今の日本の現状を見ると、日本でイタリア人より美味しいイタリア料理を作れる日本人って沢山いると思うんだよね、、、
同じくフランス人より美味しいフランス料理を作れる日本人って沢山いると思うんだよ！

それだけ日本の食のレベルは高く、、、先輩方は本当に素晴らしい外国文化の基礎を日本に定着させたと思う。

日本人はとにかく昇華される事がとても上手だから、持ち帰ってきた文化を日本で洗練させ、そして上手に展開してると思います。

そしてそう言う環境の中で育った僕らは本当に恵まれていると思う。
修行のスタートからハイレベルの事を学べれる環境にあります。これは３０年前には考えれなかった事で、これは先輩方に感謝しなきゃいけない事です。

ま、でも冷静に考えよう。このままの現状で良いのか？

何かを打開しなければいけないと思う、師匠と同じ道をたどるのか？それでは、師匠を超える事もできないし、先輩方に失礼だと思う。

どこか心の隅で年功序列で、、、順番で自分の時代が来るとか思ってない？

それは全く甘いと思う。それでは、、、先輩方の功績に対して失礼だと思うし、敷かれたレールの上を歩いただけで何も開拓したとは言えないと思う。ま、それでいいならそれで良いんだけど、僕らの世代は正直甘すぎる、何かを打開、開拓しようと言う気持ちが少なさすぎる、、、これは恥らしい事だと思う。

ま、またその上に、心の中で僕の方が良い料理を作っているから、大丈夫だよとか思っているのならば、それは全くもって笑い話だ！！

こういう時代だからこそ、本国で勝負すれば良いのになー！！って思うのは僕だけだろうか？
充分通用すると思うし、やってみる価値は大だと思う！！

その方が可能性もまた沢山広がるはずだ！！その可能性は、、、日本地図上ではなく、地球儀の上で広がると思う。

本当に日本のイタリアンのレベルは高く、同じくフランス料理のレベルも高い、、、日本で修行をした若者は、師匠の意志を引き継いで本国に攻め込む気持ちをもたなければいけないと思うし、そう言う子がどんどん出てこない事にはこの業界も発展しないと思う。特に東京は、、、
地方で頑張りますって言うならまた話は別だが、、、
もしくは、、、まだ知られてない地方の料理や文化を紹介する！そう言う使命の元修行に行けばまだ帰国後も可能性はあると思うけど、、、
この業界の閉塞感、なんとか打開したいものである。

やっぱりフランス料理の王道、、、こういう料理は作り続けないといけないと思います。

ランチのメニューとディナーのメニュー、お客様の目的、それから客層も違うので、、、
特にランチのメニューでは、伝統、地方、モダン（アジア）を３本柱に、、、メニュー構成をいつも考えています！！

今回のメニューは、伝統を考慮しての小鱈のデュグレレ風、、、

デュグレレ風と言えば、普通はソール、舌平目で行うのが一般的ですが、今回は舌平目と同じ白身で味の淡白な小鱈を使用

魚の骨で取っただし汁、フュメドポワッソンとエシャロットでブレゼ（蒸し煮）し、そしてその煮汁をバターでモンテし、そしてトマトとシブレット、レモン汁で味を整えソースにします。

基本、バターを使ったソースってあまりお店では出さないのですが、こういう料理を創り続ける事は、技術の継承になるし、またこういう味を守る事も大切なのでランチだけ特別にお出ししております。
これはスタッフのため、またお客様のためにもなるし、、、こういう伝統的な料理もたまにですが作ります。

食べるとやっぱりどこか懐かしいし、しっかりした味付け、、、フランス料理だなーって強く感じます。

さて、うちのスタッフにデュグレレ風？

って知ってるかと聞いた所、セカンドシェフの音村以外からは、、、返事無し！！

サービスも知らない、、、

んーーーこれは大問題、早速ウィキペディアで調べ、、、支配人とチェック！！
http://en.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Dugléré

日本ではとても大切な料理なんて言われていますが、フランス人でさえ最近忘れているんですよね、、、

まず、、、デュグレレさんがどういう人さえも知らない人がほとんどですよね！！

まーフランスでも守らなければいけないものは確かにあると思います。
フランスには素晴らしい伝統がありますが、、、皆その伝統をあまりよく理解していません、日本も同じく若い世代は時分の国の伝統をあまりよく知らないのと同じで、僕もその一例、、、正直日本のことはあまりよく分かっていません。

