スイスチーズの穴の謎

こんな謎があったのですね。約100年に及ぶ研究の末、スイスの科学者チームが、「スイスチーズの穴」をめぐる謎を解明したそうです（AFPBB NEWS）。スイス連邦政府の農業研究機関Agroscope研究所（ACW）の専門家チームによると、エメンタールやアッペンツェラーなどの有名なスイスチーズの特徴でもある「穴」は、材料の牛乳に含まれる微量の干し草と関係しているのだそうです。これまでは、チーズ内のバクテリアに起因していると考えられてきたそうです。研究により、チーズ作りに使われる牛乳の搾乳方法によって穴に変化が生じることがわかったそうで、現代的な方法では、スイスチーズの謎の穴は小さくなるか、消えてしまうこともあるそうです。違いが生じる原因として伝統的な乳搾りで使われる「昔ながらのバケツ」の存在を挙げられ、バケツの中に落ちた干し草の微小片が、最終的にチーズの穴に発生させているのだそうです。このテーマに関する研究は、少なくとも1917年から続けられてきたそうです。現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が開放状態のバケツに取って代わり、牛乳に含まれる干し草の微小片が完全に排除されているため、過去10～15年間でスイスチーズの穴の数が少なくなっているそうです。