っ張りだこの味わい。あっさりしていて濃厚だが後味はサラッとしている。そこが儚くていいね。

穴子でシメた。ふんわりとしていて香ばしく、
噛むとさっと溶け去ってゆく。

おっと、立ち飲みに行かなくてはならない。急ごう！
（まだ飲む気か！！）

春風駘蕩淡路之潮風

春霞に煙る明石方面。こちらは淡路島。

江井によく来てた子供の頃、この明石海峡をフェリーで渡り、３０頭もいるようなイルカの大群と出会ったことがある。夢のようだ。
ここは岩屋の船着場すぐ。どこにでもあるような、食事処「源平」の店構え。


信頼できる地元の魚屋さんの推薦がなければ見過ごしてしまうところ。新鮮な魚を明石大橋を眼前に望みながら、食べられる。

子持ちしゃこ、ひいかの酢の物

あぶらめ（あいなめ）、鯛、かれいの造り

鳥貝、手前はつぶ貝

地酒の都美人。普通酒は甘い。大吟醸「凛美」にすると丁度いい。
地魚には地元の水で作った酒に限る。

黒イサキ塩焼き

天麩羅　穴子、海老、タコ、淡路玉ネギ、茄子、ししとう、青じそ。
洗練はされていない。漁村の法事の席で出てくる料理みたいで、
ほっこりする。

食べ切れぬ魚は寿司ににぎってくれる

岩屋の山陰に陽が落ちてゆく。
夕景を見ながら一杯。どこか遠くに来たような気がした。


　　　活魚料理　源平　　兵庫県淡路島岩屋925-22

浪速から京都、そして神戸

浪速料理「喜川」上野修三氏の次男、直哉さん。「天神坂上野」の父のもとで料理修業に入り、京都の料亭「菊乃井」で腕を磨き、神戸花隈の関帝廟の近くの路地に店を開いた。それが「玄斎」。
神戸の中心地を離れ、静かな一角。
初めて伺い、いただいたのは、お昼のおきまり。
ビールで始め、奥播磨の冷酒へ。

　青豌豆のすり流し、生雲丹


　前菜/巻寿司・はじかみ、川津海老唐揚・木ノ芽、蕗煮物


　造り　よこわ、はりいか（墨いか）、割り醤油、納豆醤油

　一緒盛りで　タイラギ。
　直哉さん、ビオワインにも詳しい。だんだん親爺さんに似てきたね。
　平日の昼なのに、ほぼ満席。


　煮物椀　伝助穴子、筍、こごみ、桜麩、木ノ芽
　でんすけは明石前で獲れる大きなもの。

　ハモに較べて、つぶらな瞳で、優しい愛嬌者の顔。
　骨切り風に包丁を入れて、葛でたたき、さっと揚げてある。


　白和え　かたくりの花、こごみ、川津えび


　八寸盛り　イベリコのロースト（鴨ロース仕立て、オランダ豆、玉ネギ、粒辛子）、帆立雲丹焼き、稚鮎南蛮漬、筍田楽、グリーンアスパラ
焼き、ほうずきトマト


桜海老ご飯、味噌汁。香の物


　ここには3種類の意匠のコースターがある。ポンテヴェッキオ山根大　助、菊乃井村田吉弘、父で師匠の上野修三の筆による。


桜アイス、苺、金柑


カウンターは、こんなブーメラン型。
　　
昼のおきまりは、お値打ち、５千円のコース。ごちそうさまでした。

　　　玄斎　　神戸市中央区中山手通7-5-15