だからこそ外国人の僕だからこそできる事、何かあるはずです。しっかりと考えて行動していこうと思います。

またそう言う料理も作り続け、そしてなにかを発信していければと思います。

この時期になると１３年前、、、オーベルニュの山奥のSt-Bonnet le Froidで働いていた事を思い出します。

http://www.regismarcon.fr/prepage.php

フランス修行１年目に訪れた、、、Auberges de Clos des Cimes、当時は二つ星！！
三つ星に一番近いお店と騒がれ、調理場には沢山の猛者が集まるお店でした。

セカンドシェフには現在ブルゴーニュ、シャニーの三つ星のラムロワーズのエリックプラ

魚の部門シェフには、リヨンのヴィラフロランティーヌのデヴィティソ！！

現在この二人はMOFをもっています。

そして前菜には代官山マダムトキのシェフ高島寿さん

ヴィヤンドには小石川エマーブル奈良芳信さん、、、まー当時だけでも凄い方が調理場にいて

他にも彼の調理場からはジャックデコレさん、アレクサンダーブルーダス、セルジュヴィエラ、アレクサンダーゴーチエetc沢山の素晴らしい料理人を輩出しています。

それぐらい、レベルが高く厳格な調理場で、、、僕は当時ほぼ料理経験もなく、足を引っ張ったものです（笑）

そのオーベルニュの想い出、、、オーベルニュと言えばやはりレンズ豆に、そしてヴェルヴェーヌ！！

ヴェルヴェーヌを使ったデザートがたくさんあります。

そしてこの時期になると出てくるフルーツが、フランス語でミルティーユと言われるブルーベリー！
山に行くと自生してあるんですよね、、、

料理はやっぱり理にかなってないといけないんですよね、、、それは季節なのか土地なのか？

ま、今回はそんな僕の夏の苦い想い出を少し、、、デザートにしてみました。

と言う訳で、、、ミルティーユのグラタンヴェルヴェーヌ風味！！

ヴェルヴェーヌのリキュールのアルコールを飛ばして、、、風味だけ利用！！
http://www.verveine.com/

リキュールでサバイヨンを作ってそしてグラチネ、、、付け合わせはヨーグルトのシャーベットであっさり！！
んー最高の一品です。

今週と来週のランチメニュー是非お試しあれ、、、

この夏、、、お店に伺ってくれた大和田いづみさん！！

ニースのお店を大変気に入ってくれて、おまけに絵まで頂戴しました。

作品は彼女がお越し頂いた日のランチメニューの一品！

ウサギのニース風サリエット風味です。

いやーそれにしても素敵で、気に入っちゃったのでお店に展示しちゃいました。

是非いつか一緒にレシピ集でも作ってみたいなーって、思いました。
今後もよろしくお願いします。

帰国するとなるべく顔を出すようにしているのがやはり築地、、、

フランスの市場ともイタリアの市場とも全く違う表情の市場、、、早起きするのはつらいですが、行くのはとても楽しいんですよね！！

日本全国から集まる魚、旬の状況、、、親父さん達と会話しながらしっかりチェックです
特に東京のレストランアイは地元の食材にこだわると言う事をテーマにしているし、近郊の状況も豆に聞きます

特に今回は、、、やはり放射能の問題などをしっかり把握したかったし、市場の温度を知りたかったので顔を出してきました。

やはり常磐はとても大きな影響を受けていますし、、、お店としてもしっかり対応しないといけないです。


さて今回の市場では、こち、小さな甲イカ、キス、ウニ、、、美味しいそうな食材をしっかりチェックしてきました。
何を作るかは、これからゆっくり考えますが、、、

一品だけひらめきで、、、テーマは"いかれたキス"

キスの骨で取ったソースとそれからキスとイカの天婦羅にそしてウニの一品！！

多分９月からレストランアイで出始めますので是非食べにいってみて下さい！

ランチのテーマは、伝統と地方とアイデンテティ！！

と言う訳で今週のランチの紹介です。

ズッキーニの花のファルスとか、、、それから、小鱈のデュグレレ風！！デザートには旬のミルティーユにヴェルヴェーヌの香り！

いい感じのメニューです


Canard au Sang
en terrine au foie gras de canard, salade de pêche blanche

ou

Fleurs de Courgettes farcis
aux gambas, vélouté de courgettes trompettes à la citronelle
ーーーーーーーーーーーーーーー
Agneau des "Alpes de Hautes Provence"
gigot grillé, jus d'agneau à la sariette, aubergines frites, câpre, olives noires, anchois

ou

Colinot "Duglélé"
pomme de Terres "Noirmoutiers"
ーーーーーーーーーーーーーーー
Potimarron
en mousse, chocolat au lait à la canelle, glace vanille

ou

Myrtilles et Framboises
sabayon de verveine, sorbet yaourt

avec un verre de vin et eau "Fresh", un café 10 euros

avec deux verres de vin et eau "Fresh", un café 15 euros

servi uniquement du mardi au vendredi au déjeuner et hors jours fériés


Les vins blancs


Vin De Pays des Bouches du Rhone
Henri Bonnaud

Les vins rose

Bandol
Château Vannierès

Les vins rouges

Coteaux Varois en Provence"Champs de la Truffière"
Domaine du Deffends

Vin doux naturel

Vin de Pays de Côte de Gascogne"Grains de Joy"
Domaine Joy

懐かしのシステムフラット３

トルシエさんがお店に来てくれたので、、、サプライズで用意しました！

３種類のシャーベットにチョコレートのラインコントロール！

フラット３と言えば、、、やはりあの２００２年のワールドカップのメンバー
松田、宮本、中田（浩）の３人

いやー喜んでくれました。してやったり、、、

この日は日本代表の試合の観戦、伝統の日韓戦、僕にはトルシエさんの解説付きでした！！

結果はあの韓国に３－０、、、

テレビの横には松田さんの写真を飾り、、、ユニフォームは３の番号！！

フラット３

日本代表３

松田３

３には何買えんがあるのかなって思った夜でした。

「allo allo keisuke?」「tu es au japon?」

先週、突然置きた悲しみ"サッカーの松田選手"が他界しました。
彼とは同じ７７年生まれ、サッカーをしていた僕としては、やはり自分の健康も心配になりました。

確かに、暴飲暴食もあるし、、、

と言う事で、今回の日本への帰国で人間ドックに行ったのですが、その検診の最後に、、、タイミングよく電話がかかってきました。

「日本にいるか？」

彼の日本の携帯からの電話だったので、、、日本に来てんだなー、どうしたんだろう？中国から、、、としか思わなかったのですが

「何してるの日本で？中国のリーグはシーズン中じゃないの？」

「今回は松田が亡くなったから、告別式に参加する為に来たんだよ」

ふっと思い出したのは、やはり彼が情熱家だって、、、

http://www.amazon.co.jp/情熱―Passion-フィリップ・トルシエ/dp/4789010945

この男は熱いんだ！！

僕はこの男に出会い、そしてこの一冊の本に出会い、そして自分の中の情熱が燃えてきたんだなと言う事も同時に思い出しました。

僕の初めて出店したお店「kei's passion」実はこのお店の名前は、、、この彼の本のタイトルから頂いたんですよね！！
フランスでワールドカップのあった２００２年にニースに出店をし、それから数年して彼がマルセイユで監督を始めた頃にフィリップとは仲良くなり、僕のお店のストーリーを話してからは、熱く語り合える友人の一人として仲良くさせて頂いています。

僕もちなみに負けないくらい熱い、、、

二人で話す時は、サッカーの事、フランスの事、日本の事、自分たちの事、人間性の事、人種の事、国民性の事話題がつきません！
僕らの秘密の会話の内容は、、、グローバルに生きるものとして、シェフとして、リスクをとって生き、挑戦者としての内容です。
本当に刺激的で、、、命を燃やして生きる男の言葉はとても心に染みます。

そう彼は本当に熱く、そして情があるのです。

そのフィリップからの電話は、、、

「日本のお通夜は家族だけのものだから僕は行かないほうが良いのかな？どう思う？」意見を聞かしてくれ、、、

僕は

「フィリップが父じゃなくて、誰が父なんだよ！！」

「ワールドカップと言う大舞台を一緒に戦い、オリンピックを一緒に戦い、父と子のような関係じゃなかったの？」

「何を遠慮してるんだ？フィリップが行かなくてどうするんだよ？」

「お通夜が家族なら、、、フィリップこそが家族だし、松田さんも喜ぶと思うよ、行かないんでどうするんだよ」って、言って上げたんですよね！！

そしたら、、、

「そうだよね、俺も迷っていたけど、やはり会いたいし、だから中国から来たんだから、なんとか手配をして今から行く事にするよ、、、」

「でも、今日は通訳さんいないから、、、keisukeもついてきてくれ！言った方が良いと言ったのはkeisukeなんだから頼むよ」

（苦笑）

「oui chef」

と言う事で、、、僕はばたばたで急遽群馬に向かったのでした！！

ナイスガイ、フィリップトルシエ、、、サッカーに人生を注ぎ、そして友の死に遠くから駆けつけるこの姿勢、、、

僕はまた一つこの男から学ばしてもらったし、好きになりました。

車の中では往復およそ４時間の旅、、、松田さんとの想い出を全て聞かせてもらったし、彼が日本へ残した素晴らしい功績を改めて考えさせられました。

まずは一人の人であると言う事の大切さ、、、

merci beaucoup Philippe

サッカー男子日本代表の新エースとも言うべき存在でしょうか？

http://ameblo.jp/lee-tadanari/

これまたナイスガイなんです。

もの凄く礼儀正しく、、、そして熱く正直者！！

彼とはサッカーの話をしていると彼の価値観にいつも引き込まれてしまいます。
とにかく姿勢が素晴らしいのです。

在日韓国人として、そして日本へ帰化した男として、、、自分の故郷への思い！

サッカー人として未来へ挑戦する姿勢、本当に素晴らしく思います。

ちなみに今シーズンは調子よく、、、やはり決勝ゴールを決めたアジアカップ後は好調をキープしてるんですよね！
今シーズンは後何点決め、そして代表としてワールドカップ予選で何点決めてくれるんだろう？

いやー彼の活躍が楽しみです。
自分の事のように彼の活躍は嬉しいんですよね！

そ、写真のように、、、意外とお調子者なんです。
でもその性格、僕は大好きです。

熱く、強く、明るく、、、

皆さんもこの若武者の挑戦の応援よろしくお願いします。

僕のやっている馬鹿塾にもでてくれた事のあるナイスガイ中田浩二！！

久しぶりにお店に遊びにきてくれましたー、久しぶりの再会、元気そうな顔を見れて嬉しかったです。

http://www.keisukematsushimajapanice.com/index/pdf/BakaJuku.pdf

彼とは、僕の先輩の久保竜彦選手（ツエーゲン金沢）の紹介がきっかけで、浩二君がマルセイユにいるときに仲良くなりました。

同じ日本人、サッカーを愛するものとして、、、フランスと言うなれない土地で、少しでも早くフランスの生活に慣れてもらう為に、いろんな事をアドバイスしてあげたり、一緒にレストランで食事をしにいったり交流を深めてきました。

そのときから思っていたけど、、、本当にナイスガイ

すごくさわやかではっきりしていて良い男なんですよね！！
僕より年は下だけど、なぜか尊敬できるんです。

その彼に今回はマルセイユの想い出と言う事で、ブイヤベースを作ってあげたんですよね！！

「マルセイユにいるときこんなおいしいブイヤベースなんて食べた事ないっすよー」

「よく考えたら松嶋さんの料理食べるの初めてだけど、美味しいっすねー」

って褒めてもらいました。いやー嬉しいですよね！


そ、ちなみに浩二君、今は鹿島アントラーズでこれまでの国内、海外、日本代表としての経験を活かして現役選手としてチームを引っ張る存在として頑張ってます！
ボランチで、、、ディフェンスで、、、
まーこういう彼のリーダーとしての自覚も、僕も見習わないといけません。

そんなナイスガイの彼には今後も長くプレーを続けて多くの方にサッカーの魅力を魅了し続けて欲しいと思います。

そういえば、ちなみに今回はお土産にユニフォームを頂きましたが、、、本当に嬉しいことをしてくれる！
ナイスガイなんです